Названы разновидности муки, их свойства и влияние на здоровье
Расширение ассортимента мучных изделий во многом объясняется стремлением изготовителей дать альтернативу тем, кто страдает непереносимостью глютена. Сейчас от этого недуга страдает около 1% жителей Земли, и с каждым годом их количество растёт. Таким людям приходится исключать из питания пшеницу, рожь и ячмень, ведь именно эти злаки содержат глютен. А вот кукуруза, гречка, рис и бобовые глютена не имеют, зато богаты иным видом белка, поэтому мука из них служит прекрасной заменой.
Чтобы убедиться в добросовестности изготовителей безглютеновой продукции, к делу привлекаются эксперты ФГБУ «ЦОК АПК». Они проверяют такие товары, как диетическая мука, макаронные изделия и прочие подобные продукты, исследуя их на присутствие глютена.
Со временем люди научились очищать зерно от волокон ещё до помола, что привело к появлению рафинированной муки. В ней много клейковины, то есть того самого глютена, благодаря которому тесто хорошо поднимается, а хлеб получается пышным и пористым, хотя питательная ценность при этом снижается.
В нашей стране львиная доля производства приходится именно на обработанную муку. Из неё пекут самые разные изделия — торты, кексы, булочки, — которые без белой муки просто не приготовить. Хлеб же, сделанный только из ржаной муки, нередко выглядит неаппетитно и напоминает что-то малосъедобное.
— Причина в том, что альтернативные виды муки зачастую либо вовсе лишены клейковины, либо содержат её слишком мало, а значит, тесто не поднимается и не образует нормального мякиша. Выбирая муку, обязательно смотрите на дату её изготовления, — поясняет Елена Кальная, заведующая испытательной лабораторией Алтайского филиала ФГБУ «ЦОК АПК».
В России муку производят круглый год, и при надлежащих условиях она может храниться до десяти лет. Но всё же лучше не брать продукт, пролежавший дольше 6–8 месяцев. Мука очень восприимчива к влаге, из-за чего может испортиться, приобрести горьковатый запах, в ней заведутся насекомые, плесень или бактерии.
Если вы выбираете муку из цельного зерна или многозерновые сорта, отдавайте предпочтение товару не старше 3–4 месяцев: повышенное содержание аминокислот заставляет такую муку быстрее окисляться.
Зерно, выращенное в разных уголках России, обладает своими особенностями в зависимости от места произрастания. К примеру, сибирская пшеница заметно отличается по свойствам от той, что выращена, скажем, на Кавказе. Местные мелькомбинаты, как правило, перерабатывают зерно своего региона, и это отражается на характеристиках готовой муки.
При этом немало мукомольных предприятий в России находятся вдали от главных зерновых районов. Они закупают зерно в разных частях страны и смешивают его, что даёт возможность выпускать муку высокого качества.
Небольшие компании занимаются редкими сортами, чья доля на рынке невелика, из-за чего крупным игрокам они неинтересны. Такие нишевые производители закрывают спрос на специализированную продукцию. Любопытно, что подобная мука используется не только для выпечки хлеба. Например, соевая, богатая белками, часто идёт на изготовление пищевых добавок для спортсменов.
В магазинах хлеб представлен в большом ассортименте, но найти по-настоящему качественный продукт непросто. В целом хлеб делится на две основные группы: упакованный, изготовленный промышленным способом, и свежий, испечённый в местных пекарнях.
Выбирая хлеб в магазине, важно внимательно изучить сведения на упаковке, проверить её целостность и оценить внешний вид изделия. Если же вы покупаете в пекарне, можно расспросить продавца о составе. Поиск подходящего хлеба нередко требует времени и экспериментов, отмечают в Алтайском филиале ФГБУ «ЦОК АПК».
Вкус хлеба бывает разным, однако его качество и безопасность подтверждаются благодаря работе ФГИС «Зерно» — федеральной системы, которая отслеживает движение зерна и продуктов его переработки по всей России.
На каждом этапе производства товара ведётся строгий надзор с участием ФГБУ «ЦОК АПК» и Россельхознадзора. При уборке урожая проверяются стандарты зерна, проводится детальный анализ на соответствие нормам безопасности, включая наличие токсинов, пестицидов, ГМО, содержание клейковины, заражённость вредителями хлебных запасов и микроорганизмами, влажность и радиоактивность. Перевозка от фермера к мельнице тоже находится под контролем. Затем на мельнице муку проверяют дополнительно, чтобы убедиться в её безопасности перед отправкой на хлебозавод. Завершающий этап контроля касается самой выпечки, где проводятся финальные тесты качества, и лишь после этого продукт попадает на прилавки магазинов.
