Хлеб надежды: как работала пищевая промышленность Ленинграда в годы блокады
Продукты питания, словно бриллианты и драгоценные камни, доставались воюющему городу на Неве с большим трудом
Пищевая промышленность Ленинграда в период блокады оказалась в эпицентре кризиса, без преувеличения — в эпическом сражении за выживание. За «голодной решёткой» остались более 2,5 млн человек только гражданского населения, в том числе около 400 тысяч детей. Кроме того, в пригородных районах в кольце блокады насчитывалось ещё около 343 тысяч человек. Каждый грамм муки был на вес золота, а производителям приходилось стать настоящими алхимиками и проявить чудеса изобретательности, чтобы прокормить блокадников.
Пекари-герои
Хлеб всему голова — и именно в блокаду это было поистине так. Действительно, особенно ответственна и трудна была работа специалистов хлебопекарной промышленности; при недостатке зерна ржи и пшеницы пекари стали изыскивать способы и средства увеличения баланса муки. Согласно записям из дневников и воспоминаниям блокадников, прежде всего были изъяты 8 тыс. тонн солода со складов закрытых пивоваренных заводов и 5 тыс. тонн овса, заготовленного для корма лошадей, со складов интендантства. Их смололи на мельнице и использовали в качестве добавок в производстве хлеба. Рецептура изготовления хлеба в блокаду менялась несколько раз: сначала было предложено использовать хлопковый жмых (установив, что ядовитое вещество в нём при термической обработке в печи разрушается), затем производители вспомнили о целлюлозе в Ленинградском морском порту. Изначально она предназначалась для бумажных фабрик, но учёные придумали, как из неё получить пищевой продукт, который можно было добавлять в рецептуру хлеба.
Истощённые запасы
К середине сентября 1941-го фактические запасы продовольственных товаров для питания армии и гражданского населения состояли из рыбы (на несколько суток), хлебного зерна, муки и сухарей, мяса и морепродуктов (которых хватило бы на период чуть более месяца), сахара и кондитерских изделий (на два месяца), а также крупы и макароны (менее чем на год). Но ещё 8 сентября произошло трагическое событие: Бадаевские продовольственные склады сгорели от зажигательных бомб, что привело к потере около 3 000 тонн муки и 2500 тонн сахара-рафинада. Это значительно усугубило и так тяжёлую продовольственную ситуацию в городе.
«Часть сахара-рафинада после пожара оказалась в глыбах тёмного цвета. На кондитерских фабриках их во время блокады переработали в леденцовую карамель, напоминающую по вкусу, запаху и цвету дореволюционное леденцовое монпасье типа "Ландрин". Так что благодаря кондитерам эти потери сахара-рафинада были сокращены», — вспоминал Алексей Беззубов в статье «Пищевики в дни блокады Ленинграда».
Также сохранились небольшие запасы картофеля и овощей. «К 20 сентября на склады торгующих организаций поступило всего 2 352 тонны. Большая часть урожая их осталась на полях в зонах обстрела. По ночам, часто ползком, смельчаки собрали ещё около 7 300 тонн картофеля и овощей. Таким образом всего запасы их на складах составили около 9 652 тонн, или менее 1 кг на одного человека», — писал Алексей Беззубов. С учётом этого) овощи стали выдаваться госпиталям, больницам, войскам первой линии и только иногда по разовым талонам — остальным жителям блокированного города. Пищевики, и особенно витаминологи, знали, что при недостатке (а тем более при почти полном отсутствии) в питании картофеля и овощей в самое ближайшее время должно было начаться страшное заболевание — цинга.
Противостояние «блокадной чуме»
Борьба с ней стала одной из ключевых задач медиков. В блокадном Ленинграде помнили: в Первую мировую войну в воюющих армиях от цинги погибло больше, чем от пуль и снарядов. И здесь в бой вступило главное оружие ленинградцев — хвоя (ещё в XVIII веке в России её использовали для лечения цинги и даже экспортировали в аптеки Западной Европы).
Тем временем блокада диктовала свои правила: хвою приходилось собирать своими руками в лесах за Пискарёвским кладбищем. Из неё изготавливали настой, который использовался как витаминный напиток. И даже в промышленных масштабах: «По разработанной инструкции на Ленинградском ликёро-водочном заводе было организовано механизированное производство хвойного настоя, производительностью 10 тонн хвойной лапки в сутки», — говорится в документах. Также «инструкции по применению» многократно транслировали по Ленинградскому радио, особенно они были полезны тем, кто жил в пригородах и имел возможность самим заготовлять хвойную лапку. Хвое, к слову, было найдено и другое применение: её иглы использовались для лечения обмороженных бойцов Ленинградского фронта.
При этом не только цинга пугала ленинградцев в борьбе за выживание. В период блокады обострилось заболевание пеллагрой, вызванное недостатком витамина РР. И тут на линию противостоянии вышли городские табачные фабрики. «Заведующий пищевым отделом Ленинградского Горкома КПСС тов. Клеменчук А.П. с присущей ему энергией организовал специалистов и рабочих табачных фабрик для сбора табачной пыли. Быстро собрали её на чердаках, вентиляционных трубах, в углах производственных помещений, обмели тщательно оборудование. Из этой табачной пыли химики выделили никотин, а затем окислили его и получили никотиновую кислоту — витамин РР», — вспоминал Алексей Беззубов.
Не менее ценным считался белок с витаминами группы В: для их сохранения были поставлены, в основном на пищевых предприятиях, цели по производству гидролизных дрожжей из растительного сырья (древесные опилки, хлопок и т. п.). Далее им было найдено полноценное применение: они использовались в изготовлении кулинарных изделий (супы, оладьи). Примечательно, что и в дальнейшем эта разработка широко использовалась в лечебной практике и питании не только в блокадном Ленинграде, но и на многих других фронтах страны.
Благодаря самоотверженной работе работников пищевой промышленности ленинградцы смогли получать хотя бы минимальное количество пищи, что поддерживало их силы и волю к жизни. Их вклад в борьбу с голодом и авитаминозами стал одним из ключевых факторов, обеспечивших выживание города в условиях блокады.
