Хлеб и сегодня — всему голова?
В современном мире роль хлеба выходит за рамки простого продукта питания — он стал символом развития цивилизации и важнейшим элементом исторического прогресса. О том, как хлеб и сельское хозяйство связаны с нашим прошлым и настоящим, о влиянии удобрений на развитие общества разговариваем с нейрохирургом, научным сотрудником отделения опухолей головного мозга РНПЦ онкологии и медицинской радиологии имени Н. Н. Александрова, преподавателем кафедры неврологии и нейрохирургии Института повышения квалификации и переподготовки кадров здравоохранения Белорусского государственного медицинского университета Гуменом Горбанниджадом.
Хлеб и сегодня — всему голова?
— Гумен, говорят, что хлеб способствовал становлению цивилизации на нашей планете...
— Хлеб считается главной пищей человечества на протяжении тысячелетий. Самые ранние свидетельства о его производстве, найденные археологами, относятся к эпохе неолита, когда человек перешел от охоты и собирательства к земледелию. Он выпекался из различных компонентов: использовали как правило пшеничную и ржаную муку, реже — кукурузную, ячменную. И рецептура у каждого была своя.
Появление хлеба на самом деле не только разнообразило рацион древнего человека, но и стало одной из причин появления цивилизации. Ведь для того чтобы его испечь, нужно было сначала развить на должном уровне сельскохозяйственную деятельность, которая сильно отличалась от привычной на то время охоты. Сейчас стало недостаточно пойти и «завалить» животное, если проголодался. Появилась необходимость отслеживать погодные условия, времена года, от которых зависит, когда сажать растения и когда собирать. Однако самое главное, от чего зависел успех в получении урожая, — разделение труда. Каждый участник процесса должен был четко выполнять свою задачу.
Стоит еще отметить, что в начале своего существования хлеб отличался от того, каким мы привыкли видеть его сегодня. Он напоминал твердые лепешки. Впервые изделие, напоминавшее современное, более 7 500 лет назад приготовили в Древнем Египте. Именно здесь был изобретен процесс ферментации — брожение продуктов и сырья в условиях отсутствия кислорода. Пузырьки углекислого газа, возникавшие в процессе, делали тесто пышным и мягким. Эта технология со временем быстро распространилась по всей планете.
В Беларуси существует много разновидностей хлеба. Туристы всегда отмечают его высокое качество и превосходный вкус.
А экспорт хлеба в странах, где его производство хорошо налажено, — довольно прибыльный бизнес. Однако выращивание современных сельскохозяйственных культур, из которых его производят, трудно представить без использования удобрений.
— Вы хотите сказать, что сегодня именно они двигают прогресс?
Если говорить об удобрениях, прежде всего азотных, можно сказать и так. Все из-за того, что растения поглощают большое количество азота, и если каждый год выращивать на одном клочке земли, скажем, пшеницу, земля постепенно будет беднеть на макроэлементы. А выращивать нужно много, притом конкурентноспособного зерна. Для того чтобы восполнить недостатки, и добавляются удобрения.
Самое простое из них — птичий помёт. О его полезных свойствах люди узнали достаточно давно: на Востоке до сих пор сохранились старинные голубятни — хороший концентрат азотового удобрения.
Американцы в 1860-ых годах даже воевали за маленькие острова, которые не имели ни военного, ни стратегического значения, зато там было много окаменелого помета чаек. Чем больше они добывали удобрений и уменьшалось количество мест, где его можно было найти, стоимость дорожала, и воины становились жестче.
Без названия.png
Английский физик и химик, ученый Уильям Крукс еще в 1898-ом году сказал, что если не сможем искусственным путем получить азот в ближайшие триста лет, мы потеряем половину населения нашей планеты. Если получится, сможем прокормить до четырех миллиардов людей. Притом, что население планеты тогда насчитывало около полутора миллиардов человек.
— Но при всей жизненной необходимости азота главное — не переборщить: мы все наслышаны об опасности нитратов в овощах...
— Нитраты в нашем организме превращаются в нитриты — соли азотистой кислоты. Без азота организм начинает «барахлить». Его физиологическая роль асоциируется, прежде всего, с белками и аминокислотами, их метаболизмом, участием в жизненно-важных процессах и влиянием на эти процессы. Однако количество должно быть умеренным. Для взрослого человека — 5 мг на 1 кг массы тела, для ребенка — 0,2 мг на 1 кг массы тела. Детям нужно меньше, поскольку излишки из организма плохо выводятся и отрицательно влияют на его развитие.
Когда нитратов в нашем организме, которые превратились в нитриты, накапливается много, они связываются с гемоглобином, в результате чего уменьшается транспорт кислорода в организме. Избыточные нитраты превращаются в нитрозамин — сильный канцероген, который может вызвать даже рак. В кишечнике из-за этого может увеличиваться количество патогенной микрофлоры. И вообще начинается сильная интоксикация организма.
Умеренное количество нитратов в свою очередь способствует снижению давления, защищает сердце от ишемической болезни, увеличивает работоспособность в пожилом возрасте, работает как профилактика сердечно-сосудистой системы, расширяет сосуды. Нитраты могут поступать в наш организм из продуктов животного происхождения и воды.
Подытоживая, можно сказать, что разумное количество этих соединений безопасно для человека. Но систематическое поступление нитратов в организм, их превращение в процессе обмена веществ в нитриты и другие азотсодержащие соединения отрицательно влияют на здоровье, особенно у людей пожилого возраста, у которых азот плохо всасывается, за счет этого уменьшается работоспособность.
