Технолог из Кузбасса рассказал о правильном хранении и изготовлении хлеба
Всё, что вы хотели знать о хлебе, в пяти карточках
Хлеб не самый популярный продукт на новогоднем столе, но всегда его берётся впрок: бутер подрезать, с колбаской или шпротами кто не любит? И как всегда о булке-другой на фоне веселья все забывают, а потом смотрят на изделие и думают, что с ним делать, спасать или выкинуть проще, да и почему так быстро батоны стали черстветь, в нашем детстве такого ведь не было?
Действительно ли советский хлеб был лучше современного, как правильно его хранить и какой вид самый полезный. Мы поговорили с Александром Сергеевичем Марковым — доцентом института пищевой промышленности КемГУ, чтобы узнать все секреты выпечки.
Чем отличается советский хлеб от современного?
Где лучше всего хранить хлеб?
Бездрoжжевой хлеб полезнее, чем обычный?
Какие существуют виды хлеба и в чем их различие?
Есть ли разница в сроках их хранения?
1
Чем отличается советский хлеб от современного?
Как правило, это связано не с рецептурой, а с технологией приготовления. Сейчас стараются максимально сильно ужать сроки брожения, и из-за этого серьезно падает качество продукции. В Союзе на это уходило больше времени: сначала делалась закваска, отдельно вымешивалось тесто. Ему давали «отдыхать», и только потом отправляли в печь. Сейчас же на производстве все ингредиенты одновременно изготавливают, соединяют и сразу отправляют в огонь.
При этом раньше в хлеб шли только живые дрожжи, сейчас могут использовать еще и разрыхлители, из-за чего теряется пышность. Очень много новых добавок, которые раньше не использовали, добавляют ныне. Ну и качество компонентов существенно снизилось: закупать хорошие — дорого и влияет на себестоимость хлеба.
2
Где лучше всего хранить хлеб?
Миф, что в холодильнике хлеб продержится дольше, — не миф. Однако, чтобы максимально повысить сроки хранения, его нужно оставлять в морозильной камере, где температура ниже -20, а потом размораживать. Такой способ заставит выпечку «прожить» несколько дней.
Второй метод — оставлять его в холодильнике. Тоже неплохо, но есть существенный недостаток. Хлеб начнет быстро черстветь, а значит терять мягкость, но при этом останется свежим немного дольше.
Самый недооцененный, но наиболее логичный способ хранения — хлебница. Но надо соблюдать несколько условий. Лучше оставлять буханки в герметичной упаковке, ведь он может быстрее высохнуть. При этом стоит помнить, что кухонную утварь нужно регулярно мыть, так как в ней могут распространяться споры плесени.
3
Бездрoжжевой хлеб полезнее, чем обычный?
Если сравнивать, то хлеб на закваске куда полезнее, чем на дрожжах. Однако оговоримся, что это просто два разных сорта хлеба.
Тесто на закваске, может, переваривается быстрее и легче для организма, поскольку не содержит дрожжевых грибков, но это ничего не говорит о его лучшем положении по отношению к обычному хлебу.
Но и тут важно соблюдать технологию приготовления. Если в бездрожжевое тесто до запекания попадет много бактерий, то они начнут бродить и получится самый обычный хлеб.
4
Какие существуют виды хлеба и в чем их различие?
Пшеничный хлеб — самый распространенный вариант, при выпекании которого используется мука разных сортов. Из плюсов: быстро усваивается и является одним из самых быстрых восстановителей запасов энергии.
Ржаной, по сравнению с пшеничным, имеет более плотную текстуру и ярко выраженный вкус. Дольше усваивается, поэтому может негативно повлиять на людей с заболеваниями ЖКТ.
Мультизерновой — в нем смешивают несколько видов муки. Богат клетчаткой, но при этом опасен для тех, у кого непереносимость глютена.
Овсяный хлеб является самым нежным и мягким по текстуре. Считается диетическим, так же, как и гречневый, который, помимо минимального количества калорий, имеет свойство стабилизировать сахар в крови.
5
Есть ли разница в сроках их хранения?
Разница, определяемая ГОСТом для неупакованных хлебобулочных изделий, — двое суток, для упакованных — до пяти. При определении сроков годности важно понимать, какого вида и из какой муки он сделан. Так, например, для некоторых буханок максимальный срок хранения — всего 16 часов.
Сейчас, чтобы было проще, каждый производитель обязан организовать контроль за сроками годности. Некоторые могут выставлять их сами, но всё же с опорой на ГОСТы.
Важно отметить, что во многом на хранение хлеба влияют санитарные условия при выпечке. Если плохая вентиляция помещения — бактерии могут начать намного быстрее разрушать продукт и размножаться на нем.
