«Хлеб а-ля дюшес», или современный эклер. Ульяновские кондитеры раскрыли секрет французского лакомства
Повод порадовать себя и близких. 22 октября сладкоежки и гурманы всего мира отмечают День эклера – праздник, посвященный одному из самых популярных десертов, который завоевал сердца многих. История создания угощения уходит в далекое прошлое Франции. Как лакомство готовят в наши дни и какие начинки самые вкусные – нашей съёмочной группе рассказали в Ульяновском техникуме питания и торговли.
Аромат выпечки окутывает цеха Ульяновского техникума питания и торговли. Здесь каждый день студенты пробуют новые рецепты, удивляют коллег смелыми вкусовыми сочетаниями. Сегодня процесс готовки погружает в атмосферу Франции XVI века. Именно тогда во времена правления Екатерины Медичи придворный кондитер придумал рецепт горячего теста, которое заваривалось на плите. Из него выпекались лепешки с разными начинками. Полет фантазии кондитера придал им продолговатую форму. Свет впервые увидел «хлеб – а-ля дюшес», известный в наши дни всему миру как эклер.
Ольга ВИСЛОВА – МАСТЕР ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ УЛЬЯНОВСКОГО ТЕХНИКУМА ПИТАНИЯ И ТОРГОВЛИ:
«Рецептура самого заварного теста небольшая. Приготовление, может быть, для первого раза тяжело, но для людей, которые уже набили руку, в принципе, это легко и доступно. Этот рецепт, который для меня идеальный, мы собрали из кучи кусочков, разных книг, рецептур, советов мастеров, с которыми я советовалась и в итоге создала идеальный рецепт».
Ольга Вислова пришла к идеальному результату не сразу. Как это часто бывает, первый эклер получился «комом». Практика помогла придать неказистому десерту аппетитный внешний вид, аромат и хрустящую корочку.
«Чтобы эклер получился ровный и красивый, его нужно посыпать какао-маслом и сбрызнуть маслом-спреем, чтобы не было больших трещин и он пропекся равномерно и красиво».
Заварное тесто для эклеров отсаживают, как правило, из кондитерского мешка с насадкой «французская звезда», ее диаметр около 16-18 мм. А вот за пышность отвечает уже духовка. Под воздействием пара заготовка поднимается, образовывая пустотелую внутреннюю часть. Настоящие мастера кондитерского дела четко знают момент, когда нужно доставать лакомство, чтобы оно не опало.
«У правильного эклера должна быть большая полость, тонкие стенки и корочка должна хрустеть, чтобы было много крема, и он был нежный и сладкий».
Крем – один из вариантов начинки. Здесь уже дело вкуса, видов огромное множество. Самый первый эклер подавался с грушевым повидлом. За века кондитеры внесли свою лепту в творческий процесс. Через него прошел и внешний вид французского десерта. Классический вариант дополнился завитками из творожного сыра, глянцевой глазурью, и свежими ягодами.
«Виды начинок, которые можно сделать для эклера – это заварной крем, разные подвиды шантильи, ягодные начинки, кулик, конфи, также можно творожный крем, ганаш на шоколаде. Украшать можно по-разному, глазурью, она может быть зеркальной, можно сделать шоколадную, и задекорировать. Допустим, у нас сегодня сублимированная малина».
Все тонкости и точную рецептуру мастера техникума передают своим студентам. Практика здесь, можно сказать, каждый день. Эклеры, капкейки, муссы и кремы, суфле и пудинги. И это лишь 1% из возможных десертов, за каждым из которых стоит труд и усердие кондитера, а главное - неисчерпаемая любовь к своему ремеслу.
