Многолетняя пшеница Kernza может занять нишу на рынке премиум-хлеба благодаря экологичности и вкусу
Многолетняя пшеница Kernza имеет потенциал для создания устойчивой рыночной ниши в сегменте премиум-хлеба, объём которого в США превышает 1 миллиард долларов, если её вкусовые качества и экологические преимущества будут соответствовать ожиданиям потребителей. Исследование, проведённое учёными Корнельского университета, показало, что информирование о таких преимуществах, как улучшенное хранение углерода в почве, повышение биоразнообразия и снижение стока питательных веществ, повышает готовность платить за хлеб с добавлением этой культуры на 5–10%.
В ходе экспериментальной дегустации и аукциона с реальными финансовыми последствиями взрослые потребители в северной части штата Нью-Йорк оценивали четыре вида ремесленного хлеба на закваске: цельнозерновой, полбяной и два варианта с добавлением 15% и 25% муки из промежуточной пшеничной травы (IWG) к обычной муке. Хлеб с 15% содержанием IWG сохранил более высокую ценность даже после пробы, что указывает на соответствие ожиданиям по вкусу и текстуре, в то время как версия с 25% получила более низкие оценки.
Цзе Ли, старший научный сотрудник Школы прикладной экономики и менеджмента Дайсона в Колледже бизнеса им. С. К. Джонсона Корнельского университета, отметила, что до сих пор исследования часто шли вразрез с принципом 'телега впереди лошади', фокусируясь на урожайности, тогда как коммерческий успех зависит от потребительского спроса. Она подчеркнула, что многолетние зерновые, включая Kernza, составляют менее 1% мирового производства зерновых, отчасти из-за более низкой урожайности по сравнению с однолетними культурами, такими как пшеница, кукуруза и рис, и её тенденции к снижению со временем.
Исследователи использовали аукционный механизм с гарантированным вознаграждением, выдав участникам 25 долларов, чтобы их ставки имели реальные финансовые последствия и точнее отражали готовность платить. При описании хлеба применялись простые формулировки, например, что культура после посадки может оставаться в почве от трёх до пяти лет, без преувеличения полезных свойств.
Результаты свидетельствуют о знакомом противоречии: экологические показатели не гарантируют кулинарного успеха. Обозначения вроде 'экологически чистый' могут повысить ожидания, но если вкус не оправдывает их, энтузиазм быстро угасает. Предыдущие исследования показали, что IWG образует более слабую клейковину, чем традиционная пшеница, что может приводить к более плотным буханкам.
Исследование появилось в период, когда продажи продуктов с маркировкой 'экологически чистые' в США в 2016–2021 годах росли значительно быстрее, чем обычных, и потребители всё чаще заявляют о важности способа производства пищи. Однако сохраняется разрыв между заявленными ценностями и реальной готовностью платить. Эти результаты дают один из первых конкретных сигналов о потенциальной популярности многолетних зерновых при условии вкусного продукта с очевидной экологичностью. Преодоление разрыва в производительности потребует дальнейшего развития селекции и государственных инвестиций, а фермерам для выращивания нужен надёжный спрос.
