Мука из кожуры ягод бразильского виноградного дерева жаботикабы получила признание в лекарственном хлебопечении
В поисках полезных пищевых добавок для самого насущного продукта – хлеба – бразильские ученые исследовали кожуру жаботикабы. Это вечнозеленое растение из рода Плиния называют еще «виноградным деревом» из-за темно-фиолетовых ягод, растущих гроздьями на стволе и главных ветвях. У ягод жаботикабы много ценных для здоровья свойств, их едят сырыми или перерабатывают в джеме и варенье. Теперь выяснилось, что перерабатывая кожуру, можно производить оздоровительную добавку для хлебопечения.
Бразилия – единственная страна, где есть коммерческие плантации жаботикабы.
Исследователи из Государственного университета Кампинас (UNICAMP) в штате Сан-Паулу, Бразилия, разработали рецептуру хлеба на закваске, обогащенную мукой из кожуры жаботикабы, которая может стать альтернативой для людей с диабетом и других, кому необходимо контролировать уровень сахара в крови. Статья, описывающая их исследования и результаты испытаний, опубликована в журнале Foods.
Как отмечено в статье, высокое содержание углеводов в хлебе может резко повысить уровень сахара в крови, что может привести к гипергликемии.
Учитывая высокий спрос на более здоровый хлеб, который широко потребляется, ремесленные пекари стремятся разнообразить свою продукцию рецептурами, которые добавляют пищевую ценность, одновременно используя методы ферментации, которые способствуют менее интенсивной гликемической реакции.
Согласно данным статьи, добавление муки из кожуры жаботикабы увеличило содержание клетчатки в хлебе более чем на 50% и повысило его антиоксидантную способность в 1,35-3,53 раза в зависимости от доли муки из кожуры жаботикабы, добавленной в рецептуру. Эта добавка увеличила биодоступность питательных веществ и улучшила пищевой состав конечного продукта.
Исследователи провели перекрестное исследование для оценки гликемического пика (максимального достигнутого уровня сахара в крови) после употребления обычного хлеба, приготовленного методом длительной ферментации (который, как правило, вызывает более низкий гликемический пик), и употребления через неделю хлеба, содержащего муку из кожуры жаботикабы.
Уровень сахара в крови достиг пика через 30 минут после употребления обычного хлеба без муки из кожуры джаботикабы, оставаясь высоким еще 15 минут, а затем снижаясь.
В случае хлеба с добавлением муки из кожуры жаботикабы пик был ниже, достигаясь через 45 минут после употребления, а уровень сахара в крови медленно снижался в течение двух с четвертью часов.
Уровень сахара в крови повышается после употребления хлеба и других продуктов, богатых углеводами. Пищеварение высвобождает глюкозу, сообщая поджелудочной железе о необходимости вырабатывать инсулин, который вызывает возврат к прежнему уровню сахара в крови. Сбои в этом процессе приводят к проблемам со здоровьем, и важно наблюдать, в какой степени уровень сахара в крови повышается в ответ на прием пищи.
«Если у нас будут более низкие постпрандиальные скачки уровня сахара и инсулина, у нас будет меньше шансов заболеть диабетом и метаболическим синдромом. Для людей, у которых уже есть гипергликемия, контроль скачков сахара после еды может снизить риск сердечных заболеваний. Кроме того, мы можем продлить жизнь инсулин-продуцирующих клеток», - сказал Бруно Гелонезе, предпоследний автор статьи. Гелонезе — профессор Школы медицинских наук UNICAMP (FCM) и член Исследовательского центра ожирения и сопутствующих заболеваний (OCRC).
Для автора Синтии Казарин, профессора Школы пищевой инженерии (FEA-UNICAMP) и руководителя диссертации, которая легла в основу статьи, главной проблемой при производстве хлеба для испытаний было внедрение технологии с сохранением пищевой и функциональной ценности.
«Мука из кожуры жаботикабы обладает весьма специфическими сенсорными характеристиками, и ее включение необходимо было оценить с учетом как технологических характеристик хлебопечения, так и обработки и сохранения задействованных биологически активных соединений», - сказала она.
Консервация важна, поскольку улучшение контроля уровня сахара в крови и реакции инсулина связано, прежде всего, с фенольными соединениями, присутствующими в кожуре жаботикабы, такими как антоцианы, которые обуславливают темно-фиолетовый цвет плода, и поэтому крайне важно избегать их «потери» во время обработки.
Еще одно важное открытие касается сытости. Участники чувствовали себя более сытыми через 60 минут после употребления хлеба с мукой из кожуры жаботикабы, чем после употребления контрольного хлеба. Авторы статьи отмечают, что сытость обычно улучшается, когда уровень сахара в крови возвращается к исходному уровню медленнее, как это происходит с продуктами с низким гликемическим индексом.
Антиоксидантная способность контролировалась в течение трех часов после употребления хлеба. Нейтрализация свободных радикалов значительно увеличилась и продолжалась дольше после употребления хлеба с мукой из кожуры жаботикабы.
«Это улучшение антиоксидантной способности важно, поскольку развитие метаболических нарушений, сердечно-сосудистых заболеваний и рака, а также процесс старения задействуют механизмы окисления белков в организме. Антиоксидантная способность пищи может быть полезна во всех этих механизмах», — сказал Гелонезе.
Еще одним важным открытием стало продление срока годности до семи дней, что, по словам исследователей, показало, что бактерии в кожуре жаботикабы и метаболиты, образующиеся в процессе ферментации, могут выступать в качестве естественных консервантов в продуктах длительного брожения, подавляя рост патогенных микроорганизмов.
В статье отмечается, что в последние годы исследователи сосредоточились на включении ингредиентов с высокой биологической ценностью в пищевые продукты, особенно побочные продукты агропромышленного производства, учитывая большие объемы их производства, их нутрицевтический потенциал и воздействие на окружающую среду, связанное с их утилизацией.
Например, Марио Маростика, профессор FEA-UNICAMP и соавтор статьи, руководил многими исследованиями по характеристике биологически активных соединений в местных бразильских фруктах.
Известно, что употребление плодов жаботикабы (Plinia jaboticaba) и других красных и фиолетовых ягод помогает предотвратить или отсрочить возникновение неинфекционных хронических заболеваний.
«Кожура жаботикабы содержит фенольные соединения и волокна, которые, как показали многочисленные исследования, способствуют контролю уровня сахара и холестерина в крови», - сказал Маростика.
Также было доказано, что сок этой ягоды снижает резистентность к инсулину и увеличивает выработку гормона, который помогает регулировать пищеварение, чувство сытости и гликемию (что подтверждается такими препаратами, как семаглутид и лираглутид).
Результаты всех этих исследований многообещающие, и группа, состоящая из ученых из школ медицинской и пищевой инженерии UNICAMP, продолжает изучать биоактивные соединения этого фрукта. Сейчас они проводят испытания in vivo с животными моделями, чтобы выяснить, могут ли эти соединения бороться с депрессией и помогать предотвращать колоректальный рак, и если да, то каким образом.
Источник
