Хлебопеки о торговых сетях: «Мы с ними соглашаемся работать порой на кабальных условиях!»
Из 8 хлебозаводов в Казани осталось три, молодежь воспринимает хлеб как источник удовольствия
«У нас всегда идет опережающий рост цен на сырье. Мукомолы взяли и сказали: «Мы вам через 10 дней цену на муку повышаем». То же самое, газ, свет. У нас меняется себестоимость, а цены на хлеб мы поднять так быстро не можем», — сетует глава союза хлебопроизводителей РТ Ильдар Никифоров. В последнее время в стране отрасль переживает не лучшие времена: сокращение потребления, кадровый голод, диктатура основного канала сбыла — торговых сетей. Не радует и временное снижение цен на муку — в следующем году оно аукнется значительным удорожанием из-за потерь аграриев. О том, как решаются проблемы хлебопекарей в Татарстане и почему молодежь выбирает японские моти и итальянские каноли, — в материале «БИЗНЕС Online».
На Международный выездной семинар «Хлебный бизнес» собрались представители хлебопекарных предприятий со всей России, чтобы обсудить главные проблемы отрасли
«Пять лет осталось до столетия. Я надеюсь, мы продержимся, Алла бирса!»
С самого утра пятницы Дворец земледельцев наполнился аппетитным ароматом свежеиспеченного хлеба — это на Международный выездной семинар «Хлебный бизнес» собрались представители хлебопекарных предприятий со всей России, чтобы обсудить главные проблемы отрасли. Перед началом мероприятия, как водится, гостям предложили ознакомиться с тематической выставкой, которая, к слову, оказалась весьма большой — каждый пекарь хотел завоевать сердце и кошелек потенциального партнера, ну или просто угостить вкусной выпечкой.
Одним из самых колоритных оказался стенд «Авторской пекарни хлеба Прохора». Ее владелец Валерий Леонтьев предлагал насладится, к примеру, казанским калачом или паляницей, красовавшимися в плетеных корзинах. «Хлеб нельзя печь для денег. Хлеб нужно печь для радости», — уверен он. «Что-то новое подсмотреть и себя показать» приехала казанская Dada Art Bakery. Здесь угощали плетенками с маком и кардамоном и ремесленным хлебом на живой закваске. Уже по сложившейся традиции у стенда «Татпотребсоюза» добродушными улыбками завлекали плюшевые эбика и бабай в национальных костюмах. Национального колорита и дофамина добавлял уже прославившийся на весь мир чак-чак (спасибо саммиту БРИКС) и пахлава от Казанского хлебозавода №3. Главным действующим героем на данном стенде стал колобок в татарской тюбетейке.
Национального колорита и дофамина добавлял уже прославившийся на весь мир чак-чак (спасибо саммиту БРИКС) и пахлава от Казанского хлебозавода №3. Главным действующим героем на этом стенде стал колобок в татарской тюбетейке
Были среди экспонентов и гости из других регионов. Улучшители для муки, которые позволят хлебу дольше сохранять сочность и сократить дозировку сахара и дрожжей на выставку привезла компания «Донской купец» из Ростовской области. Ставропольский производитель сырья для хлебобулочных и кондитерских изделий «Берта» среди прочего представил фруктовые начинки и шоколадные пасты, рассказал старший технолог Максим Жердев. Продегустировать их можно было уже в составе готовых изделий.
На правах хозяина площадки первое слово для доклада взял глава союза хлебопроизводителей (СХП) РТ Ильдар Никифоров. Оказалось, что в этом году промышленное хлебопечение республики отмечает свое 95-летие. «Пять лет осталось до столетия. Я надеюсь, мы продержимся, Алла бирса!» — обратился Никифоров к залу.
«Напек» убытков на 100 миллионов: о чем рассказал годовой отчет Казанского хлебозавода №3
Сегодня в Татарстане зарегистрировано около 500 предприятий, которые так или иначе производят хлеб — от хлебозаводов до маленьких пекарен. Среди крупных предприятий Никифоров упомянул БКК, «Челны-Хлеб» и Казанский завод №3, который «сегодня, к сожалению, переживает не самые простые времена». (О ситуации на предприятии мы писали ранее.) Всего в отрасли заняты порядка 6 тыс. человек, более 10% от общего объема пищевой продукции в республике приходится на хлебопечение. Ежедневно в РТ выпускается около тысячи хлебобулочных изделий, около 80 т кондитерской продукции и около 10 т макарон.
На правах хозяина площадки первое слово для доклада взял глава союза хлебопроизводителей (СХП) РТ Ильдар Никифоров
Благодаря развитой экономике и многочисленным международным мероприятиям рынок хлебопечения РТ — один из самых конкурентных в стране, уверен докладчик. В этих условиях стало понятно, что без совершенствования технологических процессов, обновления оборудования и расширения ассортимента «у хлебов Татарстана будущего нет». Тогда руководство отрасли совместно с минсельхозом РТ разработали программы стратегического развития для каждого предприятия. Так, за последние три года только в казанские заводы было инвестировано более 500 млн рублей. Кроме того, Татарстан одним из первых принял меры поддержки хлебопеков. Для отрасли доступны субсидии на реализацию инвестпроектов, субсидии на производство хлебов и обновление оборудования. Можно претендовать и на льготы по налогу на прибыль. В текущем году отрасли в республике выделили 300 млн рублей господдержки.
Но, даже несмотря на такую помощь, отрасль республики следует общемировому тренду на сокращение доли крупных предприятий. И если в Казани 10 лет назад было 8 хлебозаводов, то сейчас их осталось всего три, обратил внимание Никифоров. «Три завода закрылись по объективным причинам: они находились в центре города, в туристической зоне, — объяснял он. — А два завода просто не устояли в конкурентной борьбе». Но такой тренд беспокоит главу СХП — по его мнению, именно «крупняки» могут обеспечить продовольственную безопасность страны.
На некоторых предприятиях не хватает до 50% сотрудников
Какие же трудности предстоит решить татарстанским хлебопекарям в текущем году?
По словам Никифорова, самая главная проблема последних трех лет — дефицит кадров. Несмотря на то что условия труда в последние годы значительно улучшились, молодежь не спешит на заводы. «Во-первых, это сменная работа. Нужно работать не только утром, вечером и ночью, но и в выходные, и в праздники. Это молодежь не устраивает», — сокрушается выступающий.
На некоторых предприятиях не хватает до 50% сотрудников. Не привлекает даже конкурентная зарплата. «Финансовый директор „Челны-Хлеба“ мне сказал: „Мы просто упаковщику хлеба, который работает только ночью (ему никакого образования не надо), платим 80 тысяч рублей. Но найти человека пока не можем“», — привел пример Никифоров.
Дыры в штате сотрудников татарстанским производителям приходится закрывать, привлекая работников из ближнего зарубежья, указывает глава СХП РТ. Но и тут есть свои нюансы — периодически им необходимо уезжать на длительный период на родину.
Другой вызов — опережающий рост цен на сырье и диктат торговых сетей, где производится почти 90% продаж. «У нас всегда идет опережающий рост цен на сырье. Мукомолы взяли и сказали: „Мы вам через 10 дней цену на муку повышаем“. То же самое, газ, свет. У нас меняется себестоимость, а цены на хлеб мы поднять так быстро не можем, — объяснил Никифоров. — Мы должны порой чуть ли не за три месяца извещать о том, что мы, допустим, осенью поднимем цену. Нам приходится работать это время со старыми ценами, и мы несем колоссальные потери!»
Цена хлеба на полке на 20%, а то порой и на 40% выше, чем поставляет хлебопек. «Доходит до того, что некоторые изделия чуть ли не до 100 процентов дороже! Это же безобразие!» — восклицал глава СХП РТ
Сети же пользуются тем, что конкуренция между производителями, которые хотят прийти на полку, высокая. «Они говорят: „Ну ты не хочешь? Ладно, давай, вот завтра другой придет“, — и у них выбрали продукцию. А за вами коллектив, допустим, 500 человек. Вы что будете с ними делать? Найти нового потребителя сложно. Везде диктуют — тот же „Магнит“, „Пятерочка“. Поэтому мы с ними соглашаемся работать порой на кабальных условиях», — разгорячился спикер.
Цена хлеба на полке на 20%, а то порой и на 40% выше, чем поставляет хлебопек. «Доходит до того, что некоторые изделия чуть ли не до 100 процентов дороже! Это же безобразие!» — восклицал глава СХП РТ.
В следующем году отрасль столкнется с еще одним серьезным вызовом — удорожанием пшеницы, а как следствие — с удорожанием муки, предупредил в беседе с журналистами глава национального союза хлебопечения Сергей Щедрин. Впрочем, это весьма оптимистичный (для аграриев) прогноз. Сейчас из-за атак на терминалы в Черном море возникли трудности с экспортом зерна. Пока это давит на внутренние цены вниз, лишая производителей зерна доходов.
Несмотря на подешевевшую в моменте муку, рассчитывать на снижение цен на хлеб не стоит, указал Сергей Щедрин
«Крестьяне должны реагировать в моменте, они должны деньги сейчас тратить. Не продал зерно — выручки нет. Плюс с горючим проблемы. И это дает вероятность, что в следующем году нам вот это подешевевшее сегодня зерно вернется сильно подорожавшим, — объяснял Щедрин свое заявление. — Если порты откроют — это отдельный пункт для подорожания. А если аграрии посевы уменьшат — это второй фактор».
Аркадий Злочевский: «Цены на зерно падают по 100–200 рублей каждый день! Где дно, мы не знаем!»
Вероятно, не сработает и рассматриваемый минсельхозом РФ проект по субсидированию экспорта через северо-запад страны и Дальний Восток, предполагает эксперт: «На Дальний Восток увозить — это чума. Там же „тупик нечистой силы“, там все углем забито. Просто железнодорожный трафик не выдержит. Тут проблемы с конечной ценой на пшеницу из-за вот этих логистических проблем серьезных».
При этом, несмотря на подешевевшую в моменте муку, рассчитывать на снижение цен на хлеб не стоит, указал Щедрин. Если раньше в себестоимости буханки затраты на муку достигали 20%, то теперь порядка 30% — это расходы на логистику. Львиная доля себестоимости ложится в зарплату. «Говорят, в „Алабуге“ разнорабочие получают чуть ли не 150 тысяч рублей. Это 20 минут езды от Челнов. Соответственно, какие зарплаты должен платить [Рафаэль] Юнусов на „Челны-Хлебе“, чтобы конкурировать за рабочую силу?!» — недоумевал спикер.
Всего, по словам Щедрина, за последний год себестоимость хлеба выросла примерно на 15%. «И, дай бог, нам на 10 процентов суметь повысить [цену на готовый хлеб]», — заключил он.
Марина Костюченко: «Предприятию приходится перерабатывать муку, которая в некоторых случаях соответствует ГОСТу, но она практически вся с пониженными хлебопекарными свойствами. Это приводит к тому, что необходимо использовать специальные добавки-улучшители или технологии»
Марина Костюченко: «Предприятию приходится перерабатывать муку, которая в некоторых случаях соответствует ГОСТу, но она практически вся с пониженными хлебопекарными свойствами. Это приводит к тому, что необходимо использовать специальные добавки-улучшители или технологии»
А что по качеству?
Если говорить о качестве хлебобулочных изделий — оно начинается с сырья, заметила директор НИИ хлебопекарной промышленности Марина Костюченко. Так, согласно ежегодному мониторингу НИИ, качество муки, используемой хлебопекарными предприятиями, падает. К примеру, содержание клейковины в муке во многих пробах недотягивает до необходимых 28%. Есть претензии к кислотности, упругости и т. д.
«То есть предприятию приходится перерабатывать муку, которая в некоторых случаях соответствует ГОСТу, но она практически вся с пониженными хлебопекарными свойствами. Это приводит к тому, что необходимо использовать специальные добавки-улучшители или технологии», — объясняла Костюченко.
Это проблема системная, добавит она позже в беседе с журналистами. И связана она прежде всего с экономией: «Цена на хлеб должна быть невысокой. Мы все привыкли, что это должен быть доступный продукт, который всегда на столе, самый дешевый. И, к сожалению, такое бережное отношение к цене хлеба не способствует развитию агротехнологий, чтобы обеспечить высокое качество муки».
К тому же после проверки оказалось, что во всех образцах муки, которыми располагал институт, содержались консерванты, которые в свою очередь обнаруживались потом в хлебе. «Мукомольные предприятия для того, чтобы не заболела мука, не проявилась картофельная болезнь, добавляют консерванты. И, если это обнаружится в хлебобулочном изделии, конечно, претензии будут к хлебопекам. Я обращаю внимание, что консерванты не допускаются для изделий недлительного хранения, кроме упакованного хлеба для длительного хранения», — подчеркнула выступающая.
При этом нет никаких регламентирующих норм для муки по содержанию консервантов, указала Костюченко и добавила, что институту совместно с коллегами из Роспотребнадзора еще предстоит разобраться в этом вопросе.
Тренды отрасли – 2026
Напоследок обсудили главные тренды отрасли в текущем году. Инженер-разработчик производителя добавок для хлеба «Донской купец» Наталья Скрундь выделила сразу несколько «точек роста»:
Функциональный хлеб — 60% процентов потребителей, которые заходят с запросами в интернет, рассматривают общее влияние хлеба на весь организм. Покупатель хочет как можно больше клетчатки, витаминов и как можно меньше простых сахаров и соли.
Ремесленный премиальный вкус — клиенты ищут сложной палитры вкусовых оттенков (к примеру, легкой кислинки, ореховых ноток).
Премиальный, чистый состав, без «лишних» ингредиентов.
Замороженные и изделия ready-to-bake — драйвер роста до 2035 года. Это замороженный хлеб, булочки, чиабатта, слоеные изделия, круассаны, основы для пиццы, пончики и т. п.
Мини-форматы и снеки — порционный хлеб, тосты, сэндвичи, булочки для перекуса.
Ведущий менеджер по развитию дилерской сети компании «Бертон» Василий Загородний согласился, что среди молодежи при выборе продукта «чаша весов со здоровьем и пользой все чаще перевешивает чашу с сытностью и вкусом». Отсюда рост спроса на безглютеновый и бездрожжевой хлеб. Кроме того, молодые люди воспринимают хлеб как источник удовольствия — отсюда интерес к этническому хлебу (тортилья, пита, наан). Все чаще потребитель отдает предпочтение удобству, он готов покупать продукт онлайн в форме доставки.
35% респондентов в возрасте 18–35 лет считают хлеб вредным, высококалорийным и нездоровым продуктом. И в результате либо полностью от него отказываются, либо сокращают потребление, говорит Василий Загородний
35% респондентов в возрасте 18–35 лет считают хлеб вредным, высококалорийным и нездоровым продуктом. И в результате либо полностью от него отказываются, либо сокращают потребление, говорит Василий Загородний
В целом есть тренд на снижение потребления хлеба. 35% респондентов в возрасте 18–35 лет считают хлеб вредным, высококалорийным и нездоровым продуктом. И в результате либо полностью от него отказываются либо сокращают потребление, говорит Загородний. Поэтому необходимо информировать о реальной пользе хлеба и развенчивать мифы о его вреде. В качестве примера он привел миф о добавках с Е-кодом: «Е-кодов более тысячи, и половина из них являются безопасными для человека и разрешены в нашей стране. Это остается без внимания. И то, что в обычном яблоке химик видит более 13 Е-кодов, также не является фактом для общественности».
Если говорить о десертах, то здесь предпочтение отдается ярким нестандартным продуктам, которые покупатель зачастую увидел в контенте, листая ленту соцсетей. Кроме того, молодежь действует по принципу «здорового гедонизма»: баланс между удовольствием и пользой, стремление получать удовольствие от сладкого, минимизируя чувство вины. Срабатывает и экспериментальный поиск новых вкусов от лояльных брендов. Отсюда же интерес к этническим сладостям — популярность японских моти, турецкой пахлавы, итальянских каноли, корейских улиточных десертов.
