Шеф-пекарь из Стерлитамака Никита Вотяков: Восстанавливаем утраченные технологии
Никита Вотяков – основатель и известный шеф-пекарь из Стерлитамака ремесленной пекарни «ХлебМастер». На протяжении 17 лет он занимается восстановлением старинных технологий изготовления хлеба. Его продукцию можно найти в Стерлитамаке, Салавате, Ишимбае и в Уфе. Никита постоянно проводит мастер-классы – при его пекарне работает школа хлеба на закваске, цель которой – возродить культуру и традиции домашнего хлебопечения.
Почему один хлеб вкусный, а другой нет?
По мнению шеф-пекаря, хлеб на дрожжах от крупных хлебокомбинатов, где он изготавливается тоннами, не может быть вкусным. С другой стороны, появилось множество маленьких пекарен, где хлеб производится по западным технологиям. Этот хлеб напоминает вату и, по убеждению пекаря, не является полезным. Он делается из готовых смесей – просто добавь воды.
Никита Вотяков 17 лет экспериментировал с хлебом, перебрал множество технологий. Вот что он рассказал в интервью корреспонденту газеты "Стерлитамакский рабочий":
– Для меня важно здоровье моей семьи. Не скажу, что получалось всё сразу, но благодаря упорству я раз за разом поднимался на ступень выше, и постепенно мою выпечку уже ела вся семья. Пользу перехода на домашний хлеб мы ощутили через пару месяцев – появилось больше энергии, мы стали меньше болеть. Родственники и друзья начали просить печь и для них тоже. Пришлось приобретать дополнительную технику: вторую духовку, хлебные формы, тестомес, большую подовую печь. Многие просили научить печь такой же хлеб на закваске – отсюда и появилась моя ремесленная пекарня и онлайн-школа «ХлебМастер», – говорит Никита Вотяков.
– Мне повезло – я застал домашний хлеб из русской печи, который пекли мои прабабушка и бабушки. Они часто привлекали меня к замесу. Помню в детстве с дедом возили зерно на мельницу в соседнюю деревню. Ингредиенты были проверенные, и всё было приготовлено с заботой и любовью.
Хлеб Никиты Вотякова признан лучшим хлебом в Башкортостане. Он, по словам пекаря, натурален на 100 процентов.
За годы работы стерлитамакский шеф-пекарь узнал много утраченных народных секретов производства хлеба. И он не держит их при себе, активно продвигает в массы.
По мнению Никиты, деревенский хлеб можно производить дома в городских условиях. Для этого надо соблюдать технологию:
Для изготовления теста должна применяться закваска, а не дрожжи. Закваска изготавливается в течение 7 дней дома. Готовое тесто при надавливании должно медленно подниматься.
Вода должна быть, по возможности, родниковая.
Любая мука не подойдет. Никита Вотяков использует фермерскую муку из Пензенской области. Зерно выращивается фермерами Шугуровыми с 1983 года полностью без химии. Важно качество помола.
Духовка должна иметь программный режим. Выпечка начинается с малых температур. В духовке должен быть печной камень.
Вотяков учит печь взрослых и детей. За полтора часа занятия можно не только многое узнать о хлебе, но и испечь его, и даже продегустировать. Для детей пекарь проводит мастер-классы по пицце на закваске.
