Елена Таранова разобралась, зачем московской плюшке хрустеть
Елена Таранова исследует разнообразие русской выпечки — от московской плюшки до коломенского калача. Разбираемся, почему петербургская пышка пачкает пальцы и как легендарный филипповский хлеб стал символом старой Москвы.
С приходом холодной погоды и сокращением светового дня организм всё чаще требует сытной еды и быстрых углеводов, да и поводов остаться дома нужно всё больше. Невольно именно в это время года кухни наполняются ароматами свежей выпечки, мёда, корицы и топлёного масла.
Но русская выпечка — это не только способ побороть осеннюю тоску. В её многообразии можно узнать географию, историю и характер различных регионов страны. Что делает московскую плюшку особенно хрустящей, почему петербургская пышка должна пачкать пальцы сахарной пудрой, а элеш ни в коем случае нельзя путать с эчпочмаком?
В этом Life.ru разбирался совместно с Еленой Тарановой, заведующей кафедрой зерна, хлебопекарных и кондитерских технологий Университета РОСБИОТЕХ.
Московская плюшка считается классической выпечкой, которая получила известность в советские времена, хотя её считают и старинной. Эта сахарная булочка стала привычной в столичных пекарнях, школьных столовых и заводских буфетах. Для её приготовления замешивается мягкое эластичное дрожжевое тесто, которое раскатывается и смазывается сливочным маслом. Затем его посыпают сахаром, сворачивают в рулет, нарезают и формуют. Жиры придают плюшке характерную слоистость, а во время выпекания сахар превращается в карамелизированную хрустящую корочку. Классической формой плюшки считается округлая, хотя в домашних или авторских рецептах часто встречается и фигурная форма. Настоящая московская плюшка должна быть хрустящей снаружи и мягкой внутри.
Кроме того, столичная плюшка известна своей легендарностью, связанной с купцом Иваном Филипповым. Его булочные обеспечивали хлебом знатный двор и состоятельных горожан, а знаменитая филипповская выпечка стала символом старой Москвы.
В соответствии с известной легендой, Арсений Закревский, генерал-губернатор Москвы, обнаружил в сайке таракана и подал жалобу на пекаря. Однако Филиппов спас положение, уверяя, что это изюм, и съел булку на глазах у чиновника.
Это событие говорит о том, что так и появилась знаменитая филипповская сайка с изюмом, которая, став популярной, продолжала производиться и в советские времена. Такая сайка ближе к хлебу из-за невысокого содержания сахара и жиров; в ней главную роль играют вкус муки и структура теста.
Что касается пышки в Санкт-Петербурге, она служит не только десертом, но городской привычкой и способом согреться в холодную погоду. Пышки едят горячими, присыпанными сахарной пудрой, и запивают кофе. Их готовят во фритюре, а не в печи, как многие другие виды булочек, что делает их особенными для Петербурга. Пышка должна быть лёгкой и пористой внутри, а сахарная пудра частично растворяется на горячей поверхности, оставаясь при этом на корочке.
Противолодная сладость и нежность создает контраст, объясняет Елена Таранова.
Коломенский калач, известный ещё в дореволюционной России, стал настоящей гастрономической вершиной благодаря сложному составу муки из разных сортов зерна. Этот калач, содержащий всего четыре ингредиента: муку, воду, соль и хмелевую закваску, известен своей тёмной коричневой корочкой и скважистым мякишем. Такой калач создавался с терпением, так как использовалась хмелевая закваска, зрелая около 14 часов.
Ватрушка же имеет свои корни в древнеславянской культуре, её название связано с «ватрой», что означает огонь или костёр. Начиная с творога и заканчивая картофельным пюре, ватрушка приобрела популярность благодаря нежной и консистентной начинке, которая должна сохранять форму и не вытекать через края изделия.
Известный во всем мире тульский пряник с первой половины XVII века остаётся символом города. Пряник вдавливается в деревянные формы, создавая на поверхности рисунки или надписи, изготавливается по уникальным рецептам, а его аромат создается за счёт особой смеси из пряностей.
Элеш, часто путаемый с эчпочмаком, выглядит как круглый пирог и содержит начинку из мяса, картофеля и лука. Этот пирог, также известный как порция, по своей сути подходит для полноценного обеда. В процессе приготовления очень важно смешивать мелкие кусочки ингредиентов, чтобы начинка оставалась сочной.
Так что от московской плюшки до татарского элеша — каждое изделие отражает краски своего региона через форму и процедуру приготовления.
