Ученые из Воронежа разработали закваску для хлеба на базе томатной сыворотки
Ученые Воронежского государственного университета инженерных технологий предложили новый способ применения томатной сыворотки в хлебопечении. Как отметили в пресс-службе вуза, продукт, ранее считавшийся отходом переработки, может стать многофункциональным пищевым ингредиентом и выполнять роль биостимулятора в процессе приготовления хлеба.
Специалисты подчеркнули, что ценность сыворотки заключается в ее составе. В ней присутствуют легкоусвояемые сахара, витамины группы B и богатый комплекс минеральных веществ, включая кальций, фосфор, магний, железо, медь, марганец и йод. Эти компоненты стимулируют активность дрожжей и молочнокислых бактерий, что положительно сказывается на процессе брожения и качестве конечного продукта.
В промышленных масштабах при производстве томатной пасты, соусов или порошка излишки жидкости обычно удаляются путем испарения. В некоторых технологиях этот процесс сопровождается получением так называемой томатной сыворотки, также известной как осветленный сок или супернатант. Чаще всего ее не используют, относя к побочным продуктам переработки.
Однако исследования, проведенные под руководством профессора Ирины Жарковой, показали, что у сыворотки есть значительный потенциал. В лабораторных условиях ученые изучили сырье, полученное из томатов разных сортов — «Сибирский скороспелый», «Золотое руно» и «Черный Айсберг», выращенных в Воронежской области. Анализ подтвердил наличие в продукте большого количества биологически активных соединений, включая полифенолы с выраженными антиоксидантными свойствами. Их концентрация в сыворотке оказалась сопоставимой с содержанием в белом вине. Кроме того, она отличается низким содержанием натрия при высоком уровне калия, что делает ее особенно полезной в рационе.
