Рожь уходит в тень: почему главный хлеб России становится деликатесом
Цены на рожь и продукты её переработки демонстрируют рекордный рост, обусловленный беспрецедентным сокращением предложения. Сборы зерна упали до исторического минимума из-за резкого снижения посевных площадей, вызванного многолетним падением спроса как на фуражную, так и на продовольственную рожь. В результате цены на муку и ржаной хлеб растут опережающими темпами, значительно превышая средний уровень инфляции в стране, и эта тенденция сохранится в ближайшей перспективе.
Хлеб из ржаной муки - это уже больше не про повседневный рацион, а про ситуативное, эпизодическое потребление. Для многих он становится продуктом для особых случаев, редких гастрономических впечатлений или восстановления пищевой традиции, уходя из категории ежедневного спроса. И дело здесь не в цене хлеба, а в изменении потребительских предпочтений.
Проанализируем статистику от поля до прилавка.
Что с ценами на рожь?
Как сообщается в очередном еженедельном обзоре рынка зерна, цены на рожь за год (в июле 2025 года к июлю 2024 года) выросли на 64,6%. По данным Росстата они составили 12 303 РУБ/т без НДС.
Из всех видов зерна это наиболее ощутимый рост цен. Больше статистики цен на зерно - в материалах рынка зерна.
Рост цен связан с сокращением сборов.
Так, в 2024 году сборы ржи в РФ упали до минимальных за всю историю значений и составили менее 1,2 млн тонн (к 2023 году они сократились более чем на 30%).
В 2025 году ослабления цен на рожь ожидать не следует - предложение будет падать и дальше. Площади под данной культурой в стране в 2025 году сократились ещё на 28,7% до 450,9 тыс. га.
Расширенная статистика площадей по культурам, в т.ч. по регионам РФ представлена в материале: Посевные площади основных сельскохозяйственных культур в России в 2001-2025 гг.
Это значит, что можно ожидать сопоставимого падения сборов по итогам уборочной кампании 2025 года и нового антирекорда по объему сбора. Вероятно, что сбор упадет менее чем до 1 млн тонн.
В числе причин устойчивого сокращения площадей выращивания и сборов ржи – падение спроса как на фуражную, так и на продовольственную рожь, а также переключение фермеров на выращивание более маржинальных культур.
Рожь фуражная. В последние годы она во многом заменена более экономически целесообразными культурами, в числе которых, например, кукуруза. Кроме того, в структуре кормов для животных заметно выросло потребление жмыхов и шротов масличных культур. Например, в прошлом сельхозгоду (2024/2025) на фуражные цели на внутреннем рынке потребление ржи составило всего 125,0 тыс. тонн, тогда как, например, еще 10 лет назад этот объем достигал 550,0 тыс. тонн, в начале 1990-х – превышал 6 млн тонн.
Рожь продовольственная. Если еще 10 лет назад на продовольственные цели расходовалось более 2 млн тонн ржи, то в настоящее время – на уровне 1,0 млн тонн.
Падение спроса на продовольственную рожь во многом связано со снижением потребности в ржаной муке. По итогам 2024 года производство данного вида муки в стране составило 489,0 тыс. тонн. Это на 10,5% меньше, чем в 2023 году.
За прошедшие 10 лет производство ржаной муки в стране сократилось на 29,4%.
В январе-июле 2025 года произвели 250,6 тыс. тонн ржаной муки, что на 13,0% (на 37,5 тыс. тонн) меньше, чем в январе-июле 2024 года.
Больше статистики рынка муки - в материалах рынка круп, муки.
Что с ценами на ржаную муку?
По данным Росстата, средние отпускные цены производителей на ржаную муку в июле 2025 года составили 20 121 РУБ/кг без НДС, что на 18,6% выше уровня цен годичной давности и на 41,8% превышает значения двухлетней давности.
Оптовые цены в июле 2025 года составили 22 175 РУБ/кг (учитываются не только цены производителей, но и цены торговых компаний). За год они выросли на 17,8%, за два года - на 41,8%. За август цены значительно не изменились. По оперативным данным, к 01 сентября цена составила 22 059 РУБ/т (см. очередной еженедельный обзор рынка круп, муки).
Если ранее стоимость ржаной муки была существенно ниже пшеничной муки высшего и первого сорта и была близка к ценам на пшеничную муку второго сорта, то в прошлом сельхозгоду она практически сравнялась с пшеничной мукой первого сорта, а в текущем году, с учетом падения сборов ржи, будет реализовываться по стоимости близкой к пшеничной муке высшего сорта.
Что с ценами на хлеб из ржаной муки?
Опт. Средние отпускные цены производителей на хлеб из ржаной муки*, по данным Росстата, составили 68 538 РУБ/т. За год они выросли на 13,0%, за два года – на 26,3%.
Розница. По состоянию на 25 августа средние розничные цены на хлеб из ржаной муки* составили 96,2 РУБ/кг. За год они выросли на 14,9%, за 2 года – на 33,6%.
Таким образом, как в опте, так и в рознице цены на ржаной хлеб росли ощутимо выше среднего по стране уровня инфляции.
* Примечание. В исходных данных Росстата в опте позиция обозначена как "Изделия хлебобулочные из ржаной муки и смеси ржаной и пшеничной муки", в рознице - как "Хлеб из ржаной муки и из смеси муки ржаной и пшеничной".
Выводы
Рынок ржи и продуктов её переработки демонстрирует устойчивую тенденцию к сокращению и удорожанию. Беспрецедентное падение сборов данного вида зерна до исторического минимума, вызванное резким сокращением посевных площадей, стало ключевым фактором роста цен. Структурное снижение спроса на фуражную и продовольственную рожь трансформировало ржаной хлеб из повседневного продукта для всех в категорию эпизодического потребления для ценителей. Сохраняющаяся ценовая динамика и сдвиг потребительских предпочтений указывают на необратимость этих изменений и в среднесрочной перспективе.
