Почему полезно есть хлеб из фиолетовой пшеницы?
В декабре журналисты районных газет побывали в одной из лабораторий ОмГАУ в рамках пресс-тура, организованного министерством внутренней политики Омской области.
Зерно и продукты из пшеницы обладают необходимой пищевой и энергетической ценностью за счёт углеводов, белков, макро- и микроэлементов. Современный подход к качеству пшеницы включает в себя два связанных показателя зерна: пищевую ценность и технологические свойства. К сожалению, пищевая ценность долгое время ограничивалась лишь немногими показателями, в основном органолептическими – цвет, запах, вкус. Заготовители и в настоящее время оценивают продовольственное зерно по признакам, которые определяют технологические свойства, – это содержанию белка, клейковины, натура зерна, число падения и другие. Это, конечно, важные показатели для производства хлеба, который попадает на прилавки, но для здорового питания этого явно недостаточно. Существует несколько основных направлений для улучшения пищевой ценности пшеницы: содержание и состав белка, углеводов, витаминов, микроэлементов и фитохимических соединений.
Фиолетовая пшеница – результат научных разработок сотрудников Омского государственного аграрного университета. Фиолетовым зерно делают антоцианы – натуральные антиоксиданты, которые укрепляют иммунную систему, выступают в качестве эффективной профилактики сердечно-сосудистых и онкологических заболеваний.
В 2021 году университет выиграл мегагрант правительства РФ в размере 90 млн рублей для поддержки научных исследований по повышению пищевой ценности пшеницы в рамках реализации нацпроекта «Наука и университеты». Благодаря выделенным средствам в ОмГАУ был создан международный селекционно-генетический центр, задача которого – способствовать выводу на рынок инновационных сортов злаков. Кроме того, это прекрасная база для подготовки высококвалифицированных специалистов в области генетики и селекции растений. Куратором проекта в области селекции и генетики зерновых культур стал ведущий турецкий нутрициолог, профессор университета Истинье в Стамбуле Хамит Коксель.
Омские учёные поставили перед собой цель – вернуть зерну полезные свойства, утраченные в процессе «окультуривания». Эти разработки не только интересные, но и очень важные. Обогащённый хлеб поможет решить проблему, с которой сталкиваются многие страны, в том числе и Россия, – ухудшение здоровья населения. Исследователи сделали акцент на антоцианы – биологические соединения, защищающие растения от ультрафиолета, засухи, засоления, низких температур. Для человека эти вещества полезны тем, что гасят свободные радикалы, вызывающие раковые заболевания и снижающие иммунитет и зрение. К сожалению, антоцианы не вырабатываются в нашем организме, а получить мы их можем, употребляя в пищу овощи, ягоды и фрукты. В небольшом количестве эти вещества содержатся и в краснозёрных сортах пшеницы, но в фиолетовозёрных их существенно больше. В 2024 году в Госреестр был включён сорт яровой пшеницы «ЭФ 22» с фиолетовой окраской зерна, который вывели омские учёные. Цельнозерновой хлеб из этой пшеницы богат железом, цинком, витаминами.
Необходимо отметить, что омским учёным удалось получить новые сорта пшеницы с более высокой пищевой ценностью исключительно методами традиционной селекции, без применения генномодифицирующих технологий. В коллекции ОмГАУ собран уникальный генофонд – около двухсот видов стародавних и диких сортов зерновых. Этот богатейший потенциал был использован в научных разработках. Фиолетовую пшеницу учёные получили в результате скрещивания культурного сорта пшеницы с дикими видами, привезёнными из Африки.
– Сегодня у нас в университете есть три лаборатории – селекции, генетики и качества. Последняя по уровню оснащения, а значит, и возможностям, пока первая в стране. Оборудование лаборатории качества зерна даёт возможность изучать и сравнивать свойства цветной пшеницы, над которой сейчас работают 60 НИИ в 13 странах мира. В мире идёт настоящая гонка за создание сортов нового поколения, которые не только питают, но и повышают сопротивляемость организма. Применяемые молекулярные технологии позволяют многократно ускорить селекционный процесс. И мы уже опережаем Китай, Индию, Австрию и другие страны по многим положениям. Наши цветные сорта пшеницы помимо повышенного содержания антоцианов, фенольных кислот, антиоксидантной активности, имеют ещё и высокую урожайность, адаптивность, – рассказал Владимир Петрович Шаманин, директор международного селекционно-генетического центра Омского ГАУ, профессор, доктор сельскохозяйственных наук.
Не останавливаясь на достигнутом, омские селекционеры занимаются выведением сортов пшеницы с чёрным зерном, обеспечивая тем самым новые полезные качества хлеба. В России это передовые разработки. Технологии производства такого зерна не требуют дополнительных затрат, поскольку не отличаются от традиционных.
Рецепты выпечки цветного хлеба позволяют полностью сохранить его полезные свойства. При этом инновационный продукт ароматен, имеет сладковатый вкус, долго не черствеет, не плесневеет и выглядит весьма аппетитно. В этом убедились и представители районных газет Омской области во время дегустации хлеба из фиолетовой пшеницы в лаборатории качества зерна ОмГАУ.
Тем не менее, потребление цельнозерновых продуктов в стране все ещё остаётся крайне низким. Люди с трудом меняют пищевые привычки. По старинке покупают белый хлеб из муки тонкого помола, который утрачивает большинство полезных свойств зерна. Очень надеюсь, что в скором времени ситуация изменится. Хлебобулочные изделия из фиолетовой пшеницы, уже появившиеся в продаже в магазинах нашего региона, будут пользоваться большим спросом. Ведь нет ничего дороже в жизни, чем наше здоровье!
Источник
