Фиолетовозерная пшеница – ноу-хау от ОмГАУ

В Омском государственном аграрном университете недавно был выведен сорт фиолетовозерной пшеницы с уникальными свойствами. Хлеб из такой пшеницы не только вкусный, но и очень полезный.

В международном Центре генетики и селекции Омского аграрного университета им. П.А. Столыпина выводят новые сорта пшеницы с уникальными свойствами. В его лаборатории мирового уровня по оценке качества зерна накануне Нового года побывали редакторы и журналисты районных газет. Очередная экскурсия на уникальные объекты Омска и Омской области была организована Министерством внутренней политики Омской области (до этого были – ООО «ДиборЭкспорт», выпускающий сельхозтехнику, комбикормовый завод АПК «Титан-Агро» и ООО «МилкОм», производящий молочную продукцию).

Вначале была мечта
Такая лаборатория по зерну – единственная в России (есть подобная в Московской сельхозакадемии имени А.К. Тимирязева по овощам), составная часть международного Центра селекции и генетики ОмГАУ, в котором занимаются выведением новых сортов. Она была открыта совсем недавно, в октябре 2024 года. Ее появлению предшествовала мечта ученых о глубоком исследовании свойств зерновых и зернобобовых культур и создание проекта, ставшего участником грантового конкурса Министерства науки и высшего образования России. Проект убедил министерскую комиссию. В результате на создание и оснащение лаборатории из федерального бюджета было выделено 90 миллионов рублей. Еще 9 миллионов, в рамках софинансирования, – из внебюджетных фондов. В создании лаборатории принимал участие и ученый с мировым именем Хамит Коксель, профессор-нутрициолог из Турции. «Проект поможет решить проблему, с которой сталкиваются многие страны, в том числе и Россия, – ухудшение здоровья населения. Этого можно избежать с помощью новых функциональных свойств хлеба, входящего в ежедневный рацион большинства людей. В Омске для таких исследований создана хорошая научная база. Обогащенный хлеб полезен для кровеносной системы, зрения, служит профилактикой онкологических заболеваний. А поскольку Россия – один из главных экспортеров пшеницы в мире, такие исследования имеют особую ценность», – такова оценка задуманному в ОмГАУ Х. Кокселя.

Ноу-хау от ОмГАУ
…Мы перешагиваем порог белоснежной лаборатории. С левой стороны на стене начертан ее символ: реторта, из которой тянется ввысь зеленый росточек. Тут же стеклянные шкафы – небольшая выставка последних селекционных достижений ОмГАУ. В них емкости с зерном новых сортов мягкой яровой пшеницы, выведенных учеными ОмГАУ: Элемент 55, ОмГАУ 90, ОмГАУ 100, Силантий, Нива 55 и, наконец, ЭФ 22 – пшеница с фиолетовым окрасом зерна (зарегистрирована в Госреестре сельскохозяйственных культур в 2024 году, это новое слово в российской селекции).

Культурами, выведенными учеными Омского агроуниверситета, занято 30 процентов зерновых площадей Омской области. Еще одно научное ноу-хау, гордость ОмГАУ – прообраз многолетней пшеницы пырей сизый Сова. Посеял один раз – и можно семь лет собирать урожай, не проводя посевную. Сорт морозоустойчив, не боится засухи, болезней, пред которыми беззащитна пшеница. Вот только урожаи у «совушки» пока скромные – 10 центнеров с гектара. Но можно не сомневаться: селекционеры высокой урожайности добьются.

И сытно, И полезно
На входе нас встречает руководитель Центра селекции и генетики, доктор сельскохозяйственных наук, профессор кафедры генетики и селекции ОмГАУ Владимир Петрович Шаманин, российский куратор этого проекта. Более 40 лет он занимается выведением новых сортов зерновых.
– Раньше у правительства был курс – накормить страну, обеспечить в достатке хлебом. Ведь почти половину калорий для жизни мы получали из хлеба. Не случайно в народе такие поговорки сложились: «хлеб – всему голова», «хлеб на стол, и стол – престол», «будет хлеб – будет и песня». Насытили Россию хлебом и теперь обеспечиваем этим продуктом множество стран: более 50 миллионов тонн российского зерна экспортируется. Но сегодня в мире другая тенденция, другой тренд – сделать употребляемые продукты максимально полезными, – рассказывает Владимир Петрович воодушевленно, поблескивая стеклами очков. – Ведь какой хлеб мы нынче едим? В основном белый, пышный, сделанный из зерна, лишенного оболочки, с использованием различных химических добавок. В нем много белка (до 16 процентов), углеводов, он, конечно же, насыщает организм, дает чувство сытости. Но так ли много в нем микроэлементов, нужных человеческому организму? Ответ однозначный – немного.
В двухтысячных годах было обнаружено, что в пигменте, придающем фиолетовый цвет чернике, жимолости, голубике и другим ягодам, содержатся антоцианы, укрепляющие иммунитет человека, подавляющие клетки свободных радикалов, которые запускают механизм образования раковых клеток. Но ягоды сезонны, тогда как хлеб каждый день на столе. Есть антоцианы и в оболочке краснозерной пшеницы, возделываемой сегодня повсеместно. Но существует пшеница, зерно которой окрашено в фиолетовый цвет, там – в десятки раз (!) больше полезных веществ. Семена этой диковинки нашел в Африке в 30-х годах прошедшего столетия и привез в Советский Союз выдающийся генетик-селекционер Николай Иванович Вавилов. Скрещиванием обычной краснозерной (это был Элемент 22) и фиолетовозерной пшеницы и был получен сорт Ф 22. Цельнозерновой хлеб, выпеченный из муки нового сорта, содержит комплекс веществ, укрепляющих иммунитет, улучшающих работу сердечно-сосудистой системы, нормализующих работу печени и поджелудочной железы, улучшающих зрение. Антоцианы помогают организму усваивать цинк, железо и другие микроэлементы.
На традиционной выставке-ярмарке «АгроОмск-2024», прошедшей в июле, аграриев познакомили с этой новинкой селекции. В 2024 году ее выращиванием занялся фермер из Марьяновского района Александр Говин, его КФХ имеет статус семеноводческого хозяйства. То есть разведение ЭФ 22 началось. Сортом заинтересовались также в Курганской, Тюменской, Новосибирской, Челябинской областях.

Измерить всё
Владимир Петрович ведет нас по лаборатории. В первой секции колдует над мукой Светлана Ессе. Имеет дело именно с мукой. Зерно перемолото на мельнице ОмГАУ на опытном участке. Здесь, в этом оазисе науки, должно быть все чисто, почти стерильно, потому как и пылинки имеют вес: точность измерения многих приборов запредельная – тысячные доли грамма. Светлана выясняет, какова клейковина исследуемого образца. Клейковина – комплекс белков, способных в воде образовывать единую эластичную массу. И для разных видов изделий, к примеру, для пельменей, вареников, хлеба, бисквитов и других кондитерских изделий, требуется мука с различной клейковиной, она может быть и выше 30 процентов, и ниже 22.
Дальше идет блок подготовки проб муки, где с особой точностью будут взвешены навески и переданы в следующий блок – седиментации. Там изучаются оседающие под влиянием центробежных сил частицы.
– Вот центрифуга, на которой происходит разделение частиц. Нагрузка на испытуемый образец в ней 12000 g. Человек максимально выдерживает нагрузку 12 g, – гордо замечает специалист лаборатории Аманжол Айдаров.
Идем в лабораторию функциональных свойств зерна и продуктов его переработки. Здесь производится количественная оценка общих и отдельных полифенольных соединений, анализ каротиноидов, общей антиоксидантной способности и содержание микроэлементов. Определяются очень важные характеристики сорта, которые не описываются в ГОСТе, Госрееестре сельхозкультур.
Какие-то характеристики можно определить быстро, для каких-то исследований требуется время. В любом случае, эта лаборатория мирового уровня поможет сократить сроки выведения нового сорта. Так считает ректор ОмГАУ Оксана Анатольевна Шумакова. И к слову будет заметить, что проект этой лаборатории предполагает создание еще как минимум двух сортов пшеницы и нескольких образовательных программ для обучения студентов, подготовки аспирантов.
Работать здесь интересно и сложно. Суперсовременное оборудование требует специфических знаний, чтобы пользоваться им. Но поскольку Центр генетики и селекции теперь имеет международный статус, то возможно обучение его сотрудников в профильных заведениях за рубежом.
– Я проходил стажировку в турецком университете Истеньи в Стамбуле. Это очень вдохновляющий и полезный опыт. Международное сотрудничество и открытость научного сообщества – залог развития, – отмечает аспирант Михаил Кошкин, научный сотрудник лаборатории.
Очевидно – здесь, в ОмГАУ, растет новое поколение учёных, которые продолжат начатое старшим поколением.

Лабораторный хлеб
Чем еще хороша эта лаборатория… Здесь не только исследуют характеристики испытуемых новых сортов пшеницы, сделанной из нее муки, но и пекут хлеб. Да, да, самый настоящий хлеб. И оценивают его вкусовые качества. Поэтому в самом дальнем помещении установлен мискер для получения теста, духовой шкаф для выпечки хлеба. Но перед этим производится испытание качества теста. Для этого есть специальные приборы: фаринограф, оценивающий взаимодействие воды и муки, вязкость теста и условия разрушения клейковины, альвеограф – физические свойства теста по оказываемому им сопротивлению.

Свои продукты на столе
Но мы не увидим процесса создания теста и выпекания хлеба. Нарезанный аккуратными кусочками хлеб из фиолетовозерной пшеницы – уже на столе. Очень мягкий, воздушный (но в нем нет синтетических разрыхлителей), вкусный, с небольшой кислинкой. Может быть, он не такой ароматный, как белый хлеб или ржаной. Здесь же, на дегустационном столе, – продукты, рецепты которых придуманы в ОмГАУ, и тут же произведены. Назову некоторые: печенье «Столыпинское» (вместо пшеничной муки использована мука из полбы), мармелад для диабетиков – в этом лакомстве, богатом витаминами и полезными веществами, используется вместо сахара сироп из топинамбура, а в качестве красителя и ароматизатора – княженика, самая северная ягода нашей страны. Мармелад нежный, вкусный и полезный не только для диабетиков. Есть и оригинальные, из натуральных продуктов йогурты. В университете имеется кафедра питания и пищевой биотехнологии. Там тоже не даром хлеб едет. Ведь это целая наука – создавать новые полезные продукты питания. Возможно, что-то из этих разработок будет использовано в пищевой промышленности Омской области.

Но главная продукция на столе – все же хлеб из фиолетовой пшеницы, в том числе и промышленного производства. С этого года в Омске его выпекает АО «СибХлеб». Хлеб делают исключительно цельнозерновым, ведь все самые ценные вещества содержатся в оболочке зерна. Кроме того, хлебозавод предварительно проращивает зерно перед перемалыванием, что делает продукт ещё полезней.
Полагаю, что у нас, журналистов районных газет, побывавших на этой экскурсии, в меню теперь обязательно будет цельнозерновой хлеб, выпеченный из муки фиолетовой пшеницы.

Источник