Петербургские предприниматели начали более осознанно запускать пекарни по франшизе
По словам бизнесменов, это происходит благодаря подготовке и решениям «под ключ»
Рост оборота общепита в Петербурге продолжается, хотя его темпы замедляются. В I полугодии 2025 г. оборот организаций, работающих в сфере общественного питания, увеличился до 134,4 млрд руб., что на 5,9% больше относительно аналогичного периода прошлого года. При этом в январе-июне 2024 г. к аналогичному периоду 2023 г. прирост был на 23,9%. Несмотря на общее замедление темпов, одним из ключевых драйверов рынка остается франчайзинг. Всё больше предпринимателей выбирают этот путь для запуска бизнеса, но теперь их подход стал более осознанным.
В частности, такая ситуация сложилась на рынке пекарен Санкт-Петербурга, где в 2025 г. работает около 2500 заведений. Среди самых известных брендов – «Хлебник», «Цех 85», «Люди Любят», булочные Ф. Вольчека и др. Деловое издание «Ведомости Северо-Запад» опросило франчайзи-партнеров одной из крупнейших в городе сети пекарен «Хлебник», у которой в восьми регионах России работает 294 точки, и узнало, почему они выбрали путь работы по франшизе.
Жизненный цикл сотрудника
Франшизы пекарен активно расширяют свою географию в Санкт-Петербурге, заведения открываются как в самых популярных локациях, так и становятся частью новых жилых комплексов. Когда предприниматель выбирает франшизу, ему требуется заключить с компанией договор коммерческой концессии, благодаря которому он получит комплекс преимуществ этой компании (например, использование товарного знака, технологий, бизнес-модели и т.д.). В случае сети пекарен «Хлебник» после подписания договора франчайзи в обязательном порядке требуется пройти информационные курсы в Учебном центре. Одна из ключевых целей этого консультирования – позволить будущему партнеру компании на практике погрузиться в ежедневные операции: освоить ключевые процессы, на собственном опыте понять специфику сферы общепита и ритм будущего бизнеса.
Как рассказала партнер пекарни Екатерина Шустова, она решила пройти курсы еще до заключения договора. «Мне хотелось посмотреть на работу компании изнутри, какие специалисты в ней работают, насколько они квалифицированы, насколько профессионально владеют ситуацией на рынке общепита в Петербурге. Классическое образование может не успевать за изменениями, которые происходят на рынке общепита Петербурга, ведь он невероятно динамичен», – рассказала Шустова.
В результате партнер открыла пекарню в 2024 г. По ее словам, предварительная подготовка позволила ей глубже изучить бизнес-процессы и систематизировать подход к управлению пекарней. Кроме того, франчайзинговая модель может предложить свои инструменты для привлечения кадров, что особенно важно на фоне исторически низкого уровня безработицы в Петербурге. Как отметила Шустова, франшиза предоставляет не только бизнес-план, но и готовые HR-решения, что помогает нивелировать риски.
«Благодаря подготовке я стала лучше понимать трудности, с которыми могут сталкиваться сотрудники. Это помогает создавать более комфортную рабочую среду», – отметила Шустова.
Навыки вместо риска
Рынок пекарен в Петербурге начал активно развиваться после пандемии коронавируса, привлекая все больше инвесторов. В 2022 г. партнером одной из точек «Хлебника» стал Сергей Дмитриев, который уже в сентябре 2024 г. начал управлять пекарней. Чтобы взять на себя обязанности собственника, он также прошел обязательные курсы. По его словам, этот опыт оказался ценным, поскольку он освоил с нуля несколько профессий: кассир-бариста, пекарь и управляющий.
В результате, спустя практически год после того, как Дмитриев начал управлять точкой, в заведении отметили рост ключевых показателей. Выручка в точке общепита выросла на 30%, а поток клиентов – на 20%, поделился партнер-франчайзи.
«При этом система внутреннего консультирования позволяет сотрудникам осваивать смежные специальности, т.е. человек может работать и кассиром, и пекарем. Мне удалось этим заинтересовать своих сотрудников. И теперь у меня два кассира спокойно подменяют друг друга, когда требуется. Ранее с этим возникали сложности», – отметил Дмитриев.
Пекарня у дома
В январе 2025 г. пекарню по франчайзинговой модели открыл и Дмитрий Золотарев. Его точка начала работу в одном из ЖК города. «Я решил пойти по пути франшизы, потому что мне не хотелось изобретать велосипед, а хотелось двигаться по проверенному пути в сфере общепита», – поделился партнер компании.
По словам Золотарева, он также прошел обязательные курсы, но особую ценность для него имела практическая составляющая. Он отметил, что большую пользу для него принесли выступления действующих франчайзи – от владельцев нескольких пекарен до предпринимателей с единичными точками.
Как рассказал Золотарев, в январе-феврале 2025 г. у пекарни был этап громкого старта, поэтому он не считает этот период показательным. После этого у точки было ожидаемое падение посещаемости и выручки. Однако примерно с апреля бизнес вышел на стадию стабильного увеличения выручки – примерно на 8% каждый месяц. В результате локация в закрытом микрорайоне стала не недостатком, а преимуществом, отметил Золотарев.
«Та публика, которая была у нас вчера, будет у нас и сегодня. Это означает, что ты не имеешь права на ошибку, если возникнет конфликт или недочет – это сразу станет известно по сарафанному радио. Поэтому работа в закрытой локации всегда связана с репутацией», – поделился Золотарев.
Потенциал роста
По словам председателя Ассоциации франчайзинга СЗФО, члена совета директоров Российской ассоциации франчайзинга, Антона Иващенко, в Петербурге популярность франшиз пекарен продолжает стремительно расти. На рынке Северной столицы работает несколько сильных игроков. Как отметил эксперт, истории этих сетей имеют социальное подтверждение успешности бизнеса, так как в пекарнях всегда очереди, это стимулирует приток покупателей франшиз.
«Франчайзинг – это тиражирование успешной бизнес-модели, когда покупатель франшизы берет готовые решения от правообладателя. Правообладатель открыл десятки точек, отточив свои бизнес-процессы на разных локациях. И это большой плюс, потому что покупателю не нужно тестировать гипотезы, думать, как выбрать помещение, сделать рекламу и найти сотрудников», – пояснил Иващенко.
При этом открытие пекарни по франшизе в Петербурге сопряжено и с некоторыми недостатками, добавил Иващенко. В частности, это экстремально высокая конкуренция за подходящие локации, а также значительный «порог входа». Другим ограничением выступают технические требования к помещению, поскольку пекарням требуется мощное электропитание, но некоторые компании пекут продукцию на своих заводах и развозят по точкам.
«Рынок пекарен в Петербурге очень насыщенный и высококонкурентный, но ему есть куда расти, строятся новые ЖК, освобождаются помещения после ухода других бизнесов. Как ассоциация мы всегда рекомендуем предпринимателям выбирать локальные бренды. Компания, которая “выросла” в городе, знает его специфику, менталитет жителей, сезонность, инфраструктуру и рынок поставщиков. Это важно для успеха любого бизнеса», – резюмировал Иващенко.
