Всему голова. Учёные разработали специальный хлеб для российской армии
В 1930-е перед этим институтом стояла задача превратить кустарное хлебопечение в индустрию, чтобы накормить огромную страну. В годы войны здесь создавали оборудование и технологии для обеспечения армии и флота хлебом и сухарями, а также разрабатывали рецептуру хлеба для блокадного Ленинграда.
Сегодня учёные выводят новые штаммы заквасок, разрабатывают рецептуры и технологии хлебобулочных изделий функционального и специализированного назначения и, например, выпекают хлеб для космонавтов на МКС. О том, что нового происходит в этой отрасли, рассказал директор НИИ хлебопекарной промышленности, кандидат технических наук Мариной Костюченко.
Кладезь необходимых веществ
— Хлеба стали меньше есть?
— Увы, да. С этим продуктом связано очень много мифов, и в последнее время появилось огромное количество горе-экспертов, самоназванных «диетологов», которые твердят, что хлеб бесполезен и даже вреден, что в нём одни только простые углеводы и пустые калории.
А это не так. Достаточно открыть справочник и прочитать химический состав разных продуктов, сравнив их. Так можно убедиться, что хлеб — это кладезь необходимых человеку веществ. По содержанию белка он не уступает бобовым — гороху, фасоли. Причём я говорю об обычном нарезном батоне! В нём 8 % белка. А в цельнозерновых изделиях его ещё больше.
Пищевых волокон в хлебе не меньше, чем в овощах и фруктах. Железа в ржаном хлебе больше, чем в говядине, яйце. То есть хлеб сегодня остаётся основой рациона и здорового питания. В нашей стране традициям хлебопечения более тысячи лет, поэтому странно слушать нападки на этот важнейший продукт. Такое впечатление, что все эти «эксперты» выступают против возможности людей нормально питаться и полноценно жить.
— Хлеб спасал ленинградцев во время блокады. У него был особый рецепт?
— Когда Ленинград попал в блокаду, именно хлеб стал основным продуктом питания для поддержания жизни в городе как раз потому, что в нём есть все необходимые вещества. Единой рецептуры не было. Рецепты менялись в зависимости от того, какое сырьё было в наличии. Часть пшеничной муки заменяли на муку ячменную, соевую, кукурузную, ржаную сеяную. Использовались жмых подсолнечника, хлопчатника, льна и конопли, отруби, соевый шрот. Жмыхи были ценной добавкой — они содержат массу питательных веществ. Для повышения пищевой ценности в хлеб ещё добавляли белковые препараты из мясокостной муки и кормовые дрожжи.
Учёные того времени разработали специальную закваску. Микробиолог Зинаида Шмидт вывела штамм дрожжей, позволявший уменьшить расход муки для выпечки хлеба и таким образом увеличить выход продукции. Лаборатория работала на казарменном положении на Бадаевском хлебозаводе, и, когда отпускали в увольнение домой, она уносила за пазухой пробирки с заквасочными микроорганизмами, чтобы спасти их от мороза и сохранить на тот случай, если немцы разбомбят лабораторию.
Добавки с пользой
— Сейчас разрабатываются какие-то особые виды хлеба? Скажем, для отдельных групп населения?
— Да, есть изделия для детей, пожилых людей. В них используются льняная и тыквенная мука, крупка пшеничная, порошок из топинамбура. Там повышенное содержание пищевых волокон, что улучшает состояние микробиома и повышает иммунитет. И уже есть данные, что такой хлеб влияет на настроение, на ментальное здоровье людей.
В России действует государственная программа по развитию Арктики, и в нашем институте для населения этих регионов были разработаны два стандарта — хлеб «Арктический» и хлеб «Полярный». В этом году стандарт «Арктический» уже вступит в силу. В хлебе используются местные виды сырья: клюква, сфагнум и цетрария исландская (это мох и лишайник). Крайний Север — очень суровый край, его жителям нужно больше витаминов и минеральных веществ, много калорий. И мы постарались добиться, чтобы основной продукт отвечал этим требованиям.
Кроме того, производство такого хлеба способствует собирательству, то есть помогает развивать малый бизнес в арктических регионах.
Разработан хлеб для диабетиков — в него добавлены амарантовая мука и отруби, что снижает гликемический индекс. А добавление топинамбура, который я уже упоминала, помогает укреплять иммунитет, снижать холестерин и усваивать кальций. Это происходит благодаря содержащемуся в нём инулину — ценному пребиотику, который благотворно влияет на микрофлору кишечника.
— Появились ли какие-то новые добавки к хлебу, о которых раньше не знали?
— Конечно. Хлебопекарная индустрия не стоит на месте. Например, разработаны изделия с порошком из ламинарии японика «ЛАМИНА ФОРТЕ». Это продукт с высоким содержанием йода. Причём добавка, в отличие от других, сделанных на основе водорослей, не меняет ни вкус, ни аромат хлеба. Его мякиш остаётся таким же беленьким, таким же ароматным, но при этом значительно обогащён витаминами и минеральными веществами, в первую очередь йодом, при этом усвояемость его, по данным ФИЦ питания и биотехнологий, составляет 90 %.
Есть интересные результаты по исследованию пищевых веществ в патоке. Казалось бы, этот традиционный ингредиент давным-давно изучен, но выяснилось, что он богат бетаином — мощным антиоксидантом, который предупреждает старение клеток и используется для профилактики онкологических заболеваний. Очевидно, хлеб с такой добавкой будет обладать дополнительными полезными свойствами.
Для космоса и армии
— НИИ хлебопекарной промышленности — единственный в мире производитель хлеба для космонавтов. Какой секрет у этого хлеба?
— Институт начал разрабатывать «космический» хлеб ещё до полёта Гагарина, в 1957 году. С одной стороны, нужно было сделать его таким же привычным, каким он является здесь, на Земле. С другой, у него должен быть длительный срок хранения.
Над этим трудится отдельная лаборатория нашего НИИ, в ней были разработаны специальные технологии, позволяющие особым образом стерилизовать хлеб и увеличивать срок его годности. Используется двойная тепловая обработка, позже стали добавлять особый ферментный препарат, замедляющий процесс черствения.
«Космический» хлеб и визуально отличается от обычного. Это очень маленькие буханочки, хлеб фактически на один укус. Ржаной весит всего 4,5 грамма, пшеничный — 3 грамма. В упаковке он выглядит похожим на большую плитку шоколада. Кстати, упаковка тоже уникальна — позволяет сохранять хлеб в отличном состоянии более года. А по вкусу он такой же, как обычные, «земные» сорта.
— Этот хлеб поставляется на российский сегмент МКС? Или американцам тоже перепадает?
— Его получают наши космонавты, но ничто не мешает им делиться едой с иностранными членами экипажа Международной космической станции. Насколько мы знаем, когда астронавты заглядывают в гости на российский сегмент, они с удовольствием едят наш хлеб. Да и не только хлеб. Нахваливают и другие продукты питания, которыми их угощают.
— Технология производства «космического» хлеба может пригодиться на Земле?
— Мы использовали тепловую стерилизацию, разрабатывая хлеб для военнослужащих. К сожалению, в настоящее время в армейских пайках нет хлеба — есть галеты, но они крошатся, ломаются и быстро прогоркают. В нашем институте были проведены исследования по разработке хлебобулочных изделий для питания военных. В результате разработаны хлеб ржаной и пшеничный в специальной упаковке. Она защищает продукт от внешних факторов, влаги и окисления на протяжении двух лет.
Сейчас как раз эти исследования завершаются. Хлеб выдержал испытания и, надеемся, займёт место в пайках у наших военных.
