Каравай, ковриги, папушник и баранки: как выпекали хлеб в допетровской Руси
Как зарождалась русская национальная кухня — и что кулинарные традиции допетровской Руси могут рассказать об истоках российского общества? Писательница и исследовательница гастрономии Ольга Сюткина опровергает представление о том, что русская кухня до XVI века почти не отражена в исторических источниках. В своей новой книге она реконструирует гастрономическую картину Руси IX–XVII веков, связывая кулинарные традиции с экономическими, социальными и культурными процессами эпохи. С разрешения издательства «НЛО» Forbes Life публикует главу из книги «Рождение русской кухни» об истории хлебопечения на Руси
В основном зерновые использовались для приготовления хлеба. История хлебного дела на Руси — яркая иллюстрация того, как развивалась наша кухня и общество. Ведь хлеб — универсальный продукт для любого человека: богатого и бедного, верующего и не очень, городского или деревенского. Возможно, именно поэтому сохранилось немало свидетельств того, как пекли и ели хлеб наши предки.
«И ясти хлеб ваш досыти», — желает автор одной из самых древних сохранившихся русских книг, Изборника Святослава 1073 года. Уже тогда хлеб на столе — главный признак нормальной жизни. А слово «жито» (зерно) — синоним богатства, упоминавшееся в религиозных поучениях. «Лучше мало приятие с правдою, ли много жита с неправдою», — говорит «Пандект Антиоха Черноризца», древнерусская пергаменная рукопись XI века.
Традиционное приготовление хлеба ярко описано в «Домострое»: «Сама бы знала [хозяйка] как мука сеяти, как квашня притворити, и замесити и хлебы валяти, и испечи квасны и бухоны [рыхлые, мягкие]».
Ольга Сюткина «Рождение русской кухни: IX–XVII века»
Выпечка «квасного» хлеба — достаточно трудоемкий процесс, который мог длиться и 36, и 48 часов. Только так получался зрелый, ферментированный продукт, который, впрочем, мог оказаться слегка кислым. Павел Алеппский говорил, что местный ржаной хлеб был «кисел как уксус, да и запах имеет такой же». Однако наслаждались им русские, «словно это была превосходная халва».
В средневековой Руси ржаной хлеб ели все — и бедные, и богатые люди. Лишь впоследствии иметь на дворянском столе кислый ржаной хлеб стало считаться зазорным, но до петровских времен отношение к нему было вполне спокойным. Иногда к ржаной муке примешивали ячную (ячменную).
«Хлеб ржаной естеством теплее ячменя, и пристоит ясти здравым людем, и он им силу подает; болным же людям пристоит ясти пшеничной хлеб, лутше и питательне», — пишет автор старинного лечебника начала XVII века. Так что на Руси знали разные виды хлеба.
Сведения о хлебе можно обнаружить в записках многих иностранцев, посещавших Московию в XV–XVII веках. Посол Венеции Иосафат Барбаро отмечал изобилие хлеба в Москве, ему вторил Амброджо Контарини: «Край чрезвычайно богат хлебными злаками». Марко Фоскарино удивлялся тому, что русские возделывают не один, а несколько злаков — пшеницу, рожь, два вида проса. Член папской миссии в Московию Джованни Паоло Компани писал: «Хлеб они обычно приготовляют из двух сортов пшеницы, и он удивительной белизны. Общественных мельниц у них нет, жители как городские, так и сельские мелют зерно дома и дома приготовляют хлеб. Его пекут в тех же печах, которыми обогревают помещения».
Английский путешественник Ричард Ченслор, живший в Москве в 1553–1554 годах, был поражен тем, что в столицу везли очень много хлеба: «Каждое утро вы можете встретить от 700 до 800 саней, едущих туда с хлебом (зерном)».
Какие же его сорта пекли в средневековой Руси? Письменные памятники первых веков нашей истории никаких «хлебных» названий не сохранили. Не только летописи, но и, казалось бы, имеющие совсем бытовой характер берестяные грамоты (их корпус насчитывает на сегодня свыше 1200 единиц, относящихся к XI–XV векам) содержат лишь описательный термин «хлеб», который чаще всего обозначает зерно, «жито».
Вероятно, самое древнее из дошедших до нас названий — коврига, коврижка. «Исхожаше из монастыря взимая мало коврижец», — рассказывает о житии игумена Печерского монастыря Феодосия (середина XI века) Лаврентьевская летопись. Позднее такой хлеб превратился в род пряника, сладкую выпечку из медового теста, хотя слово «коврига» в крестьянском быту и сегодня применяется к обычному хлебу.
Каравай (раньше это слово писали как «коровай») — значительно более позднее приобретение нашей кухни. Одно из первых упоминаний о нем встречается в «Домострое»: «короваи ставленные, коровая блинчатые, короваи битые». Описанный там же свадебный чин не обходился без праздничного хлеба: «Свадебный коровай обшит бархатом... на носилах... покрыт наволочкой или кушак золотной».
Сравнительно позднее появление и праздничный характер этого вида хлеба объясняются просто. Каравай представлял собой круглый белый хлеб из тонкой пшеничной муки, что делало его довольно дорогим и редким угощением. Интересно, что раньше его выпекали в специальной глиняной или металлической посуде конусообразной формы. Она так и называлась — коровайник. Именно такая утварь содержится, к примеру, в описи имущества, изъятого у Федора Шакловитого— главы Стрелецкого приказа, казненного в 1689 году за попытку организовать выступление московских стрельцов против Петра I.
Вероятно, разновидностью праздничного каравая была и перепеча, упоминаемая в русских источниках с XVI века. «А в трапезе в понедельник [пасхальной недели] перепечи привозные пшеничные и белые, и ржаные» подавали монахам Волоколамского монастыря. Их было принято дарить даже царским особам. Старая хроника упоминает, как 26 марта 1663 года «на праздник Светлого Христова Воскресенья государыне царице [Наталье Кирилловне] ударили челом боярыни перепечами: Касимовского царевича жена — 30 перепечь, боярина Ивана Морозова жена — 30, боярина Василия Бутурлина жена — 30, боярина Юрия Ивановича Ромодановского жена — 36 перепечь... Всего — 558 перепечь».
Сегодня в кухне Поволжья перепеча — это открытый пирог с мясной, грибной, ягодной или другой начинкой. Но в XVI–XVII веках это изделие представляло собой просто выпеченный в форме праздничный хлеб, который впоследствии превратился в пасхальный кулич. А сам термин «кулич» возникает у нас лишь к концу XVI века: «Во вторник светлый... куличи приносные ставят, ко штем по яйцу», — читаем в Указе о трапезах Тихвинской лавры 1590 года. Чуть позже кулич появляется в дипломатической хронике: «В 112 году... дано ис Посолского приказу Грузинского Олександра царя старцу Кирилу да подьячему Саве... кулича — алтын». Однако повсеместно в обрядовую пасхальную кухню кулич входит едва ли не к середине XVII столетия.
Еще один древний вид хлеба — калач. Согласно одной из версий, он появился в XIII веке в Муромском княжестве, находившемся на берегу Оки к востоку от Москвы. При этом сам калач, вероятно, возник в результате адаптации татарского белого хлеба к русской практике хлебопечения, когда к пшеничной муке добавлялась ржаная закваска. Решение это было логичным: на Руси в ту эпоху регулярно пекли ржаной хлеб, закваска от которого сохранялась. Вероятно, именно ее и использовали для выпечки праздничного пшеничного хлеба, вариантом которого стали калачи.
Однако сожженный монголами дотла в 1239 году Муром надолго теряет свое влияние. Спустя почти век он будет присоединен к Московскому княжеству, вокруг которого в дальнейшем формировалось Российское государство. В этом смысле калач перешел «по наследству» Москве, представлявшей собой гораздо больший рынок сбыта.
Новый вид хлеба постепенно разошелся по Руси. В 1500 году новгородские писцовые книги упоминают, что в Кореле среди прочих ремесленников работают восемь калачников и хлебников. В 1559 году царь Иван Васильевич, будучи в Симоновской обители, передал на помин души князя Константина калачи, рыбу и квас со своего стола.
Большими размерами, по свидетельству Григория Котошихина, отличались именинные калачи: «...а зделаны те калачи бывают долгие, аршина в два и в три, толщиною в четверть аршина» (аршин равнялся шагу человека, то есть примерно 70 сантиметрам).
Появляются различные виды этого хлебного изделия. Калач смесной (из смеси пшеничной и ржаной муки) упоминается в отчете о блюдах, направляемых в 1615 году из царского дворца в персидское посольство в Москве: «Колач смесной, 4 чарки вина боярского». Характеристика «калач крупичатый» говорит о том, что хлеб этот делался из лучшей муки — крупчатки, отличавшейся зернистостью и рассыпчатостью. А слова «толченый», «тертый» отражают технологию приготовления отдельных видов калачей, тесто для которых необходимо долго натирать на холодном столе.
Папушник — еще одно забытое сегодня хлебное название. Он упоминается, к примеру, в перечне блюд, подаваемых патриарху Адриану в 1698 году: «Подавано столового кушанья... 7 папошников муки крупичетой».
Василий Левшин в «Словаре поваренном» (1797 год) пишет об этом хлебе так: «Хотя французский пшеничной хлеб, на кислом тесте ставленный, вообще хорош, но в домах всюду пекут белой хлеб, инако папушник или булки называемой, на опаре из отрубей с дрождями делаемой».
Папушник и пампушка, несмотря на схожесть названий, — разные изделия. О происхождении слова «папушник» Владимир Даль в своем словаре сообщает: «От папа или папушка, хлеб? от па и пух, рыхлый? всхожий, мягкий, домашний пшеничный хлеб, булка». Ученые до сих пор не могут сказать однозначно, откуда произошло это на первый взгляд русское по звучанию слово.
С пампушкой же несколько яснее. Словари уверяют, что слово это заимствовано из украинского языка, где оно является производным от пампуха, в свою очередь пришедшего из польского pampuch или немецкого Pfannkuchen — «блин, оладья» (сложение Pfanne, «сковорода», и Kuchen, «пирог»).
По сути, папушник — большая булка особого белого хлеба. Его подавали к блюдам с соусом для макания. Папушники пекли так, чтобы в соусе они не размокали, а впитывали его, как губка. Секретом рецепта было заваривание части муки: заварное тесто способствовало развитию клейковины, хлеб становился пышным и дольше не черствел.
Баранки — вроде бы вполне знакомое современному человеку название, но и оно имеет свои секреты. Первые упоминания этого изделия относятся к середине XVII века. «Во дворе Ондрюшка Иванов, сын баранник», — рассказывает писцовая книга Казани за 1646 год. А летопись Иверского монастыря сообщает, как в 1665 году «куплено братии боранков и яиц на десять алтын».
В официальных документах баранки впервые появляются в 1725 году — указ Петра I устанавливал на них «таксу». Они имели повышенную влажность и небольшой припек. А баранки с ошпаркой перед выпечкой появились у нас уже во второй половине XVIII столетия и получили широкое распространение в XIX веке.
Родина баранок — западные русские губернии. На столе наших соотечественников они появляются, когда эти регионы попадают под российское влияние. Хотя традиционно баранки связывают с Валдаем (который считается историческим центром их производства), в действительности, вероятно, их не «изобретали» в каком-то конкретном городе. Очевидно, эта народная традиция возникает в Белоруссии, входившей в состав Польши, и на Западной Новгородчине достаточно давно — еще в XVI–XVII веках и связана с резким ростом производства зерновых в тот период. Ведь по сути баранка — это хлебные консервы, хранить которые можно долго. Образовавшийся излишек муки позволял «экспериментировать» с хлебными изделиями. Постепенно баранка стала играть более изящную роль — превратилась в лакомство.
О существовании «бараночной» традиции свидетельствуют многие источники. Например, в записке архиепископа Могилевского 1794 года упоминаются «баранки, как род употребляемого там хлеба». Еще раньше Василий Севергин в своей книге «Записки путешествия по западным провинциям Российского государства» писал: «В Гродно белых хлебов мало, но в замену того пекут изящные ситные хлебы. Также и польские обарзанки, похожие на валдайские баранки». Как видим, даже в конце XVIII века валдайские, польские баранки — устойчивое сочетание, четко связанное с западными регионами России и Польшей.
Позднее в русских официальных документах баранки и крендели стали соседствовать, поскольку выражали близкие понятия. Вот, к примеру, одно из первых книжных упоминаний о баранках: «Хлеб ржаной во всей России в общем и обыкновеннейшем употреблении, а особливо между крестьянством. Пшеничной между последних вовсе не употребляется. Следовательно, и печь таких хлебов они не умеют. А пекут калачи, сайки, згибни, булки, крендели, баранки и проч.»
Среди старинных хлебных названий можно встретить и совершенно неожиданные. Например, недомерок. Мы привыкли, что слово это обозначает вещь, не имеющую должного размера. Однако еще в XVII веке (а возможно, и ранее) так назывался один из сортов хлеба.
«На Хлебенном дворце поставец обит фатами дорогильными полосатыми ж; на нем перепечи, и недомерки, и калачи», — рассказывает запись в Дворцовых разрядах о церемонии приема царем Алексеем Михайловичем польского посла Станислава Беневского в ноябре 1671 года.
«В столовое ж и вечернее кушанье в посной день... 7 недомерочков, 7 папошников, 7 саечек. И всего государю царевичу [Алексею Петровичу] в хоромы... с Хлебенного всяких яств», — цитирует Иван Забелин рукописную тетрадь о дворцовых расходах за 1700 год.
А после свадьбы царя Алексея Михайловича с юной Марией Ильиничной Милославской в 1648 году «Государыне Царице кушанье подавано в хоромы: кулич недомерок, кольцо, полхлебца». И если с «куличом недомерком» еще более или менее понятно, о том, что представлял «недомерок» сам по себе как хлебное изделие, остается только догадываться.
Изучая историю хлебопекарного дела, можно наткнуться и на басманный хлеб, изображение которого ныне красуется на гербе Басманного района Москвы. Басман — качественный белый хлеб, на верхней корке которого отпечатывались разные фигуры. Речь именно о дворцовом, казенном хлебе. «Подано ему [патриарху] столового кушенья: хлебец... 10 басманов, икра зернистая», — пишет Иван Забелин. Отсюда можно сделать вывод, что басман был невелик. В Москве в XVII веке существовала даже Басманная палата, где его выпекали для дворцовых нужд.
Сайка — еще один вид хлеба, который выпекали как минимум с XVI века. Забелин приводит известный эпизод, когда патриарх Филарет в 1659 году купил в дороге целый воз саек и раздал их нищим. «К обедни идучи государь патриарх... указал откупить у мужика малые солазки саек горячих и покласть в кульки... После обедни, вышед из монастыря, у святых ворот нищим милостыни роздано».
Если же заглянуть в приходную книгу Новгородского дома Святой Софии, можно обнаружить, что сайки пекли и за век до этого: «Куплено... 4 щюки на пар, дано семь денег... сайка денга».
Сам термин, очевидно, имеет финно-угорское происхождение. Так, в эстонском языке saiake [сайаке] — сайка, булочка из белой муки. А слово saija [сайа] в финском, водском и ижорском языках обозначает белый хлеб, булку из круто замешенного теста.
Пряники и коврижки. При всей любви к ним со стороны наших предков само слово «пряник» мы не встречаем в отечественных источниках ранее XVII века. Сам по себе этот факт говорит не столько о «новизне» блюда, сколько о длительной эволюции самого рецепта: из простого хлеба с добавлением меда за века сформировался кулинарный продукт, обретший огромную популярность.
Пряник — комбинация двух гастрономических идей: выпечки сладкого хлеба и добавления пряностей. Естественно, эти «изобретения» не являлись сугубо отечественным достижением. Славянское население Древней Руси имело немало возможностей познакомиться и с тем, и с другим.
Так, Любор Нидерле отмечал, что «уже в конце VI века византийский полководец Приск при мене товаров давал задунайским аварам ряд чужеземных пряностей, как-то: черный перец, корицу, индийские листья (?). Можно предполагать, что уже в то время эти пряности вошли в обиход у славян по Дунаю и Днепру».
Эти данные подтверждаются и независимыми источниками. Исламский географ IX века Ибн Хордатбех в своей работе «Книга путей и стран» отмечает, что купцы-раданиты проезжали с Востока через славянские земли, везя мускус, камфару, корицу. А грамота князя Всеволода Мстиславича от 1137 года устанавливает порядок уплаты пошлины в Новгороде: «А у гостя имати... полгривны серебря да гривенка перцу».
Что касается «медового хлеба», то первые сведения о нем тоже относятся к глубокой старине. Так, житие Феодосия, основателя и игумена Киево-Печерского монастыря, включенное в Лаврентьевскую летопись, упоминает хлебы «с медом и маком творены». Напомним, что сам этот документ датируется XI–XII веками.
Что представляло собой это изделие? Вероятно, ржаной хлеб на жидком меде. Из такого медово-ржаного теста выпекались, видимо, какие-то лепешки — их форму сегодня восстановить вряд ли возможно. Это — самая ранняя ступень пряничного искусства.
Возможно, этот хлеб, получивший название коврижки, и был прообразом будущих пряников. При этом коврижки по крайней мере с XIII века уже приобретают помимо круглой и прямоугольную форму, что еще сильнее приближает их к прянику. Раскопки, проведенные профессором Борисом Колчиным в окрестностях Новгорода и Старой Руссы, выявили старинные пряничные доски XII–XIII веков. Найдена в целости круглая пряничная доска диаметром 13 сантиметров, большая 19-сантиметровая квадратная доска и другие. На них нанесены узоры — птицы, растения и кресты.
Одно из первых упоминаний коврижек мы встречаем в житии Феодосия Печерского: в 1074 году тот ушел из монастыря в пещеру, «взимая мало коврижек». Эра коврижек продлится практически до конца XVII века. В 1578 году в послании игумену Кирилло-Белозерского монастыря Козьме Иван Грозный упрекает братию в том, что ей «розсылают по кельям постилы, коврижки и иные пряные составные овощи».
Слово «овощи» не должно смущать нас: в Средневековье на Руси так назывались не только собственно овощи, но и фрукты (а то и ароматические растения). Так что речь идет о пастиле и коврижках с пряностями. Здесь мы впервые фиксируем пряный, а не только сладкий характер медовой коврижки.
В последующем упоминания о сладкой выпечке встречаются и в мемуарах иностранных путешественников. Адам Олеарий вспоминал, как 30 мая 1635 года во время княжеской соколиной охоты под Москвой их угощали «в палатке водкой, медом, пряниками, Астраханским виноградом и маринованными вишнями».
А Павел Алеппский писал, как «по выходе из церкви, игуменья повела нас в свою келью, где нам подали на завтрак сладкое, прекрасные варенья, медовый хлеб и водку». Как видим, медовый хлеб продолжает сосуществовать с коврижками.
По сути, коврижка — это тот же медовый хлеб с неким рисунком на поверхности, который придавал ей праздничный или церемониальный оттенок. Коврижки дожили до относительно недавних времен: скажем, в конце XVII века по случаю рождения царевича Петра Алексеевича, будущего Петра I, в числе 120 блюд, которые подавали на царский стол, упоминается коврижка сахарная большая с гербом государства Московского. Скорее всего, в ней были те пряничные специи, которые характерны для сегодняшних пряников. Но доступны они были лишь избранным: гвоздика, мускатный орех, перец, имбирь и анис не могли стать массовым лакомством в силу дороговизны.
К XVIII веку ситуация меняется, и все эти так называемые «пряничные духи» (наборы пряностей для пряников) становятся вполне доступны не только обеспеченной публике, но и обычным жителям — мещанам, служащим и не совсем уж бедному крестьянству. Собственно, XVIII век — время начала расцвета пряничного искусства в России. Но рассказ об этом выходит за временные рамки настоящего исследования.
