Пользу хлеба для здоровья повышает кожура драконова фрукта
Ученые нашли способ получать из кожуры питахайи, также известной как драконов фрукт, ценное соединение для индустрии функционального хлебопечения.
Исследовательская группа под руководством профессора Чжоу Вэйбяо с кафедры пищевой науки и технологии факультета естественных наук Национального университета Сингапура, NUS, показала, что соединения, извлеченные из кожуры красного драконова фрукта, могут быть добавлены в хлеб для повышения антиоксидантной активности и замедления переваривания крахмала, что открывает потенциальный путь к созданию более здоровых основных продуктов питания и сокращению пищевых отходов.
В исследовании в пшеничный хлеб в контролируемых концентрациях добавлен очищенный экстракт, богатый бетацианином (purified betacyanin-rich extract, PBRE), полученный из красной кожуры питахайи. При оптимальном уровне обогащения 0,75% экстракт улучшает структуру теста и текстуру хлеба, обеспечивая при этом измеримые питательные преимущества. Статья опубликована в журнале Food Chemistry.
Отказавшись от ранее изученных экстрактов антоцианов, команда NUS обратилась к бетацианинам из кожуры драконова фрукта — новой и многообещающей альтернативе для обогащения хлеба.
Хотя методы экстракции схожи, бетацианины более стабильны при распространенных уровнях pH пищевых продуктов и легко растворяются в воде. Это позволяет использовать более низкие дозы и обеспечивает более надежное взаимодействие с глютеном в процессе обработки. Кроме того, исследования in vitro показывают, что бетацианины обладают более высокой биодоступностью, чем антоцианины, что позволяет предположить, что они могут легче усваиваться и потенциально обеспечивать большую питательную ценность.
«Функциональные продукты, такие как хлеб, обогащенный PBRE, представляют собой практичный способ включения биоактивных соединений в ежедневный рацион. В условиях роста заболеваемости диабетом во всем мире улучшение питательной ценности широко потребляемых продуктов может помочь снизить гликемическую нагрузку и увеличить потребление антиоксидантов без необходимости существенных изменений в пищевых привычках», — сказал профессор Чжоу, возглавляющий кафедру пищевой науки и технологии Национального университета Сингапура.
Лабораторные исследования показали, что бетацианины взаимодействуют с белками глютена в тесте; при умеренных концентрациях тесто лучше поднимается, тогда как высокие концентрации снижают эластичность теста и приводят к ухудшению качества хлеба. Для достижения оптимального баланса исследователи из NUS определили 0,75% обогащения как наиболее эффективный уровень для сохранения качества выпечки при одновременном повышении питательной ценности.
Обогащенный хлеб продемонстрировал значительно более высокий уровень антиоксидантов, чем обычный хлеб, и более медленное расщепление крахмала в процессе пищеварения, что привело к более низкому расчетному гликемическому индексу.
В условиях исторически высокого уровня пищевых отходов в мире команда NUS видит дополнительную ценность в переработке сельскохозяйственных побочных продуктов, которые обычно выбрасываются, в функциональные пищевые ингредиенты.
В настоящее время исследователи изучают, как аналогичные натуральные экстракты можно добавлять в другие повседневные продукты питания, чтобы помочь в повторном использовании сельскохозяйственных отходов и улучшить как питательную ценность продуктов, так и эффективность производства.
