«Машенька», «Рюмочная в Зюзино» и тихое вымирание локального бизнеса
Рынок общепита в России формально продолжает расти: с 5,3 трлн руб. в 2024-м почти до 6 трлн руб. в 2025 году. За прошлый год в стране открылось 48,8 тыс. заведений. Но если раньше рост составлял 10–15% в год, то в 2026-м, по оценкам участников отрасли, он может замедлиться до 5%. Все чаще закрываются не новые проекты, а локальные и культовые места — районные пекарни, бары и небольшие кафе. Истории «Машеньки» и «Рюмочной в Зюзино» — яркий тому пример. «Инк» разобрался, почему такие заведения чаще всего не выдерживают и есть ли у этого формата будущее.
Почему под ударом именно локальные заведения
Небольшие пекарни, рюмочные и районные кафе сегодня сталкиваются сразу с несколькими вызовами — экономическим, потребительским и городским.
Так, история «Машеньки» показывает, что давление на локальный общепит усиливается не только рынком, но и регуляторикой. Формально государство декларирует поддержку малого бизнеса, но на практике многие меры привязаны к жестким формальным критериям — налоговому режиму, уровню зарплат, структуре выручки.
Переход на уплату НДС, рост страховых взносов и усиление налогового контроля особенно болезненны для небольших заведений: в отличие от сетей, они не могут компенсировать нагрузку масштабом или перераспределением затрат. Как отмечали эксперты, ключевая проблема — не сами налоги, а резкость их включения и отсутствие плавных переходных механизмов.
Кроме того, как отмечает предприниматель и маркетолог Милена Мельницкая, ключевой фактор — не исчезновение спроса как такового, а изменение структуры расходов горожан. Рост аренды, продуктов и налоговой нагрузки совпал со снижением покупательской способности: люди реже ходят «просто посидеть» и чаще экономят на повседневных удовольствиях.
Дополнительную роль играет и недоверие к новым локальным форматам. Часть аудитории предпочитает ходить в крупные сети или в те заведения, которые активно присутствуют в digital-среде и у инфлюенсеров. При этом открываться в центре города становится экономически почти невозможно, а в спальных районах сложно обеспечить стабильный поток гостей.
Эксперт по экономике территорий Любовь Девяткина объясняет, что судьба локальных пекарен и рюмочных — это не вопрос моды или ошибок конкретных владельцев. Речь идет о том, как сегодня перепрограммируется городская среда и какие сценарии поведения она допускает.
Любовь Девяткина
Эксперт по экономике территорий
«Первые этажи — это интерфейс района. Если на этом уровне нет живых магазинов и кафе, приглашающих людей выйти из своих квартир и познакомиться с соседями, у территории отключается функция жизни и локальный бизнес от этого умирает первым».
Застройщики против «первых этажей»
В то же время высокая стоимость аренды и редевелопмент делают первые этажи менее доступными для малого бизнеса. По словам Милены Мельницкой, это не только экономическая, но и средовая проблема: если рынок полностью займут сети, любое их закрытие приведет к массовым пустующим помещениям.
Любовь Девяткина обратила внимание, что сейчас первые этажи жилых зданий всё чаще проектируются не как слой городской жизни, а как управляемый актив.
Любовь Девяткина
Эксперт по экономике территорий
«Логика у застройщика простая: меньше неопределенности, меньше конфликтов, меньше жалоб, больше предсказуемости. Сейчас витрина магазина и дверь кафе все чаще уступают место холодному лобби, внутренней логистике по ЖК, закрытым не просто из соображений безопасности, но и от любых вмешательств извне дворам, то есть “стерильным” правилам управляющей компании. Это выглядит как порядок, но по факту это отключение важной функции: функции живой улицы», — посетовала она.
При этом сценарий полного исчезновения локальных заведений маловероятен — городская экономика и новые жилые проекты по-прежнему предполагают присутствие районных форматов. Вопрос лишь в том, какими они будут.
Почему закрываются культовые места
По мнению Татьяны Солдатовой, руководителя FMCG-практики PR Partner, закрытие известных заведений — это не только про аренду и инфляцию. Здесь сходятся усталость формата и рост затрат: аренда, продукты и операционные расходы растут быстрее, чем средний чек.
Ключевым фактором становится маркетинг. Без сильного digital-присутствия, работы с UGC и инфлюенсерами даже известные бренды теряют контакт с аудиторией. По оценкам агентства, заведения, инвестирующие в комьюнити-маркетинг, живут заметно дольше.
Сергей Спиро, сооснователь и исполнительный директор сервиса для заказа готовой еды из ресторанов «Чиббис», убежден, что закрытие бизнеса — это не вопрос формата или внешних условий. Это результат принятых или непринятых решений владельца.
Сергей Спиро
ооснователь и исполнительный директор сервиса для заказа готовой еды из ресторанов «Чиббис»
«Культовые места часто годами едут по рельсам прошлого успеха, ничего не меняя. В итоге, с одной стороны, накапливаются проблемы, с другой — владелец отвыкает делать изменения в своем бизнесе. Возникает момент, когда изменения жизненно необходимы, но “бизнес-тонус” утрачен».
Может ли маленький общепит выжить
Выход из ситуации здесь будет зависеть от самого бизнеса — кому-то поможет смена поставщика и меню, а кому-то придется пересмотреть цены и процессы, а также нанять или уволить сотрудников.
Сергей Спиро
ооснователь и исполнительный директор сервиса для заказа готовой еды из ресторанов «Чиббис»
«Несетевой общепит может жить только за счет творческой энергии владельцев, которая воплощается в чем-то уникальном. 2026 год расставит всё по местам: покажет, кто горит своим бизнесом, а кто уже потух»
Другую рабочую модель для несетевых заведений — гибрид «локал + комьюнити» — предлагает маркетолог в сфере HoReCa Евгения Маслениченкова. Это означает не только кухню и бар, но и постоянную работу с аудиторией: Telegram-каналы, локальные коллаборации, микро-инфлюенсеры, события для «своих».
Евгения Маслениченкова
маркетолог в сфере HoReCa
«Одиночному заведению очень сложно конкурировать с сетевым форматом: крупные игроки обладают большими возможностями для эффективной организации своего бизнеса — централизованные закупки продукции и оборудования по оптовым ценам, снижающие себестоимость блюд и напитков, штат управляющей компании, оптимизирующий бюджеты на маркетинг, подбор и обучение персонала; сильный бренд, позволяющий удерживать сотрудников при меньшей заработной плате и т.д.»
Какие форматы переживут 2026 год
По мнению Дмитрия Ботина, учредителя и гендиректора консалтинговой компании «Счастье есть», экс-топ-менеджера крупных сетей, устойчивыми окажутся компактные форматы с контролируемой экономикой: бары и кафе площадью 150–200 кв. м, с небольшими командами и высокой взаимозаменяемостью персонала.
Спрос также сохраняется на демократичные и развлекательные концепции, fast food и проекты, где шеф или владелец напрямую вовлечен в операционную работу. Тем, кто заходит в ресторанный бизнес впервые, Ботин советует особенно тщательно просчитывать финансовую модель и не идти в отрасль без профессиональной поддержки.
Татьяна Солдатова уверена, что год переживут форматы вроде «Депо», а также сегмент healthy-fast: салаты, смузи и быстрые «здоровые» концепции, где рынок уже показывает рост на уровне 18%. Еще один растущий формат — автоматизированные киоски и точки с минимальным персоналом: внедрение роботов позволяет сокращать затраты на сотрудников до 40%.
В зоне риска, напротив, оказываются соло-кафе без развитого digital-присутствия — там трафик уже просел примерно на 35%, а также премиальные заведения, которые не смогли адаптировать ценовую политику под изменившийся спрос.
В то же время Никита Рогозный убежден, что на плаву останутся заведения в формате фаст-фуд и кэжуал-фуд, а также традиционно дорогие премиальные рестораны. По его словам, тяжелее всего будет сетевым ресторанам среднего ценового сегмента, ведь к изменениям такие места адаптируются медленнее всего — многие «прессинг» попросту не выдерживают. При этом каждое закрытие в такой сети может быть травматичным для показателей всей компании.
Что показывают кейсы «Машеньки» и «Рюмочной в Зюзино»
История «Машеньки» — это о налогах, зарплатах и формальных критериях поддержки. История рюмочной — о культуре, районе и убыточной экономике формата. Но обе они указывают на одну точку напряжения: локальный бизнес больше не может существовать «по умолчанию».
Любовь Девяткина
Эксперт по экономике территорий
«Мы можем сколько угодно обсуждать, когда и как государство пересоберет налоговую нагрузку и насколько это поможет малому бизнесу. Но честный ответ — мы не знаем, когда и в какой конфигурации это произойдет. И самое опасное — строить стратегию выживания локальных форматов на ожидании внешнего решения. Территория живет здесь и сейчас, и ее устойчивость собирается не указом, а ежедневной архитектурой спроса: потоками, правилами, арендными отношениями, управлением средой»
По мнению эксперта, в этой ситуации большому бизнесу пора «повернуться лицом к малому не из благотворительности, а из рациональности».
Любовь Девяткина
Эксперт по экономике территорий
«Потому что большой бизнес умеет строить коробки и управлять активами, но он не умеет массово производить то, что делает место местом: локальную идентичность, доверие, человеческий масштаб»
То есть «большим» следует строить связи и снижать барьеры входа с «маленькими»: проектировать первые этажи так, чтобы малому бизнесу было куда встраиваться. Полезно будет давать гибкие условия на запуск, а также поддерживать микс арендаторов на одной площадке как экосистему, а не как таблицу максимизации. Знающие девелоперы и собственники вкладываются в уличную жизнь как в актив: создают совместные форматы продвижения и навигации и сами, инициативно помогают локальным брендам становиться частью «официального» сценария района, а не выживать на обочине.
Выходит, что локальные заведения не исчезают, а исчезает представление, что для выживания достаточно небольшого масштаба и «душевности». Город, экономика и потребитель изменились, теперь от владельцев МСП требуется не только идея, но и управленческая, маркетинговая и финансовая зрелость. И «душевность» больше не конкурентное преимущество. Это лишь входной билет.
