Секреты изготовления настоящего ржаного хлеба (видео)
Запах, вкус, внешний вид и даже то, как долго хлеб будет оставаться свежим, зависит от ржаной закваски. Пахнет она совсем не хлебно, а уксусом, кефиром и даже фруктами. Но это не ошибка, а как раз признак того, что закваска созревает правильно.
Самые популярные виды черного хлеба на самом деле пекут из микса ржаной и пшеничной муки. По ГОСТу в бородинском и украинском ржаной муки — 80%, в рижском — 85%, а в дарницком — 60%. При этом и ржаная, и пшеничная мука в них разная.
Бородинский, например, — это смесь самой грубой (ржаной обойной) муки и пшеничной второго сорта. Обойная никакого отношения к ремонту не имеет, а так называется потому, что ее получают, обивая зерно на обоечных машинах, которые снимают верхнюю пленку зерна. Такая мука больше похожа на мелкую крупу из-за высокого содержания отрубей, вот почему ее часто называют цельнозерновой.
А дарницкий хлеб замешивают на муке обдирной — она мельче и нежнее, потому что ее частично освобождают от грубых отрубей, но и ей в помощь используют еще более чистую — пшеничную первого сорта. Такая же обдирная ржаная мука в хлебе украинском, но в тандеме с пшеничной обойной. В рижском ржаная максимально очищенная — мелкого помола, сеяная, но и самая малополезная, в ней нет отрубей. И без пшеничной первого сорта он тоже не обходится, иначе выйдет тяжелый монолит.
Чем больше белой муки, тем пышнее и воздушнее черный хлеб. Особенно это касается хлеба, который выпекается без жесткой формы. Его называют подовый. Иначе вместо пухлого колобка выйдет лепешка.
Ржаная мука капризная, но не только по этой причине заводов, где выпекают честный черный хлеб, в стране крохи. Если от пшеничной муки полки магазинов ломятся, то ржаной урожай скромный. Потому что с каждым годом с отечественных полей убирают все меньше ржи.
