Органический йод как альтернатива йодированной соли
В последние годы проблема дефицита йода в организме человека активно обсуждается в России и во всем мире. Рекомендованное ВОЗ ежедневное потребление йода – 150 мкг в сутки для взрослых – не соблюдается в большинстве стран мира. По данным исследований, потребление йода в России составляет в среднем не более 80 мкг в сутки на человека. Согласно зарубежной статистике, каждый второй житель нашей планеты испытывает дефицит йода в организме. Его нехватка приводит к многочисленным болезням у взрослых, ограничению физического и умственного развития детей и т.д.
Очевидно, что проблему нужно решать и добавлять недостающий йод в организм человека. Другой вопрос: как лучше и как правильно это делать?
Доработанный Минздравом очередной вариант законопроекта «О профилактике заболеваний, вызванных дефицитом йода» устанавливает основы госполитики в области профилактики заболеваний, вызванных дефицитом йода, и может вступить в силу уже 1 сентября 2023 года. При этом в качестве носителя йода предлагается использовать йодированную поваренную соль, что вызывает у специалистов много вопросов.
Закон доработан, но вопросы остались
Первый вариант обсуждаемого законопроекта появился еще в 2019 году, но был отклонен. В 2021 году Минэкономразвития в своем очередном отрицательном заключении указало, что законопроект не согласуется с положениями Договора о ЕАЭС, не соответствует требованиям нескольких технических регламентов ТС, не учитывает особые потребности групп риска, беременных и детей и т.д.
Вновь представленный в 2022 году вариант документа Минздрав считает доработанным. В нем, в частности, исключено требование обязательного использования йодированной соли в производстве хлебобулочных изделий, что было, безусловно, положительно воспринято производителями.
Тем не менее, многие вопросы остаются без ответа – о качестве йодированной соли и альтернативных способах йодирования; проблеме усвояемости йода при использовании тех или иных содержащих йод добавок; о том, насколько вырастет себестоимость продукции при использовании йодированной соли и будут ли эти затраты производителей (а значит, и расходы потребителей) каким-то образом компенсированы и др.
Важно и то, что с принятием закона, где из всех видов йодирования рекомендуется использовать йодированную соль, игнорируются другие, как проверенные в практике хлебопечения, так и перспективные способы йодирования – с использованием физиологичных и технологичных носителей органического йода (т.е. йода, связанного с органическими веществами – аминокислотами, полисахаридами, …). «Во многих регионах России, которые мы посетили за последние два года, производители уже давно выпускают обогащенные йодом хлебобулочные изделия с использованием местных ресурсов, в т.ч. водорослей ламинарии («морской капусты» — природного источника йода), йодказеина (йод в молочном белке) – с подтвержденным содержанием остаточного йода в продукте», — рассказал Алексей Лялин, президент Российского союза пекарей и управляющий ГК Delavant.
Хлебобулочные изделия, содержащие йод, уже выпускаются российскими производителями
Со стороны покупателей есть запрос на йодированные продукты, но, как отмечают производители, не очень большой. Для внесения йода в хлеб российские производители используют и йодказеин, и продукты переработки ламинарии, и йодированную соль. На упаковке таких изделий указано, что продукт обогащен йодом.
Хлеб с йодказеином
Использование для обогащения продуктов питания йодказеина, где йод встроен в молочный белок, было предложено в конце 90‑х годов группой ученых во главе с Рахимджаном Розиевым (в настоящее время директор компании «Медбиофарм», г. Обнинск). Его основные преимущества – это физиологичность и безопасность для организма, технологичность при использовании в хлебопекарном производстве и хранении, сравнительно низкая стоимость.
Рахимджан Розиев привел пример: «Ребенок потребляет с молоком матери йод, связанный с белком молока, который усваивается в необходимом организму количестве. Так и в йодказеине йод находится в наиболее физиологичной, органичной для человека форме».
В настоящее время этот компонент наиболее широко применяется на хлебопекарных предприятиях в России для обогащения продукции йодом. К тому же, исследования, посвященные йодказеину (его использованию в хлебопекарном производстве, усвояемости содержащегося в нем йода и воздействию на организм человека и т.д.), на сегодняшний день наиболее представительные – по ним защищены 2 докторские диссертации, разработаны рабочие методики, получены патенты, в т.ч. США. «Мы дважды докладывали наши результаты на президиуме РАМН. Считаю, что это в какой-то степени помогло удержать наших законодателей от такого неверного решения, как сплошное йодирование соли», — рассказал Рахимджан Розиев.
Поскольку йод в йодказеине включен в состав аминокислоты тирозина, он стабилен и выдерживает высокие температуры при выпечке хлебобулочных изделий. Кстати сказать, йод в виде йодированного тирозина содержится и в морепродуктах, что подтверждает безопасность и эффективность йодказеина как источник йода.
Хлеб с йодированной солью
Во многих странах для предупреждения развития йододефицитных состояний йодид калия или более стабильное соединение – йодат калия добавляют в пищевую соль. Выбор пищевой соли обусловлен тем, что она потребляется ежедневно и в определенном количестве. Но закономерен вопрос: нужно ли всем потреблять ежедневную норму йода? Ведь есть люди, которым это не нужно или даже вредно.
Выбирая для йодирования то или иное соединения йода, необходимо учитывать ряд факторов. Например, йодат калия более стабилен, и йод в нем лучше сохраняется (при нагреве, долгом хранении), однако его усвоение человеческим организмом значительно хуже.
В своре время в письме (ответе на запрос Минсельхоза) от ФИЦ питания, НИИ эндокринологии и НИИ хлебопекарной промышленности была дана положительная оценка и рекомендация к использованию йодированной соли в производстве хлебобулочных изделий. В письме, в частности, говорилось, что проведенные в НИИХП исследования по использованию йодированной соли для обогащения хлебобулочных изделий показали, что сохранность йода в хлебе составляет 67 – 85%.
С такой позицией согласны далеко не все представители научного сообщества. Заслуженный деятель науки Российской Федерации, член-корр. АН Республики Татарстан, доктор биол. наук, профессор Роберт Ильязов считает, что даже при наличии йода в йодированной соли он плохо усваивается организмом человека. «Йодированная поваренная соль содержит порядка 40 мкг/г йода, и ВОЗ рекомендует компенсировать ею до 30% суточной нормы. Т.е. покрывать полностью дефицит йода не получается», — рассказал он. Также из существенных недостатков йодированной соли он назвал неизвестное содержание йода в продукте при ее использовании и значительные потери йода при хранении и термической обработке, что затрудняет ее применение в производстве пищевых продуктов.
Хлеб с продуктами переработки ламинарии
В ноябре 2021 года «Архангельскхлеб» презентовал новинку в своем ассортименте – хлеб с беломорскими водорослями, в состав которых входит ламинария. Как рассказал Алексей Воронкин, архангельский предприниматель и автор проекта «Водоросли — это здорово», идея заключалась в том, чтобы насытить полезными элементами, витаминами и микронутриентами привычные продукты питания первой необходимости и за счет этого обогатить их состав. Хлеб для этого подходил лучше всего. Его рецептуру разрабатывали в лаборатории на предприятии «Архангельскхлеб», чтобы он получился не только полезным, но и вкусным.
Хлебобулочные изделия с добавлением ламинарии производят также на Камчатке (пекарня «Вегетория» — хлеб «Морской» с добавкой вытяжки из камчатских водорослей, разработанной учеными Камчатского государственного технического университета), на Сахалине (Южно-Сахалинский хлебокомбинат имени И.И. Кацева — хлеб «Морской» с ламинарией), в Перми (предприятие «Первый хлеб» — хлеб «Приморский», приготовленный заварным способом из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной первого сорта с добавлением ламинарии) и т.д.
Активно проводятся научные исследования технологий производства хлеба с добавлением ламинарии в виде порошка, на основании которых даются рекомендации по ее использованию в хлебопекарном производстве.
В настоящее время разработана и запатентована в России биотехнология «доставки и лучшего усвоения йода человеком» — липосомальная* технология переработки морских гидробионтов (фукуса и ламинарии). По словам ее автора Роберта Ильязова, пропущенная через биологический реактор ламинария содержит органический йод, защищенный липосомной оболочкой. «В хлебопекарном производстве такая оболочка предотвращает потери йода под воздействием высоких температур (при выпечке в хлебопекарных печах), а также при хранении готовой продукции», — пояснил он.
Российский союз пекарей считает необходимым оценить возможности новой технологии. Ведь запасы ламинарии – этого природного источника йода – в нашей стране огромны. Планируется провести лабораторные и межведомственные научно-производственные испытания эффективности данной технологии. Если результаты будут положительными, то будет подготовлена «дорожная карта» по ее практическому применению с запуском на одном из производств экспериментальной линейки продукции.
* Липосомы – искусственно создаваемые везикулы (пузырьки), состоящие из одного или нескольких фосфолипидных бислоев, способные сохранять внутри как гидрофильные (водорастворимые), так и гидрофобные (нерастворимые в воде) вещества, что делает их «наноконтейнерами».
О влиянии содержащих йод ингредиентов на себестоимость
Казалось бы, соль – дешевый продукт, однако в случае с йодированной солью вопрос является не таким простым. Ее логистика связана с использованием специальной упаковки, поскольку йод в соли летучий, особыми условиями хранения. Кроме того, срок хранения йодированной соли относительно небольшой. «Для йодированной соли указывается не срок хранения, а срок годности, — уточнил Рахимджан Розиев, — По его окончании, если соль не была использована, ее необходимо утилизировать – а это тоже затраты. В случае йодказеина, упакованного в 5‑граммовые пакетики со сроком хранения 2 года, логистика очень простая». По его оценке, использование йодказеина дает увеличение себестоимости одного батона на 15 копеек.
Ставка на йодированную соль vs тренды здорового питания
Выбор хлеба для обогащения йодом – очевидное решение. Ведь этот традиционный продукт мы едим все и практически каждый день. Однако ставка на йодированную соль для обогащения хлебобулочных изделий йодом у многих специалистов вызывает возражения.
Не так давно прошла федеральная компания, нацеленная на уменьшение содержания соли в пище. О том, что потребление соли в целом нужно сокращать, указывалось еще в приказе, подписанном в 2019 г. прежним министром здравоохранения Вероникой Скворцовой. Приказ устанавливал норму потребления соли, поступающем с едой, на уровне рекомендаций ВОЗ — 5 г в день (ранее норма составляла 11 г).
Очевидно, это требование по сокращению потребления соли противоречит необходимости поддерживать постоянный уровень употребления соли для восполнения йододефицита. Получается, что мы «вредный» продукт обогащаем йодом и новым законопроектом лоббируем применение йодированной соли.
Иное дело – например, органический йод в морепродуктах. Рассказывает Роберт Ильязов: «ВОЗ установила норму потребления йода – 150 мкг в день. Но я, как эксперт МАГАТЭ, был в Японии, в том числе на АЭС Фукусима, и спрашивал, сколько японцы потребляют в среднем йода. Оказалось, что гораздо больше – до 1,5 – 2 мг в сутки, и никаких проблем со здоровьем они от этого не испытывают. Весь йод, который они получают, – органического происхождения и поступает в организм с потреблением морепродуктов. Поэтому даже нормировать верхнюю планку потребления такого йода не имеет особого смысла. Но если бы они потребляли этот йод с солью, то это было бы большое количество соли».
Интересной информацией поделился вице-президент РСП Дмитрий Семенов: «Мы изучали качество йодированной соли на потребительском рынке. Из 12 упаковок, приобретенных в розницу, часть образцов оказались вообще не йодированными, в некоторых образцах количество йода не дотягивало до соответствующих показателей нормативных документов. Поэтому, прежде чем рекомендовать ее к использованию, нужно разобраться с рынком йодированной соли. Ситуация осложняется еще и тем, что эффективно контролировать содержание йода в продуктах могут лишь отдельные лаборатории в стране». Он также добавил, что результаты исследований были переданы в государственные органы контроля, в том числе в Роспотребнадзор и Роскачество.
Серьезной проблемой йодирования соли остается и техническая сложность равномерного распределения йода в соляной массе. «Очень сложно, условно говоря, ложку йодидов или йодатов равномерно перемешать в тонне поваренной соли», — уточнил Рахимджан Розиев.
Об усвояемости йода
Если йод внесен в продукты питания, но при этом плохо усваивается организмом, задача восполнения дефицита йода, очевидно, оказывается нерешенной. Исследования ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова РАН на животных показали, что усвояемость сильно зависит от формы, в которой принимают йод. При сравнении использования в качестве носителя йодированного молочного белка казеина и йодированной поваренной соли (с йодатом калия) выяснилась относительно низкая усвояемость последнего. В частности, у животных, получавших йодированные молочный белок казеин или сывороточные белки, уровень гормонов щитовидной железы, синтез которых происходит при участии йода, оказался значительно выше, чем у тех, которые потребляли кулинарные изделия с йодированной солью. Дефицит этих гормонов вызывает дисбаланс в организме и обменных процессах.
«Если использовать в производстве пищевых продуктов органический йод морских гидробионтов в липосомальной форме, то такая липосомная оболочка помогает лучшему усвоению йода человеческим организмом – до 95% Напротив, йод, содержащийся в йодированной поваренной соли, плохо усваивается», — считает Роберт Ильязов.
Кроме того, такой органический йод, по словам Рахимджана Розиева, не вызывает эффекта передозировки, тогда как неорганический – например, в йодированной соли – не регулируется организмом. «Одно дело, когда йода не хватает, а другое – когда он поступает в избытке. Такую ситуацию мы наблюдали после Чернобыльской аварии, когда многие пострадавшие или находящиеся в зоне риска, потребляли в разном виде йод в неорганической форме, и его передозировка вызывала воспаление щитовидной железы», — пояснил он.
Дополнительные затраты хлебопеков
В пояснительной записке к законопроекту Минздрава «О профилактике заболеваний, вызванных дефицитом йода» указывается, что его реализация не потребует дополнительных расходов из федерального бюджета, а финансирование мероприятий, предусмотренных законопроектом, будет осуществляться из средств национального проекта «Демография», в рамках госпрограммы «Здравоохранение» и из бюджетов субъектов федерации.
Однако вполне очевидно, что переход к широкомасштабному выпуску хлебобулочных изделий с йодированной солью потребует от производителей определенной технологической перестройки производства, квалифицированного персонала, изменения условий хранения, дозирования сырья и т.д. Это приведет к дополнительным финансовым затратам:
- в связи с отсутствием в субъектах Российской Федерации необходимых объемов йодированной пищевой соли для своевременного и бесперебойного обеспечения хлебопекарных предприятий данным видом сырья;
- на разработку новых макетов этикеток для изделий с йодированной пищевой солью, использование новой упаковки – потребительской и транспортной, чтобы ограничить потери йода;
- в связи с необходимостью соблюдения требований по подготовке йодированной пищевой соли к использованию в производственном процессе и ее дозированию, отслеживания сроков хранения йодированной соли, которые составляют всего 3 – 4 месяца;
- для проведения дополнительных испытаний продукции, в том числе контроля остаточного содержания йода в готовой продукции после выпечки, определение условий и сроков годности с целью сохранения йода в готовой продукции, что также может быть возложено на производителей хлебопекарной продукции;
- к тому же для хранения йодированной соли в сухом виде применяются антислеживающие вещества (ферроцианиды натрия и калия и алюмосиликат натрия – Е‑535/536/554), не контролируемые в готовой продукции и запрещенные в детском питании.
Все это приведет к росту себестоимости хлебопекарной продукции, компенсировать который будет конечный потребитель, а с учетом того, что хлеб – это социальный продукт, рост цен на который зачастую искусственно сдерживается, то и производитель.
«Если использование йодированной соли становится требованием государства, то должна быть государственная программа и соответствующие субсидии или компенсации увеличения себестоимости для производителей. Если же это рыночная программа, то не должно быть обязательности в ее выполнении», — считает Алексей Лялин.
