Разнообразный, богатый питательными веществами и полезный внутренний мир заквасочного хлеба
Микробный состав заквасочной культуры определяет «характер» хлеба, выпекаемого из нее. Закваска может повысить полезные для здоровья свойства хлеба при сочетании с определенными видами муки и подходящими параметрами обработки.
Древнее ремесло выпечки хлеба значительно изменилось за свою десятитысячелетнюю историю. Хотя изначально дрожжевой хлеб готовился с использованием естественной микробиоты, в настоящее время процесс ферментации в большинстве случаев строго контролируется.
Однако в последнее время хлеб на закваске снова стал популярным. Он имеет лучший вкус, лучшую структуру, более длительный срок хранения и более высокую пищевую ценность, чем обычный дрожжевой хлеб.
В статье, опубликованной Швейцарским центром передового опыта в области сельскохозяйственных исследований Agroscope, эксперт по заквасочным культурам Бахманн Ганс-Петер заявляет, что использование заквасок может вывести хлеб в число самых полезных продуктов питания для здоровья.
У каждой закваски есть свое сообщество
Заквасочные культуры состоят из микробных сообществ бактерий и дрожжей, сложность которых сильно варьируется в зависимости от сырья и систем управления процессом. Однако общие физические и химические характеристики закваски означают, что эти сообщества в конечном итоге доминируют молочнокислые бактерии и дрожжи (рис. 1). Поэтому зрелые заквасочные стартеры могут использоваться для производства высокобезопасных заквасочных продуктов.
В основном существует два основных типа заквасок.
Закваски типа 1 заселяются спонтанно бактериями и дрожжами, присутствующими в муке и окружающей среде, постоянно обновляются мукой и водой в течение 15 дней и обычно хранятся при комнатной температуре.
Напротив, закваски типа 2 производятся путем инокуляции смеси муки и воды, содержащей выбранные бактерии и/или дрожжи, и обычно ферментируются при более высоких температурах. Независимо от метода, закваски могут со временем развивать высокий уровень разнообразия. На их состав влияют, в частности, тип муки, гидратация, температура, время и частота пополнения мукой и водой.
Зерновые продукты являются основными продуктами питания, которые долгое время были ключевым компонентом рациона человека. Однако их популярность, особенно в промышленно развитых странах, снижается, поскольку они содержат глютеновые белки и другие компоненты (например, ингибиторы амилазы трипсина), которые могут вызывать воспаление кишечника и другие желудочно-кишечные симптомы у некоторых потребителей.
Использование закваски в производстве хлеба может в значительной степени разрушить глютеновую сеть и сократить другие нежелательные компоненты. Подкисление молочнокислыми бактериями и дрожжами является ключом к ферментации закваски. Однако очень мало известно о точной роли, которую играют микроорганизмы. Некоторые исследования показали, что определенные штаммы выполняют определенную функцию, но необходимы дополнительные исследования, чтобы лучше понять роль различных сообществ закваски.
Источник
