«Многие боятся начинать»: как из пекарни выросла сеть кондитерских «СантОноре», где продают легендарный торт «Три молока»
Кондитерская — семейный бизнес. Им управляют мать и дочь
Однажды владелица пекарен в Перми вместе с дочерью решила добавить в свое меню десерты, а когда поток гостей увеличился, поняла, что нужно расширяться и строить совершенно новый бизнес — и по концепции, и по наполнению. Так в Перми появилась первая кондитерская «СантОноре», которая быстро разрослась в большую сеть по всему городу и заслужила признание и большую любовь пермяков. Мы поговорили с совладелицей кондитерских Екатериной Чернобровиной об истории создания «СантОноре» и о планах на будущее.
Как одна маленькая пекарня превратилась в сеть
В этом году сети кондитерских «СантОноре» исполняется 10 лет, а самому бизнесу — 15. Совладелица сети Екатерина Чернобровина рассказала 59.RU, что история всей компании началась с ее мамы Татьяны Булычевой, а круглая дата в этом году является по-настоящему особенной для них обеих.
— Для нас это очень важный и даже немного символичный этап, — говорит Екатерина. — Потому что за эти годы маленькое семейное дело выросло в большую команду и сеть, которую сегодня знают многие жители Перми.
Татьяна Булычева начала с небольшой пекарни на бульваре Гагарина, 79. Постепенно, вспоминает Екатерина, маленькая пекарня начала разрастаться в сеть, поток гостей становился все больше и больше. Вместе с этим у Екатерины и ее мамы Татьяны появилось желание развиваться дальше и расширять ассортимент — родилась идея добавить десерты.
Сначала десерты продавали только в пекарнях, но со временем Татьяна и Екатерина поняли, что кондитерскому направлению нужна совершенно другая атмосфера и, что главное, отдельное пространство. Так 10 лет назад и появилась первая кондитерская «СантОноре».
«Кондитерский бизнес сам по себе очень сложный»
Название кондитерских имеет несколько значений. Это и название французского пирожного, и имя католического святого — Гонората Амьенского, или Святого Оноре (Сант Оноре). Он считается покровителем пекарей, булочников и кондитеров.
— Нам хотелось создать не просто место, где можно купить десерт, — вспоминает Екатерина. — Скорее — пространство с настроением: тёплое, уютное, красивое, куда люди приходят за эмоциями, за ощущением маленького праздника, за моментом для себя или близких. При этом для нас всегда было важно сохранить ощущение искренности и «домашности». Чтобы это не была холодная красивая витрина, а место, где чувствуется забота, внимание к деталям и любовь к своему делу.
Девушка уверена, что пермяки почувствовали это с самого начала. Екатерина делится: Пермь очень тепло приняла «СантОноре», поэтому со временем кондитерская стала для многих частью важных дат — дней рождений, семейных праздников или просто встреч с друзьями. При этом пермячка понимает, что любой бизнес всегда сопровождается большим количеством сложностей, особенно на начальных этапах. «СантОноре», а вместе с ним Татьяна и Екатерина и их команда росли постепенно и многому учились прямо в процессе — раньше рядом не было такого количества удобных и готовых решений, какие есть сейчас.
— И кондитерский бизнес сам по себе очень сложный, — отмечает Екатерина. — Это короткие сроки хранения, высокие требования к качеству, большое количество ручного труда и постоянная работа с людьми.
Разработкой десертов, за которыми пермяки и приходят в кондитерскую, занимается Татьяна Булычева, мама Екатерины. Как говорит пермячка, она — «идейный вдохновитель и сердце производства». Многие лакомства появились благодаря видению и вкусу Татьяны и ее любви к своему делу, добавляет Екатерина.
Наша собеседница же занимается другой стороной бизнеса — сервисом. Екатерина работает над тем, чтобы предоставлять гостям лучший сервис, развивает сеть кондитерских, занимается маркетингом и тем, как пермяки воспринимают бренд «СантОноре».
— При этом, конечно, меню — это командная работа, — отмечает наша собеседница. — У нас сильная команда технологов и кондитеров, с которыми мы вместе дорабатываем идеи, тестируем новинки и смотрим обратную связь гостей.
«Если „Три молока“, то только у вас»
Пожалуй, торт «Три молока» из «СантОноре» знает каждый пермяк, который хоть однажды бывал в кондитерской. Со временем десерт буквально приобрел статус легендарного, при любом упоминании кондитерской в публикациях или постах обязательно найдется пара человек, которые с восторгом отзовутся о его вкусе. Мы, конечно, спросили у Екатерины, в чем секрет этого торта — пермячка считает, что он кроется в его простоте. Она объясняет: «Три молока» — «понятный, очень нежный и не перегруженный».
Екатерина отмечает, что «Три молока» нравится разным людям: и тем, кто любит классические вкусы, и тем, кто обычно не ест сладкое. Кроме этого, Екатерина признает, что за годы торт стал напрямую ассоциироваться с «СантОноре» — гости говорят: «Если „Три молока“, то только у вас».
«Важно показать своим примером любовь к тому, что ты делаешь»
Екатерина замужем и у нее есть дочь. Девочке интересно наблюдать за тем, чем занимается мама, она любит бывать в кондитерских и на производстве. Но ей всего 6 лет, так что серьезно говорить о том, что она присоединится к бизнесу, рано.
— Мне кажется, в семейном бизнесе важно не «заставить продолжать дело», а показать своим примером любовь к тому, что ты делаешь, — рассуждает Екатерина. — А дальше ребёнок уже сам выберет свой путь.
О сложных для бизнеса временах
Нельзя обойти и тему того, что сейчас малому бизнесу живется непросто: за несколько месяцев 2026 года в Перми закрылось много заведений. Среди них кафе здорового питания «Пэпэ», «Китайская столовая», кофейня «Мами», Central Perk, проработавшее 15 лет, азиатское бистро «Умами Катико», кофейни «5.20», одна точка Lemon Tree и другие. Екатерина соглашается, ситуация действительно сложная: сильно растут расходы на сырье, логистику, персонал и аренду. «СантОноре» это ощущает на себе.
При этом Екатерине кажется, что в моменты кризиса бизнес становится сильнее, гибче и внимательнее к гостю. И останавливаться наша собеседница не планирует. Сейчас одна из целей команды «СантОноре» — развитие сети кондитерских. Они уже ищут новые помещения, однако для команды важно не просто открыть новые точки, но и сохранить высокий уровень сервиса и качества десертов.
— Наверное, самый главный совет [в нынешней ситуации] — не ждать идеального момента, — рассуждает наша собеседница. — Очень многие боятся начинать, потому что хотят всё просчитать заранее. Но бизнес — это всегда путь, в котором ты учишься уже в процессе. И ещё важно любить людей. Особенно в сфере гостеприимства. Потому что гости очень чувствуют, когда всё сделано «для галочки», а когда — с душой.
Пермяки не раз отмечали кондитерские «СантОноре» — и не просто в отзывах на онлайн-картах, а тем, что три года подряд выдвигали сеть на звание «Кондитерской года» на Народной премии 59.RU. В первую премию в 2023 году «СантОноре» вошла в топ-10. Тогда команда заведения делилась, что это стало для нее неожиданностью. В следующие два года пермяки дважды признали сеть лучшей кондитерской на Народной премии 59.RU.
