Российские ученые создают функциональные сорта для армии и космоса
Директор института, кандидат технических наук Марина Костюченко, отметила, что хлеб остаётся важнейшим источником питательных веществ. По её словам, обычный нарезной батон содержит около 8% белка, что сопоставимо с бобовыми, а цельнозерновой хлеб — ещё более богат белком. Пищевых волокон в нем столько же, сколько в овощах и фруктах, а железа в ржаном хлебе даже больше, чем в говядине или яйцах. Такие показатели делают хлеб незаменимым продуктом для полноценного питания.
История отечественного хлебопечения показывает, что в критические моменты продукт становился источником жизни. В годы блокады Ленинграда именно хлеб снабжал жителей города всеми необходимыми веществами. Рецептуры менялись в зависимости от доступного сырья — добавляли ячменную, соевую, кукурузную и ржаную муку, отруби, жмыхи подсолнечника и льна. Уникальная закваска, разработанная микробиологом Зинаидой Шмидт, позволяла увеличить выход продукции при минимальном расходе муки, что спасало жизнь горожан.
Сегодня ученые создают специализированные сорта хлеба. Для детей и пожилых людей применяются льняная, тыквенная мука и порошок топинамбура, увеличивающие содержание пищевых волокон, укрепляющие иммунитет и поддерживающие здоровье микробиома. Для жителей Арктики разработаны «Арктический» и «Полярный» хлеба, обогащённые клюквой, мхом сфагнум и лишайником цетрария исландская. Такой продукт обеспечивает необходимое количество калорий, витаминов и минералов, а его производство способствует развитию малого бизнеса в отдалённых регионах.
Отдельная линия хлеба создаётся для диабетиков с использованием амарантовой муки, отрубей и топинамбура. Эти ингредиенты снижают гликемический индекс и способствуют укреплению иммунной системы, нормализации холестерина и усвоению кальция.
Особое место занимает «космический» хлеб, разрабатываемый с 1957 года. Он отличается маленькими порциями — ржаной весит 4,5 грамма, пшеничный — 3 грамма. Особая упаковка сохраняет продукт свежим более года. Технология включает двойную тепловую обработку и ферментные добавки, замедляющие черствение. Этот хлеб поставляется на российский сегмент Международной космической станции, где пользуется популярностью у космонавтов и иностранных коллег.
На базе технологий «космического» хлеба создаются новые виды изделий для военнослужащих. Учёные разработали ржаной и пшеничный хлеб в специальной упаковке, способной сохранять продукт в течение двух лет, защищая его от влаги и окисления. Ожидается, что такой хлеб вскоре появится в армейских пайках, обеспечивая солдат качественным и питательным продуктом, пригодным для длительного хранения.
