«Кутюр» в выпечке: что такое ремесленный хлеб и как его выбирать
Эксперты рассказали, по каким признакам определить качественный хлеб
Как лекарство. Режешь крепкую корку большим хлебным ножом, намазываешь душистый ломоть мягким сливочным маслом — и тут же становится уютнее и теплее. Почему с буханкой из супермаркета нет такой магии, что говорит о качестве хлеба и как составить идеальный «хлебный пейринг» с едой и вином — об этом и не только «РБК Вино» рассказали эксперты.
Что такое ремесленный хлеб
Ремесленный, крафтовый или артизанский хлеб отличается от того, который продается в крупных магазинах и гипермаркетах, примерно так же, как бюджетные вина крупных заводов отличаются от авторских вин небольших виноделен. Очень часто его основой становится закваска спонтанного брожения — смесь муки, воды и диких дрожжей (тех самых, что живут на руках пекаря и в ингредиентах для теста). Пекари гордятся собственными заквасками и «кормят» их каждый день, чтобы раз из раза печь на них свой хлеб. «Кормить» закваску — значит удалять часть готовой закваски и добавлять в нее немного муки и свежей воды для образования новых бактерий. В отличие от дрожжевых хлебов заквасочные требуют больше времени и бродят не менее 12 часов — это называется технологией длительного брожения. Созданный по такой технологии хлеб обладает легкой кислинкой и лучше усваивается.
Если тесто для хлеба делается быстрым способом, он при прочих равных проще по вкусу и быстрее портится — черствеет и плесневеет. Для того, чтобы убрать этот эффект, в такой хлеб часто добавляют ферменты, ароматизаторы и консерванты. За счет более высокой кислотности хлеб длительного брожения дольше хранится, но стоит в производстве сильно дороже, поэтому найти его можно не в каждой пекарне и в немногих супермаркетах.
Оксана Кузнецовасовладелица и бренд-шеф пекарни La Poste
В ремесленных пекарнях хлеб на закваске или готовых дрожжах делают только вручную. Иногда пекари добавляют в новый замес опару (небольшой кусочек заранее сброженного теста), чтобы придать хлебу более глубокий и насыщенный вкус.
Хлеб «Пух»
Почему хлеб в пекарнях стоит дорого
Одежда, сделанная руками мастера, всегда будет дороже той, что выпущена на конвейере. Шоколад, который из натуральных какао-бобов сделал для своей лавки шоколатье, не сравнится по цене с фабричными конфетами. То же можно сказать и про ремесленный хлеб — это штучный товар, «кутюр» в выпечке. В его цену включена оплата труда профессиональных пекарей (машины на комбинатах не требуют ежемесячной зарплаты), качественные продукты и профессиональная техника, вроде подовых печей и тестомесов. «Наше хлебопекарное оборудование — импортное. Немецкая, австрийская, итальянская техника и раньше стоила дорого, а сейчас и вовсе выросла в цене. Недешево обходится также ее ремонт, регулярное обслуживание», — поясняет шеф-пекарь кафе-пекарен «Печорин» Полина Андрианова. Наконец, если конвейер способен выдать несколько тысяч буханок в час, то фермерская пекарня с командой из восьми пекарей, по словам Полины Андриановой, может сделать тысячу штук в сутки. Поскольку артизанского хлеба на рынке попросту меньше, он и стоит дороже — так работает закон спроса и предложения. По подсчетам шеф-пекаря, хороший артизанский хлеб, изначально обладающий высокой себестоимостью, не может стоить ниже 250 руб. на полке. «Я бы сказала, что такой хлеб будет подделкой», — говорит она.
Пять признаков качественного хлеба
То, что вы купили хлеб в пекарне, еще не значит, что его качество не вызывает сомнений: пекарня пекарне рознь. Понять, что у вас в руках «правильный» хлеб, можно по его внешнему виду, аромату и вкусу.
Хлеб должен быть хорошо пропечен. Важно, чтобы на срезе вы не нашли закала — полосок слипшегося теста.
Пористость должна быть равномерная. Оксана Кузнецова отмечает, что у разных видов хлеба она имеет свои особенности. Так, у тартина более открытые и крупные поры, у батона — мелкие с тонкими стеночками. «Совсем плотный мякиш у хлеба на пшеничной муке, без альвеол (пузыриков) на разрезе, должен насторожить», — добавляет Полина Андрианова.
У заквасочного хлеба корка плотнее, чем у дрожжевого. «При этом у хлеба из цельнозерновой муки она будет темнее, чем у хлеба из пшеничной муки высшего сорта», — добавляет Оксана Кузнецова. Заквасочный хлеб еще и более душистый, а в послевкусии дает легкую кислинку.
Корочка не должна быть слишком бледной. На этот момент обращает внимание Полина Андрианова. «У хлеба должен быть приличный колер, чтобы вы могли почувствовать в аромате мякиша и корки легкие ноты карамели», — говорит она.
Иногда мякиш может быть чуть влажным. Ощущение влажности дает вода в тесте: ее количество диктует рецепт. Так, тартин будет намного более влажным, чем батон.
Артизанский гречишный хлеб
Я советую пробовать разный хлеб и развивать свой вкус. Только так и можно научиться отличать хороший артизанский продукт. Не все гости «Печорина» с первого раза понимают ремесленный хлеб, поэтому мы даем им продегустировать разные образцы, что-то дарим при открытии новой точки. В итоге они возвращаются и признаются, что другой хлеб есть уже не хотят.
Полина Андриановашеф-пекарь кафе-пекарен «Печорин»
Главные хлебные тренды
В каждом регионе России есть свои особенные продукты и традиционные блюда. То же относится и к хлебу. По словам шеф-пекаря пекарни Valiko Андрея Огайджана, на юге и в центральной части России исторически более востребован хлеб из пшеничных сортов муки, а в северных широтах — ржаные сорта: «бородинский», «литовский», «рижский» и «нарочанский». Общие потребительские тенденции в России, впрочем, тоже есть. Так, все пекари, ответившие на вопросы «РБК Вино», отмечают, что в России не первый год популярны тартины, а еще хлеб без глютена и сахара. Андрей Огайджан замечает, что становится востребованным хлеб из амарантовой муки — она не только не содержит глютен, но имеет низкий гликемический индекс, а это позволяет употреблять такой хлеб людям с сахарным диабетом. Среди покупателей Valiko шеф-пекарь отмечает спрос на бездрожжевой хлеб с грецкими орехами и артизанский гречишный. Очевидно, все это — часть глобального тренда на здоровый образ жизни и осознанное потребление. «В феврале этого года я был на выставке в Дубае и попробовал там хлеб, который был приготовлен на муке из сверчков. Каким-то необычным вкусом он не выделялся, все тот же хлеб, но, по убеждению производителей этой муки, содержит больше белка и жиров, что делает его более полезным и питательным», — рассказывает Андрей Огайджан.
Оксана Кузнецова отмечает, что в то же время сейчас актуальны и молочные хлеба с мягкой коркой, вроде батона или сайки. «А еще наконец-то возвращается настоящий хлеб из ржаной муки, кисловатый и грубый», — добавляет она. Про хлеб на 100% из ржаной муки с гордостью рассказывает и Полина Андрианова: недавно его забирали на проработку, и гости отметили отсутствие ржаного, что порадовало пекарей.
Ржаной хлеб
Поскольку люди в крупных городах России все больше занимаются спортом и следят за своим здоровьем, они перестают экономить на качестве продуктов. Вот поэтому сейчас мы наблюдаем тренд на «green label», а именно на хлеб, приготовленный на муке из качественного зерна, выращенного без химических добавок, ядохимикатов и стимуляторов роста, с использованием качественного и натурального сливочного масла.
Андрей Огайджаншеф-пекарь пекарен Valiko
Отдельный разговор — форматы хлеба. Сейчас в Италии, где культура потребления ремесленного хлеба развита исторически, пекари бьют тревогу: люди покупают большие хлеба на закваске, потому что это выгоднее, а про маленькие региональные виды забывают, пишет итальянское издание Gambero Rosso. В России таких проблем нет — у нас берут всё. «Среди своего окружения я заметил следующий тренд — небольшие форматы, но ежедневные покупки. Чтобы каждый день на столе был свежий и хрустящий хлеб», — добавляет Андрей Огайджан. В кафе-пекарнях «Печорин» кроме традиционных форматов востребованы и эффектные килограммовые хлеба — тартины пшеничный и пшенично-ржаной. По словам Полины Андриановой, в свое время именно «Печорин» задал тренд на крупные хлеба, и гости до сих пор обращают на них внимание.
Как хранить хлеб: правила и лайфхаки
Учитывая высокую стоимость качественного ремесленного хлеба, актуален вопрос его хранения. Шеф-пекарь кафе-пекарен «Печорин» Полина Андрианова дает проверенные советы, как продлить жизнь любимому хлебу.
Не кладите хлеб в холодильник. Хлеб не любит температуру холодильника и быстрее в нем черствеет. Однако в экстренных случаях его можно замораживать для длительного хранения. В этом случае нарежьте хлеб на куски, оберните каждый в пищевую пленку и положите в морозильную камеру. Когда вам понадобится кусочек, останется только достать его из камеры и развернуть пленку примерно за полчаса до приема пищи, а потом просто подогреть в тостере. Такой лайфхак выручит, если вы отправляетесь в отпуск и не хотите, чтобы оставшийся дома хлеб испортился.
Храните хлеб в бумажных пакетах. Заворачивать хлеб в целлофановый пакет и оставлять в таком виде на солнце — прямой путь к образованию конденсата и плесени. «Я храню хлеб в плотном бумажном пакете. Максимум, что может с ним там произойти, — он высохнет, но тогда я просто отрезаю краешек и даю собакам, которые чистят с помощью корочки зубы, а мягкую часть с удовольствием ем», — рассказывает Полина Андрианова.
Хлеб «Гречка»
Проверенные сочетания хлеба и блюд
Интуитивно мы не едим суп с пышной и сладковатой бриошью, к салу с чесноком берем черный хлеб, а на новогодний стол подаем бутерброды с маслом и красной икрой на ломтиках багета. Так повелось, но в этом есть и логика: вкусовые нюансы разного хлеба должны звучать в унисон с продуктами. Мы попросили пекарей, экспертов в хлебной грамоте, подобрать на свой вкус хлебные пары к знакомым и любимым блюдам.
В результате Полина Андрианова, шеф-пекарь кафе-пекарен «Печорин», советует к горячему борщу гречишный хлеб, к густому гуляшу с разваренным мясом — ржано-пшеничный или пшеничный тартин, а сладкий арбуз рекомендует попробовать не с хлебом, как его часто едят в южных регионах России, а вприкуску с лимонно-маковым кексом.
Пшеничный тартин
Классический дачный овощной салат из свежих огурцов и помидоров шеф-пекарь Valiko Андрей Огайджан предпочел бы с пышной фокаччей на оливковом масле с прованскими травами — так воздушный хлеб и хрустящие овощи выступят в балансе. А вот к рататую (тушеным овощам) он, напротив, предложил бы хлеб с хрустящей корочкой и пористым, сочным мякишем. Например, багет.
Совладелицу La Poste Оксану Кузнецову мы попросили выбрать хлеб к разным бутербродам: к тем, что с салом, она выбрала ржаной хлеб на закваске или гречневый хлеб («Кислинка оттеняет сладость сала»), а для тех, что с маслом и красной икрой, — батон, сайку, багет и пшенично-ржаной хлеб.
Слово сомелье: как сочетаются хлеб и вино
Хлеб и вино — каноническая пара, но редко выступает в «чистом» составе. Дмитрий Базашвили, шеф-сомелье ресторанов Александра Оганезова, замечает, что в этом сочетании играет роль не только сам хлеб, но и продукты, с которыми он выступает в тандеме. Например, «бородинский» с соусом из дижонской горчицы и копченым лососем под рислинг кабинет, по его словам, станет беспроигрышным решением. «Если у вас классическая брускетта с томатами — берите розовое, а если на черный хлеб вы положили слабосоленый лосось и дольки клубники — это уже пино нуар, — рекомендует он. — Перед тем как составлять пару, определитесь, что у вас выступает доминантой, и отталкивайтесь от нее. Например, если вы предлагаете к столу бриошь с инжиром, горгонзолой и медом, то ничем, кроме сладкого вина, вы это сочетание не сбалансируете». А вот хрустящие гриссини или нейтральный крекер шеф-сомелье неизменно советует под белое сухое вино высокой кислотности (они же, к слову, будут отлично работать между подачами образцов на дегустациях, очищая рецепторы).
Бездрожжевой хлеб с грецким орехом
Вице-президент Московской ассоциации сомелье Денис Юрченко соглашается, что хлеб, как правило, выступает составной частью тапасов, брускетт и других закусок формата амюз-буш, поэтому подбирать винное сопровождение нужно ко всему блюду. Тем не менее эксперт считает, что игристые вина, созданные по классическому методу, удачнее других могут сочетаться с хлебом, поскольку богаты дрожжевыми нюансами и нотами автолиза. Так, он вспоминает дегустацию зектов на выставке ProWine в 2019 году: «Ноты выпечки, дрожжей в зектах уровня резерва и гран резерва отлично сработали с ремесленным немецким хлебом». К тихим белым винам с выдержкой в бочке Денис Юрченко рекомендует хлебные тосты. «Чаще всего это касается белых вин Нового Света, где особенно ярко выступает американская бочка с хорошим обжигом», — добавляет он.
Источник
