От круассанов до кручетролей

В Петербурге, городе пекарен, отношение к хлебу исторически сакральное: он стал частью культурного кода. За последние годы на невских берегах сформировалась категория пекарен новой волны — атмосферных городских кафе, где наливают спешелти-кофе и кормят завтраками, обедами и ужинами. Но главное УТП ремесленных пекарен — хлеб и выпечка, которые производят в цехах на месте и выкладывают в витрины с пылу с жару.

Aster bakery
Второй Aster (с приставкой bakery) партнеры Клим Жуков и Сергей Глазунов построили в Коломне, в здании бывших казарм (первый успешно работает на углу Баскова переулка и улицы Маяковского). Два очень светлых просторных зала на проспекте Римского-Корсакова оформлены в минималистичном стиле: для кресел букле выбран сливочный оттенок, для стен — молочный, барную стойку укрывает серый доломит. Особенно впечатляют два производственных цеха, отделенные от гостевых залов стеклянной перегородкой: здесь делают хлеб и те самые дениши с ванильным кремом и голубикой, краффины и булки с маком.

В кафе всегда можно плотно перекусить: логичным образом в меню много блюд с участием свежеиспеченного хлеба. Например, бенедикт на ржаном кофейном хлебе, сэндвич с тамбовским окороком на багете или ставший мемом бутерброд с красной икрой на тартине. А недавно открылся третий Aster на Петроградской стороне: молочная булка с шоколадом, ватрушка с творогом — и все три зала битком до самого утра.

Fika by Nordic
Маленькую кондитерскую при ресторане Nordic владелица Надежда Третьякова нарекла Fika — в честь шведской традиции делать перерыв на кофе. А какая фика без сладостей или выпечки! Витрину камерного помещения украшают датские круассаны с корицей и шведские булочки с кардамоном, марципаном и маком, маленькие пирожные канеле и слойки с фисташковым кремом — в кондитерской пекут по скандинавским мотивам, но с оглядкой на французские традиции. Кексы — маковые, лимонные, морковные и шоколадные, в обсыпке из цукатов и орешков. Здесь же в цеху делают хлеб на закваске — белый, черный с клюквой или черносливом, злаками и семечками, а еще луковые хлебцы с подсолнухом.

Бистро'54
Миниатюрное бистро на первом этаже Apart Avenue на Малом проспекте Васильевского острова кондитер Анна Красовская открыла в конце 2022 года. В крохотном помещении воссоздали атмосферу настоящих французских бистро: мраморные столешницы на кованых подставках, венские стулья, манерные состаренные зеркала, белоснежные занавески. Барную стойку украсили массивной деревянной аркой, напротив которой на высоких табуретах обустроили места для самых любознательных гостей. Меню начертали на графитной доске.

Хлеб возводят в ранг искусства. В витрине из светлого дуба красуются свежеиспеченные тартины, гречневый хлеб, турт (деревенский на ржаной закваске), злаковый и классический багеты. Хлеб, канеле, булочки в боевом леопардовом раскрасе и яблочные шоссоны выпекают на производстве в «Багетной мастерской», расположенной напротив бистро.

Акцент в меню сделали на французской кухне, следуя тезису «талантливые люди талантливы во всем» и вдохновляясь рецептами великих. Одно из знаковых блюд — яйцо Орсини от Клода Моне. Рецепт Анна Красовская нашла в книге А la table de Monet, созданной на основе записок великого импрессиониста. Это взбитые белки, запеченные в виде невесомого облачка, с желтком и на вафле из цуккини с соусом голландез. Миндальное бланманже готовят с оглядкой на книгу Grand dictionnaire de cuisine Александра Дюма, грушу в вине — по переосмысленным советам Тулуз-Лотрека из сборника L’Art de la cuisine.

Au dela
Кафе-кондитерская в клубном доме «Квадрия» на Петроградской стороне начинает работу рано, в 08:30. Открыла место, название которого с французского переводится как «вне границ», шеф-кондитер Елена Шангина с партнерами. Здесь уютно и камерно: большие окна в пол и материалы аппетитных расцветок: дубовые панели в тон шоколада, стойка оттенка сливочной фисташки, мебельная обивка цвета молока.

Улитки с шоколадными круассанами, шоколадные кейк-попсы, бриошь с пеканом, ароматную яблочную слойку делают на производстве, обустроенном за стеклянной стеной. Все пекарные и кондитерские процессы можно наблюдать не вставая с места. В меню с понятной едой в стиле комфортфуд можно найти салат с яблоком, пармезаном и пеканом, роти с лососем, зеленую гречку со сморчками и уткой, картофельный пирог с красной икрой. Для любителей каш — томатная овсянка с яйцом пашот или рисовая каша с банановым кремом и пряником. И конечно, всегда можно захватить с собой свежий хлеб: тартин с клюквой, редкую ржаную чиабатту на солодовой заварке или пшеничный багет.

ABC Coffee Roasters
Первая петербургская кофейня ABC Coffee Roasters открылась в 2025 году в историческом здании Андреевского рынка на Большом проспекте В. O. Количество точек у партнеров Сергея Рубина и Софьи Раснер давно перевалило за 10, одноименные кофейни работают в Москве и Дубае.

ABC Coffee в Петербурге просторная и с большим меню. С 8:00 и до 18:00 подают завтраки, например ванильные сырники или чиа-пудинг с морошкой. Более сытные блюда сервируют с полудня и до вечера: аранчини с трюфелем, шницель по-милански, будда-боул с бататом и фалафелем. В обстановке теплый минимализм: много дерева и кадок с растениями, огромные панорамные окна и маленькие столики с плотной рассадкой.

Главная ценность — выпечка и хлеб от бренд-пекаря Антона Исенина, известного хлебного энтузиаста и экспериментатора. Это круассаны с разными начинками, например с вителло-тоннато или фисташковым песто и страчателлой, и несколько видов тартина, классический и мультизлаковый, — все богатство ищите в витрине. Здесь же булочки с пеканом, дениши с карамелизированным бананом и шоколадные бабки.

«Hobz ремесленный хлеб»
Махмуд Буссельми приехал в Россию из Туниса и за 11 лет открыл в Петербурге три пекарни под названием Hobz, что в переводе с арабского означает «хлеб». Самая симпатичная (и самая уютная) находится в «Пассаже» сразу на входе с Итальянской улицы. Небольшое помещение оформлено на манер брассери: внутри затейливые люстры, миниатюрные столики и, разумеется, витрины с хлебом и выпечкой.

В пекарнях Махмуда традиционно много тартинов — с клюквой, гречишный со льном, подовый пшеничный и безглютеновый, а также есть багеты — классический и зерновой. Хлеб выпекают в подовой печи по технологии холодного брожения. Учился Буссельми во Франции, поэтому верно следует классике жанра: его знаковые изделия в первую очередь круассаны, включая с ванилью и миндальный, с сыром и в виде ролла с заварным кремом внутри. Ну и булочки с разными начинками от кардамона и маковой до терпкой фисташковой. В городе работают еще два представительства Hobz — в ТК River House на Петроградской и на Невском проспекте, недалеко от Александро-Невской лавры.

«Круч»
Кафе «Круч» напротив Провиантского сквера на Петроградской — второе место кондитера Марины Круч после одноименной пекарни, которая три года проработала на Корпусной улице. Заведение расположилось в лобби апарт-отеля «Проект 6/3», который занимает здание бывшего доходного дома банкира Бурцева. Внутри правит минимализм: в обстановке обошлись без вычурности, но сделали фактурные акценты. Например, белоснежную витрину с рельефом, отсылающим к текстуре взбитого крема, создавали с помощью 3D-принтера.

Коронное блюдо сладкой карты — кручетроль, булочка с заварным кремом, щедро политая темным шоколадом. Для сладкоежек в «Круче» настоящий рай: все внимание на витрину, где громоздятся завернутый в рулет наполеон, банановые тарталетки, пирожные блонди с фисташкой, шоколадные улитки с белым изюмом и лимончелло-баба — выдержанная в терпком ликере бриошь в сфере из кокосового мусса.

День в «Круче» начинается рано, в 8:00: кроме свежей выпечки, берите шакшуку с ндуей, французский омлет с креветками, английский маффин с котлетой из свинины на мягкой бриоши или круассан с кивимоле, фундуком или черной смородиной.

Spica
Небольшую уютную кафе-пекарню с собственным производством пару лет назад открыл на Малом проспекте В. О. Андрей Перцев. По-английски spica значит «колосок»: стебли пшеницы зашиты в концепцию, а точнее — в стенную штукатурку. Зал украшают лошадки из соломы, сделанные умельцами из Челябинска, фигурки-берегини и необычные люстры.

Spica — рекордсмен по разнообразию тартинов: на закваске выпекают ржаной, льняной, луковый, с черносливом и гречневый. Самое интересное из выпечки — улитка с маком и несколько видов сытных круассанов с пастрами, мортаделлой или лососем. В меню от бренд-шефа Игоря Обрезкова спельта с крабом и артишоками, бриошь с мортаделлой, омлет с муссом пекорино, киноа с пашотом и авокадо. Плюс вечерняя история под бокал вина: голубцы с крабом и рикоттой, карпаччо из копченой утки, печеный перец рамиро с анчоусами.

«Кусь»
Кафе-пекарню «Кусь» на Комендантском проспекте предпринимательница Валерия Петрова открыла год назад. В этих же стенах построила хлебобулочное производство «СвоиСвои»: плетеные булки с маком, ватрушки с клюквой, круассаны и галеты с вишней попадают из цеха сразу в витрину. Хлеб пекут тут же: деревенский на пшеничной закваске идет в фирменный завтрак с яйцом-пятиминуткой и кремом из креветки, зерновой на ржаной закваске с семенами подсолнуха, льна и овсяными хлопьями попадает в авокадо-тост, бриошь на масле вместе с глазуньей и ломтем ветчины участвует в рецептуре крок-мадам. В спальных районах города работают еще две одноименные пекарни — на Киришской улице и на Среднерогатской.

«Текстура»
Фирменный элемент экоинтерьера в пекарне при апарт-отеле Valo на улице Салова — стройные ряды пшеничных колосьев и теплые пастельные оттенки. У партнеров Андрея Ядошливого и Андрея Павлова (Baggins Coffee) две «Текстуры»: вторая работает в апарт-отеле Well у Балтийского вокзала.

Цех выпечки находится тут же, производственные процессы ставил Максим Бабич. Пекарь разработал линейку с аппетитными пончиками и булочками шу и аман, начиненными шоколадным франжипаном, пан-свиссами и пузатыми маритоццо с фисташкой. Флагманское изделие и хит продаж — румяный и абсолютно круглый, как колобок, круассан с начинкой из красного апельсина и сливочного крема.

Под спешелти-кофе с раннего утра и до вечера в кафе кормят завтраками. Выбирать — между французским омлетом с тамбовским окороком, сырниками с малиновым джемом и гриль-чизом с говядиной. Уже с 12:00 действует вечернее меню: зеленая гречка с пашотом, птитим с карри и орзо с креветками.

«Кафе на Хлебозаводе»
Кафе с пекарней в здании Левашовского хлебозавода открыли ребята из Nothing fancy и Casper: Роман Киселев, Стивен Шарма и Анри Бер. Интерьер делали в бюро Saga: получилось светло, просторно и индустриально.

В пекарском цеху готовят датский хлеб и тартин, слойки и пан-о-шоколя, улитки с кремом и канеле, печенье с пеканом, кексы и, конечно, булочки — с кардамоном или маком. На завтрак предлагают бенедикт на маффине с индейкой, зеленый салат с лимонным тахини, овсяную кашу с абрикосом и миндальным кремом. На обед или ужин можно заказать страчателлу с зеленой сальсой, салат с тунцом и чечевицей или взять лимонного цыпленка. Коктейли разливают с крана, в основе кофейного меню классические напитки на эспрессо, фильтр и ассортимент зерна для воронки, также наливают вино. При кафе действует лавка, где продают свечи, сыры от Brod и домашние паштеты.

Источник