Секреты производства: как готовят хлеб в России
Начинается рабочий день на заводе с выгрузки главного ингредиента — муки. Ее привозят на специальных машинах — муковозах. Это закрытые цистерны, очень похожие на те, что перевозят, например, цемент. Только внутри они покрыты особым пищевым сплавом. К этим емкостям подключаются шланги, и под давлением мука попадает в хранилище.
Прежде чем замешивать тесто, муку сначала проверяют в лаборатории. Один из главных показателей здесь — клейковина. Ведь именно от количества этого белка в итоге зависит, будет ли тесто воздушным или батон сдуется еще до выпечки.
Линии выпечки высокоавтоматизированные. И робот управляет дозировкой всех компонентов согласно рецептуре. Хотя весь этот процесс и выглядит суперсовременно, батоны выпекают по старым ГОСТовским рецептам. Для этого для начала смешивают муку с водой, добавляют туда дрожжи.
А потом всю эту смесь погружают в емкость и выставляют на конвейер. И она катится по нему два часа, за это время разбухая втрое. Процесс этот долгий. Для этого нужны большие помещения. А еще нужно постоянно контролировать температуру воздуха, влажность. Все это выходит не бюджетно. Поэтому многие маленькие хлебозаводы предпочитают этот этап как-то пропускать, замешивая в тесто всевозможные ускорители. Но при этом получаются батоны не такие ароматные и вкусные.
Распознать «быстрые» буханки легко, достаточно вчитаться в состав. Ведь для того, чтобы испечь вкусный батон, на самом деле достаточно муки, воды, дрожжей, соли и сахара. А экономить производителям помогают комплексно-пищевые добавки. В них ферменты, ускоряющие набухание теста, кислоты и ароматизаторы, маскирующие недостатки вкуса.
После выпечки изделия необходимо охладить. И батоны перемещаются в кулер, где находятся около часа. Там изделия медленно остывают. Если изделия не охладятся до нужной температуры, их трудно будет нарезать, мякиш будет налипать на ножи. А еще, если упаковать горячий батон, то в пакете может образоваться влага.
