Мастерица из Селезяна выпекает полезный хлеб на живой закваске
Рассказываем об особенностях полезного хлеба и узнаём авторский рецепт.
С Верой Евтушенко мы познакомились на фестивале "Челябинская область — большая семья". К её столику сложно было подобраться: привлечённая видом хлеба разных форм и размеров очередь никак не заканчивалась.
С молодости Вера Александровна балует своих родных и близких выпечкой: пирогами, булочками, блинами. В непростые 90-е многие сами выпекали домашний хлеб. Очень вкусный хлеб делала и бабушка героини, Елена Фёдоровна.
— Сейчас наступили времена, когда вроде бы всё есть, а хорошего хлеба в магазинах не найти, — признаётся Вера Александровна. — Я решила — раз умею, то буду выпекать вкусный и полезный хлеб для себя и своих близких. Иногда ко мне обращались с просьбой испечь хлеб для тех, кто по состоянию здоровья не переносит дрожжевой, и я подумала: "Почему бы не печь хлеб и для других людей?"
Для воплощения своих замыслов Вера Александровна прошла онлайн-обучение по хлебопечению и выведению безглютеновой закваски. Мастер поделилась, что подобную закваску пробовала делать и на пшеничной, и на ржаной муке, последняя показала лучшие результаты и оказалась более "живучей".
Сейчас у пекаря довольно широкий ассортимент: бородинский, уральский, черногорский, солодовый, хлеб с семечками, пшеничный из муки высшего сорта. Есть и необычный, например, шоколадный или заварной японский хлеб "Хоккайдо".
— Чем хлеб на закваске отличается от дрожжевого хлеба?
— Классический дрожжевой хлеб готовится с использованием специальных хлебопекарных дрожжей. Эти дрожжи представляют собой микроскопические грибки, для размножения которым нужны вода, кислород, питание и тепло. Когда эти условия соблюдаются, грибки начинают активно расти и выделять пузырьки углекислого газа, благодаря которым тесто становится воздушным и поднимается: готовое тесто получается буквально за пару часов.
Почему говорят, что хлеб на закваске — бездрожжевой? На самом деле это неверно. Просто хлеб на закваске готовят немного иначе. Закваску делают из смеси зерновых культур и воды, куда естественным путём попадают натуральные дрожжи и полезные бактерии. Бактерии вызывают молочнокислое брожение, превращая сахар в полезную кислоту. Этот процесс похож на приготовление кислой капусты или кефира. Бактерии и натуральные дрожжи создают особую среду, позволяющую тесту подниматься естественным образом, но этот процесс длится дольше, около суток. Зато в результате мы получаем вкусный и полезный хлеб с особенным ароматом.
— Случаются ли сложности?
— Конечно, финансовые траты при переходе на другой уровень производства увеличились, а вот в плане изготовления хлеба трудностей нет. Самое замечательное, что все ингредиенты, которые используются при выпечке хлеба, просты и доступны, их можно купить в любом магазине. Сейчас я продолжаю изучать технологии изготовления полезного хлеба. Существует множество различных методов, включая заварные техники и длительные процессы ферментации. Однако пока не хватает оборудования для выпечки такого хлеба. В планах на будущее — закупить специальное оборудование и, возможно, даже открыть маленькую пекарню.
— В чём главный секрет творчества?
— Главный секрет — это любовь! Нужно любить своё дело и тогда всё получится!
Рецепт пшеничной закваски от Веры Евтушенко
Понадобится:
50 г пшеничной муки высшего сорта,
5 г цельнозерновой пшеничной муки,
50 г воды комнатной температуры (вода из-под крана, должна отстояться не менее двух часов).
Все ингредиенты смешиваем, помещаем в пол-литровую пластиковую или стеклянную банку с крышкой и оставляем на 24 часа при температуре 26–30 градусов. Через сутки смотрим: если масса разрыхлилась, значит, начался процесс брожения. Оставляем ещё на сутки. На третий день, когда закваска разрастётся, станет пузыристой и рыхлой, нужно отделить от неё 50 г и переложить в новую тару. Добавляем к отделённой закваске 50 г воды, 50 г пшеничной муки и уже 2 г цельнозерновой муки. Оставляем при той же температуре ещё на сутки.
Четвёртый, пятый, шестой день продолжаем "кормить" нашу закваску — аналогично повторяем добавление воды и пшеничной муки к 50 граммам заново отделённой закваски. Цельнозерновую муку не добавляем. На седьмой день закваска готова, и её можно раскармливать в соответствии с рецептом выпекания хлеба, ставить опару, замешивать тесто и выпекать вкусный и полезный хлеб.
