Как выбрать хлеб: Признаки качества, расшифровка Е-добавок, правила хранения
Холодильник ускоряет процесс старения хлеба, делая его черствым очень быстро
Несмотря на советы диетологов о необходимости сократить потребление мучного, хлеб – один из самых востребованных продуктов в нашей стране. И не удивительно, ведь хороший хлеб улучшает пищеварение за счет содержания пищевых волокон, содержит пребиотики и пробиотики, витамины группы Б, магний и железо.
Однако, чтобы все эти элементы попали в наш организм и принесли пользу, нужно выбрать действительно хороший хлеб. О том, как это сделать, и как его сохранить, вы узнаете в этой статье.
Содержание
Признаки качественного хлеба
Расшифровка добавок в составе хлеба
Какие надписи на упаковке хлеба могут быть маркетинговым ходом
Какой хлеб наиболее полезен
Правила хранения хлеба
Признаки качественного хлеба
Качество хлеба можно оценить по внешнему виду и составу, указанному на этикетке. Расшифровку добавок, которые могут встречаться в хлебе вы найдете в разделе «Расшифровка добавок в составе хлеба». А здесь мы рассмотрим внешние признаки качественного хлеба:
Цвет
Цвет хлеба является важным показателем его качества:
Белый хлеб должен иметь равномерный светлый оттенок. Наличие тёмных, серых или желтоватых пятен указывает на нарушение технологии или использование низкокачественного сырья.
Цельнозерновой и ржаной хлеб отличается более тёмной окраской — от насыщенно-коричневого до серо-коричневого. Тон зависит от сорта муки и особенностей приготовления.
Хлеб с добавками (орехами, семенами, сухофруктами) может иметь различные оттенки, обусловленные включёнными ингредиентами.
Вес и текстура
Качественный белый хлеб имеет мягкую, равномерную и воздушную структуру без плотных участков. Чрезмерно мягкий или влажный хлеб говорит о недостаточной выпечке или о хранении в условиях с высокой влажностью.
Цельнозерновой или ржаной хлеб бывает более плотным с меньшим количеством пор, чем белый хлеб.
Цельнозерновой хлеб должен весить больше, чем остальные виды хлеба.
Хлеб с высоким содержанием влаги (например, чиабатта) будет пористый с большими воздушными полостями внутри. Хактерная особенность — крупные поры и выраженные воздушные полости внутри. Такая структура считается нормой и не является признаком брака.
Если хлеб имеет добавки, например, семечки, изюм, орехи, ингредиенты должны быть равномерно распределены по буханке. Если они сосредоточены в одной половине, этого говорит о плохом качестве перемешивания.
Хлеб не должен крошиться. Если хлеб крошится при разрезании, это может говорить о неактивных дрожжах или закваске, недостаточном вымешивании или недостатке влаги в тесте.
Корочка
Белый батон имеет тонкую и мягкую корку. Темная корочка на белом хлебе может говорить о наличии в составе сахара, меда или других ингредиентов, способных к карамелизации.
Французский багет имеет хрустящую и толстую корочку. Отсутствие хрустящей корки у такого хлеба может указывать на недостаточное время выпекания.
Корка цельнозернового или ржаного хлеба может быть средней толщины, немного жестче по сравнению с белым хлебом.
Чрезмерно светлая или темная корка без явной причины может говорить о неправильных параметрах выпекания или использовании добавок.
реклама
Отсутствие плесени
Хлеб, приготовленный на заквасках высыхает, но не плесневеет. Причиной являются бактерии закваски, которые активизируют линолевую кислоту в хлебной муке, и это соединение препятствует росту плесневелого грибка.
Обычный дрожжевой хлеб должен храниться без признаков плесени 4 дня. Если плесень появилась раньше, причиной может быть нарушение охлаждения на хлебозаводе (вот почему для пекарни важно приобретать качественное оборудование для правильного охлаждения хлеба), нарушение транспортировки или хранение в целлофановом пакете в тепле.
Запах
Запах хлеба — один из самых надёжных признаков его свежести и качества. Даже если внешний вид вызывает сомнения, аромат способен сразу выдать как хорошие, так и плохие стороны продукта.
Каждый сорт хлеба обладает своим характерным запахом:
Белый хлеб пахнет мягко, слегка сладковато, с лёгким молочным оттенком.
Ржаной хлеб имеет более насыщенный, кисловато-пряный аромат за счёт закваски и ржаной муки.
Хлеб с добавками (например, орехами, семенами, сухофруктами) несёт дополнительные нотки — ореховые, фруктовые или слегка карамельные.
Важно, чтобы аромат был гармоничным и естественным, соответствовал именно тому виду хлеба, который вы держите в руках.
Нежелательные запахи:
Сильный дрожжевой запах говорит о нарушениях в технологии выпечки или использовании слишком большого количества дрожжей.
Кислый запах у белого хлеба — явный признак порчи или неправильно приготовленного теста.
Запах плесени или затхлости может означать неправильное хранение хлеба или его порчу.
Свежевыпеченный хлеб имеет яркий и насыщенный аромат, который постепенно становится мягче при хранении. Если хлеб совсем не имеет запаха, это может говорить об избыточной обработке теста или использовании низкокачественного сырья.
Срок годности
Срок годности в несколько дней говорит об отсутствии в составе хлеба консервантов. При сроке годности больше недели, наличие консервантов в хлебе неизбежно.
Расшифровка добавок в составе хлеба
При выборе хлеба важно обращать внимание не только на внешний вид, но и на состав, указанный на этикетке. По закону ингредиенты перечисляются в порядке убывания их количества, поэтому на первых местах всегда будут мука и вода. Дальше в списке идут различные улучшители и консерванты. Вот наиболее часто встречающиеся добавки и их назначение:
Консерванты
Е200–Е203 (сорбаты) – препятствуют развитию плесени и дрожжей. Считаются безопасными.
реклама
Е220 (диоксид серы) – консервант, предотвращает порчу продукта. Может раздражать пищеварительную систему и особенно опасен для людей с астмой.
Е280–Е281 (пропионаты) – также защищают хлеб от плесени. Безопасны в малых дозах, но при частом употреблении нежелательны.
Е262 (ацетаты) – сохраняют свежесть хлеба, широко применяются в тостовом хлебе. Практически безвредны.
Улучшители и регуляторы
Е300 (аскорбиновая кислота) – витамин С, ускоряет подъем теста, работает как антиоксидант.
Е330 (лимонная кислота) – корректирует кислотность, консервант, безопасен при отсутствии аллергии.
Е920 (л-цистеин) – улучшитель теста, делает его пластичным. Может производиться из животных или даже человеческих источников (перья, рога, волосы), что вызывает вопросы у потребителей.
Фосфаты (Е339–Е343) – стабилизаторы и регуляторы кислотности. При избытке снижают усвоение кальция, что важно учитывать при частом употреблении.
Эмульгаторы
Е471, Е472е, Е481, Е482 – помогают сохранить однородность продукта и продлевают его свежесть. Используются во многих видах хлеба.
Другие добавки
Соевая мука – повышает содержание белка, делает хлеб пышнее и мягче.
Подсластители и сиропы (например, глюкозный или кукурузный сироп) – используются для улучшения вкуса и ускорения ферментации теста.
Что важно помнить
Не все добавки вредны сами по себе: многие из них (например, витамин С или лимонная кислота) безопасны.
Опасность возникает при частом употреблении хлеба с большим количеством консервантов и улучшителей, так как это увеличивает нагрузку на организм.
Чем короче состав и чем больше натуральных ингредиентов (мука, вода, закваска, соль), тем качественнее хлеб.
Какие надписи на упаковке хлеба могут быть маркетинговым ходом
Продавцы и производители хлеба активно используют различные стратегии, чтобы привлечь внимание покупателей. Однако далеко не всегда то, что написано на упаковке, соответствует реальному качеству продукта. Вот на какие уловки стоит обратить внимание:
1. «Домашний» и «деревенский»
Часто на этикетке встречаются слова, создающие ощущение натуральности и традиционного производства: «деревенский», «домашний», «ручной работы». В действительности же хлеб может быть выпечен на промышленном оборудовании с использованием стандартных улучшителей и добавок.
2. «Без ГМО» и «Эко»
реклама
Надписи вроде «Без ГМО» нередко играют роль исключительно маркетингового хода. Большинство сортов пшеницы и так не подвергается генетической модификации. Аналогично и другие эко-маркировки могут больше работать на создание имиджа, чем на качество продукта.
📷 Пример лейбла «Без ГМО»
Без ГМО
3. Добавки «суперфудов»
Семена чиа, киноа или ягоды годжи на упаковке сразу привлекают внимание. Но стоит помнить: их количество в хлебе зачастую минимально и не оказывает значимого влияния на питание.
4. Утверждения о «здоровом хлебе»
Маркировки «фитнес», «с высоким содержанием белка», «без жира» создают впечатление полезности. Однако такие заявления не всегда подкреплены составом. Важно внимательно читать ингредиенты и соотношение белков, жиров и углеводов.
5. Свежесть и аромат
Магазины часто выставляют хлеб несколько раз в день, а запах свежеиспечённого хлеба специально распространяют в торговых залах. Но важно помнить: свежий горячий хлеб ещё не достиг окончательной структуры. Его употребление может вызвать тяжесть и проблемы с пищеварением.
6. Минимум консервантов — не всегда плюс
Фраза «без консервантов» может означать, что срок хранения хлеба очень короткий. Это не всегда удобно для покупателя, особенно если хлеб приобретается впрок.
Итог: при покупке хлеба лучше ориентироваться не только на громкие лозунги, но и на состав, указанный на этикетке. Чем он короче и понятнее, тем выше вероятность, что перед вами действительно качественный продукт.
Какой хлеб наиболее полезен
Выбор хлеба зависит от его состава и пользы для организма. Рассмотрим подробнее популярные варианты.
Белый хлеб
Ингредиенты: пшеничная рафинированная мука.
Пищевая ценность: низкое содержание пищевых волокон, витаминов и минералов. При переработке зерна удаляются отруби и зародыш, где сосредоточены основные питательные вещества.
Применение: подходит для бутербродов и тостов, но не считается полезным для регулярного употребления.
Внешний вид: светлый мякиш, мягкая и воздушная структура.
Белый хлеб
Чёрный хлеб
Ингредиенты: ржаная мука или смесь ржаной и пшеничной.
Пищевая ценность: содержит больше клетчатки, минералов и витаминов группы B. Улучшает пищеварение и дольше сохраняет чувство сытости.
Применение: имеет насыщенный вкус, хорошо сочетается с солёными и мясными продуктами.
Особенность: более плотный, чем белый, с характерной кислинкой во вкусе.
Чёрный хлеб
Цельнозерновой хлеб
Ингредиенты: цельные зёрна пшеницы или других культур (отруби, зародыш и эндосперм сохраняются полностью).
реклама
Пищевая ценность: один из самых полезных видов хлеба. Богат клетчаткой, витаминами группы B, минералами (магний, цинк, железо) и антиоксидантами.
Применение: рекомендуется для здорового питания, помогает контролировать уровень сахара в крови и улучшает работу ЖКТ.
Особенность: плотная структура, насыщенный вкус, быстро насыщает.
Цельнозерновой хлеб
Бездрожжевой хлеб
Ингредиенты: тесто на закваске, без использования промышленных дрожжей.
Пищевая ценность: сохраняет клетчатку и витамины, содержит меньше простых сахаров, легче усваивается организмом.
Применение: хорошая альтернатива обычному хлебу, особенно для людей с чувствительным пищеварением. Дольше сохраняется свежим, практически не плесневеет.
Особенность: может иметь более плотный и кислый вкус по сравнению с привычным дрожжевым хлебом.
Правила хранения хлеба
Хранение хлеба важно не только для сохранения его свежести, но и для предотвращения развития плесени. Вот несколько рекомендаций по правильному хранению:
На короткий срок (несколько дней):
Хлебница. Храните хлеб в деревянной или керамической хлебнице с крышкой. Внутри сохраняется оптимальный уровень влажности и нет доступа света.
Хлопковый или льняной мешок. Хлеб можно хранить в хлопковом или льняном мешке. Он позволит хлебу "дышать", предотвращая одновременно его черствение и образование плесени.
На длительный срок:
Морозильник. Если вы планируете хранить хлеб более недели, лучший способ — заморозка. Прежде чем положить хлеб в морозильник, упакуйте его в пленку или вакуумный пакет. Перед употреблением разморозьте при комнатной температуре или в тостере.
Избегайте хранения в холодильнике. Холодильник ускоряет процесс старения хлеба, делая его черствым очень быстро.
Избегайте целлофановых пакетов для длительного хранения. Хотя такие пакеты удерживают влажность и предотвращают черствение хлеба, они также способствуют развитию плесени, особенно в теплой и влажной среде.
Проверяйте на плесень. Даже при правильном хранении хлеб может покрыться плесенью. Регулярно проверяйте его на наличие плесневых пятен и ни в коем случае не употребляйте в пищу плесневелый хлеб.
Поддерживайте чистоту. Убедитесь, что место, где хранится хлеб, чистое и сухое, чтобы предотвратить развитие бактерий и плесени.
Сухой хлеб. Если хлеб начал черстветь, но еще не испортился, вы можете использовать его для приготовления гренок, пудинга или крошек для запеканки.
