Чем отличается хлеб из пророщенного зерна ячменя челябинских ученых
Исследователи Высшей медико-биологической школы ЮУрГУ запатентовали метод производства хлеба из пророщенного ячменя. Хлеб, изготовленный из пророщенного серого зерна, обладает высокой антиоксидантной активностью и готовится на тридцать минут быстрее.
Приготовление заквасок для хлебобулочного производства является сложным процессом, так как формирование и развитие полезной микрофлоры требует значительного времени. Ученые кафедры «Пищевые и биотехнологии» Южно-Уральского госуниверситета нашли способ сократить технологический процесс производства хлеба, используя молочнокислые бактерии и уникальную дрожжевую закваску, которая впоследствии добавляется в готовую тестовую заготовку.
Хлеб с улучшенными потребительскими свойствами, разработанный в Челябинске, отличается тем, что в его рецептуре используется закваска на основе цельносмолотой муки из пророщенного ячменя.
Питательные сахара, содержащиеся в этой муке, становятся более доступными для полезных молочнокислых бактерий, добавленных в закваску. Это способствует более интенсивному развитию микроорганизмов, что ускоряет как созревание смеси, так и процесс брожения теста. В результате весь технологический процесс производства хлеба на такой закваске занимает на полчаса меньше времени, чем при использовании традиционной опарной технологии.
Ключевым моментом является то, что процесс производства хлеба остается практически неизменным: готовая закваска смешивается с пшеничной мукой высшего сорта, солью и водой. Затем из этой смеси готовят стандартное тесто, которое проходит этапы брожения, формовки, расстойки и выпечки.
«Мы добавляем 15% разработанного нами сырьевого ингредиента к общей массе пшеничной муки в хлебе, что позволяет обогатить продукт пищевыми волокнами, микро- и макроэлементами, а также повысить его антиоксидантные свойства, – рассказывает профессор кафедры «Пищевые и биотехнологии» ЮУрГУ Наталья Науменко. – Это позволяет создать более полезный продукт с хорошо развитой микрофлорой, пористостью и привлекательным внешним видом, без использования дополнительных улучшителей. При этом себестоимость остается на прежнем уровне. Процесс созревания как закваски, так и теста происходит быстрее благодаря свойствам ячменя, который мы контролируем при проращивании. Это улучшает антиоксидантные характеристики, а также способствует переходу части сахаров и крахмала в более простые сахара, что ускоряет процесс брожения закваски. Еще одной особенностью нашего сырьевого ингредиента является то, что закваска находится в полуготовом состоянии и хранится в сухом виде. Производителю достаточно развести её водой и дождаться созревания, не смешивая предварительно ингредиенты. Он может готовить необходимое количество закваски ежедневно, не беспокоясь о бесконечном технологическом процессе, что особенно важно при гибком графике продаж и разнообразии ассортимента. Производителю не нужно контролировать активность и свежесть закваски – достаточно смешать сухой ингредиент с водой, добавить лактобактерии и хлебопекарные дрожжи, после чего можно готовить тесто».
Этот хлеб имеет отличные свойства брожения, что позволяет белку в его составе эффективно развивать свою матрицу. В результате нутриенты полностью усваиваются организмом. Естественное ускорение процесса брожения способствует улучшению усвояемости всех полезных веществ из продукта. Кроме того, такое хлебобулочное изделие сохраняет свою свежесть и эластичность на протяжении длительного времени, не теряя при этом приятных потребительских качеств.
Процесс производства сухой закваски для специализированных предприятий, работающих с переработкой зерна, достаточно прост. Ячменное зерно сначала замачивают и проращивают в строго контролируемых условиях в течение до сорока часов, что позволяет активировать ферменты в необходимом объеме. После завершения проращивания зерно высушивают с использованием принудительной конвекции и затем измельчают в муку.
В таком измельченном виде ингредиент можно хранить довольно долго. Разработчики советуют помещать муку из пророщенного ячменя в вакуумную упаковку, чтобы предотвратить прогоркание жиров, содержащихся в зародыше переработанного зерна.
Все антиоксиданты, содержащиеся в хлебе, формируются в процессе проращивания ячменного зерна. Ученые ЮУрГУ усовершенствовали выделение антиоксидантов при проращивании злаков, применив ультразвуковую обработку на этапе замачивания. Ультразвуковое воздействие увеличивает проницаемость всех слоев зерна для влаги, что способствует сокращению времени проращивания, улучшению структуры компонентов зернышка и повышению антиоксидантных свойств обрабатываемого сырья.
Пророщенный ячмень демонстрирует увеличение антиоксидантной активности примерно на 10% по сравнению с исходными показателями. После обработки ультразвуком его общая полезность возрастает еще на 37%, при этом содержание флавоноидов увеличивается в семь раз, а полифенольных соединений – в два раза. Хлеб, в который добавлена цельносмолотая мука из такого пророщенного ячменя, становится особенно полезным продуктом и основой рациона питания.
Исследование финансируется в рамках национального проекта «Наука и университеты» при поддержке гранта РНФ и Министерства науки и высшего образования России.
Источник
