Знаете ли вы, откуда берется пьянящий аромат свежего хлеба
Аромат, знакомый большинству с детства и, возможно, один из самых лучших на свете, — это запах свежевыпеченного хлеба! Для многих он вызывает положительные эмоции, теплые воспоминания и ощущение домашнего уюта. Впервые изучением вкусо-ароматических веществ, образующихся при выпечке хлеба, занялись во Франции в 1910 году. Сначала было выявлено 9 ароматических соединений, а к середине ХХ века ученые обнаружили уже 283 различных ароматических компонента в свежем хлебе.
Процесс выпечки хлеба можно назвать волшебством: сразу после замеса тесто пахнет дрожжами, в ходе брожения появляется спиртовой аромат, так как дрожжи начинают активизироваться и "работать". В конце брожения тесто приобретает легкий спиртовой запах с нотками яблок. А свежий хлеб, только что вынутый из печи, обладает уникальным ореховым шлейфом.
Запах, вкус и цвет корки хлеба формируются под воздействием высокой температуры в процессе меланоидинообразования — взаимодействия сахаров и пептидов. В результате образуются меланоиды (от греч. «меланос» — темный). Это так называемая реакция Майяра, впервые описанная ученым в 1912 году.
Мало кто знает, что запах хлеба является одним из ключевых показателей его качества, который определяют специалисты в испытательных лабораториях ФГБУ «Федеральный центр оценки безопасности и качества продукции агропромышленного комплекса» с помощью органолептического анализа, т.е. при помощи своих органов чувств. Запах относится к одному из органолептических показателей качества наряду с вкусом, цветом, внешним видом и формой.
Запах хлеба строго контролируется в соответствии с ГОСТ 5667-2022 «Изделия хлебобулочные. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделий».
Согласно этому стандарту, исследования аромата хлеба проводятся при следующих условиях:
• температура окружающего воздуха – (20±5) °С;
• температура тестируемого продукта – соответствует температуре, при которой этот вид продукции обычно употребляется;
• относительная влажность окружающего воздуха – не более 85%.
В помещениях, где осуществляется органолептическая оценка запахов, не должно быть посторонних ароматов. К проведению органолептической оценки допускаются только те специалисты, которые обладают необходимыми физическими возможностями, прошли специальную подготовку в данной области, успешно сдали теоретический экзамен, освоили методы определения органолептических показателей и владеют техникой их проведения.
Какой бывает хлеб
Хлеб подразделяется на пшеничный и ржаной, в зависимости от преобладания того или иного типа муки в рецепте. Кроме того, различают дрожжевой и бездрожжевой хлеб, а также подовый и формовой по способу выпечки. Ассортимент хлебобулочных изделий очень разнообразен и включает сдобу с высоким содержанием сахара и жира, а также такие изделия, как батоны, булочки, караваи, калачи, лаваш, блины и многие другие. Правильный выбор сорта муки помогает достичь гармонии во вкусе.
– Пшеничную хлебопекарную муку получают из зерен пшеницы, и она делится на сорта: экстра, высший, первый, второй, крупчатка и обойная. Пышность, цвет и форма выпеченных изделий зависят от сорта, который определяется методом помола – мелким или крупным, – пояснила Екатерина Серебреникова, специалист Алтайского филиала ФГБУ «ЦОК АПК».
Сорта экстра и высший представляют собой очищенные муки мелкого помола, содержащие много крахмала, мало клетчатки и жира, а также небольшое количество белка.
– У муки этих сортов отличные хлебопекарные свойства, и изделия из дрожжевого или песочного теста будут пышными и объемными. Благодаря своей текстуре она также подходит для соусов и подливок. Цвет муки – белоснежный, с возможным легким кремовым оттенком, – добавила эксперт.
Мука первого сорта отличается от экстра и высшего не только цветом – белая или с желтоватым оттенком – но и составом, так как содержит больше клетчатки, белка, жира, сахара и минералов. Высокая концентрация клейковины делает тесто эластичным и позволяет хлебу из этой муки дольше оставаться свежим. Хозяйки часто используют её для приготовления сдобных пирогов, оладий, домашней лапши и макарон.
Второй сорт и обойная мука прекрасно подходят для теста для вареников, пряников и печенья. Из-за грубого помола тесто не будет пышным, но станет пористым. В обойной муке сохраняются витамины, макро- и микроэлементы, белок, жир и пищевые волокна в максимальном объеме, что делает её популярной среди сторонников здорового питания.
Мука из цельносмолотого зерна грубого помола состоит на 96% из тех же частей, что и само зерно, и имеет относительно крупные, неоднородные по размеру частицы. Цвет – кремовый с коричневым оттенком. В такой муке сохраняется максимальное количество витаминов, макро- и микроэлементов, белка, жира и пищевых волокон. Клетчатки в ней в 12 раз больше, чем в муке высшего сорта. Изделия из такой муки отличаются меньшей пышностью и большей пористостью.
В испытательной лаборатории Алтайского филиала ФГБУ «ЦОК АПК» эксперты занимаются анализом зерна и его производных, включая хлебобулочные изделия. Для получения вкусного хлеба необходимо выбирать муку соответствующего сорта, который удовлетворяет требованиям рецептуры конкретного продукта. Один из ключевых факторов – это содержание и качество клейковины в муке.
Многих волнует вопрос о вредности белого хлеба. Вот что говорят на этот счет специалисты:
– Хлеб любого сорта содержит углеводы (около 50%), белок (4-8%), витамины группы В, калий, магний и другие полезные минералы. В нем присутствует нерастворимая клетчатка и гемицеллюлоза, что благоприятно сказывается на желудочно-кишечном тракте и функции кишечника. Глутаминовая кислота, преобладающая в хлебе, активно участвует в синтезе аминокислот и способствует повышению работоспособности.
При этом стоит учитывать, что чем выше сорт муки, тем меньше в хлебе минералов и витаминов, но выше его энергетическая ценность. Это следует иметь в виду и не злоупотреблять хлебобулочными изделиями. Кроме того, людям с сахарным диабетом, проблемами с весом и непереносимостью глютена следует отказаться от этого продукта.
Каков рецепт хорошего хлеба? Существует множество вариантов. У каждого пекаря и каждой хозяйки есть свой уникальный подход. Однако, как отмечают специалисты Центра оценки качества зерна, традиционный рецепт белого хлеба в форме «кирпичика» включает лишь пшеничную муку, воду, дрожжи и соль. Для батона добавляются сахар и жир (сливочное или растительное масло, маргарин). Ржаной и ржано-пшеничный хлеб готовят из ржаной муки или смеси ржаной и пшеничной, воды и соли. В зависимости от рецепта могут использоваться дрожжи, специальные закваски, солод, сахар, а также семена подсолнечника, льна, кориандра, кунжута и другие ингредиенты.
Сколько хранится хлеб и как он черствеет
Срок хранения хлеба обычно составляет от 24 до 48 часов при комнатной температуре. В холодильнике он может сохранять свежесть около недели. Однако домашнему хлебу — горячему, ароматному, с хрустящей корочкой и приготовленному с любовью — долгое хранение не угрожает.
Проблема сохранения свежести хлеба изучается более 150 лет и остается актуальной. При хранении ухудшаются как потребительские, так и вкусовые характеристики изделия: корка теряет блеск и хрупкость, мякиш под коркой становится сухим и жестким, что приводит к увеличению твердости.
Хлеб черствеет не только из-за потери влаги. Изменение свежести при хранении (черствение и усыхание) происходит в результате сложных физико-химических процессов, протекающих в углеводах и белках, поскольку хлеб — это, в определенной степени, «живой организм».
Процесс черствения хлебобулочных изделий зависит от множества факторов, таких как вид и сорт муки, рецептура и технологические условия приготовления, а также условия хранения. Признаки черствения начинают проявляться примерно через 10-12 часов хранения при температуре 15-25 С.
Основная роль в процессе черствения принадлежит крахмалу, представляющему собой высокомолекулярный полисахарид с кристаллической структурой. Во время выпечки крахмальные зерна набухают и частично клейстеризуются, поглощая влагу, выделяемую белками. В результате крахмал переходит из кристаллического состояния в аморфное. Однако во время хранения хлеба происходит обратный процесс, известный как ретроградация.
Крахмал в ржаной муке, клейстеризуясь, способен поглощать значительное количество влаги. Ржаная мука содержит множество водорастворимых веществ, которые замедляют черствение. Наличие органических и минеральных кислот, таких как угольная, а также соединений, обеспечивающих кислотность на уровне 7-13 градусов, также способствует замедлению процесса черствения. Пшеничный хлеб, как правило, черствеет быстрее, чем ржаной.
Содержание белка в муке также существенно влияет на качество хлеба и его свежесть. Увеличение доли белковых веществ способствует замедлению черствения.
Мягкость мякиша не зависит напрямую от содержания белков, однако в процессе хранения хлеба происходит уплотнение его структуры и снижение способности удерживать влагу. Мякиш хлеба имеет губчатую структуру, основными элементами которой являются белковые вещества, в которые встроены крахмальные зерна. В результате хранения хлеба физические свойства белков изменяются, но эти изменения происходят в 4-6 раз медленнее, чем старение крахмала.
Когда хлеб черствеет, его вкус и аромат ухудшаются из-за биохимических процессов, происходящих в нем. Ароматические вещества испаряются из корки в окружающую среду, а некоторые компоненты переходят из корки в мякиш. Потеря аромата при длительном хранении может также быть связана с окислительными процессами, происходящими на воздухе.