Вкус Вавилона. Некоторые рецепты древних блюд могут повергнуть в шок
Недавно исследователи из Университета Батмана восстановили и испекли хлеб по рецепту, прочитанному на клинописных табличках из Месопотамии.
Что ели на завтрак люди Бронзового века? Какие блюда подавали к столу в легендарном Вавилоне? Благодаря науке ответы на эти вопросы можно не только прочесть на древних табличках, но и буквально попробовать на вкус.
Ученые и энтузиасты оживляют кулинарное наследие наших предков. И порой сталкиваются с загадками, которые не решить простым следованием рецепту.
Турецкий хлеб «из-под порога»
В Турции, в центральной Анатолии, при раскопках древнего поселения Кулуоба, археологи обнаружили обугленный хлеб, пролежавший в земле более 5000 лет. Плоский и круглый, похожий на блин, диаметром 12 сантиметров, он был захоронен под порогом дома, построенного около 3300 года до н. э.
«Это древнейший хлеб, когда-либо найденный при раскопках, и он удивительно сохранил форму, — поделился впечатлениями с изданием Phys.org археолог и руководитель раскопок Мурат Турктеки. — Хлеб — это вообще редкая находка, обычно остаются только крошки. В данном случае его спасло то, что он был сожжён и закопан. Возможно, это был обряд, призванный принести в новый дом изобилие и процветание».
Эта находка так впечатлила местные власти, что они решили не просто изучать хлеб и показывать его за стеклом музея, но и попробовать вернуть его к жизни. «Мы были тронуты открытием археологов и загорелись идеей воссоздать этот хлеб», — признается мэр города Эскишехир, рядом с которым велись раскопки, Айше Унлусе.
От археологии к гастрономии
С помощью аналитических методов ученые выяснили состав хлеба. В него входили древняя полба (эммер), семена чечевицы и дикие дрожжи (это были листья пока не установленного растения).
Так как оригинальный сорт пшеницы эммер в Турции не сохранился, для воссоздания рецепта выбрали его ближайшего родственника — устойчивую к засухе пшеницу Кавилджа. К ней добавили булгур и чечевицу.
Местная пекарня всего за несколько часов распродала первую партию из 300 лепешек, названных «Куллуоба». Покупатели в восторге. «Сочетание муки из древней пшеницы, булгура и чечевицы даёт насыщенный, сытный хлеб с низким содержанием глютена и без консервантов», — объясняет управляющий пекарней Серап Гюлер.
Но значение этого проекта выходит за рамки простого кулинарного любопытства. «Наши предки преподают нам урок, — считает мэр Айше Унлусе. — В условиях засухи нам нужно переходить на менее влаголюбивые культуры, как это делали они. Возрождение древней пшеницы будет символическим и практическим шагом в будущее».
Вавилонские головоломки
Недавно исследователи из Университета Батмана (опять Турция) восстановили и испекли хлеб по рецепту, прочитанному на клинописных табличках из Месопотамии. Они относятся к эпохе III династии Ура. Этот хлеб ели три тысячи лет назад, и не только на Ближнем Востоке, но и в Древней Греции и Риме.
Расшифровывая тексты с табличек, учёные выделили два типа этого мучного изделия: первый — скромные лепешки — входил в ежедневный рацион рабочих, второй — сладкий медовый хлеб — использовался в священных храмовых ритуалах.
Исследователи скрупулезно подошли к выбору ингредиентов и технологии. Они использовали только аутентичные составы и методы: ячменную муку, мед, морскую соль и выпечку на раскаленных камнях. Как отмечают авторы, такая реконструкция — мощный инструмент для образования и популяризации богатого культурного наследия их региона. Восстановленный рецепт планируют использовать в образовательных и туристических программах.
Кулинарная книга возрастом 3800 лет
Подобные проекты реализуют и в других странах. Так, в Йельском университете (США), изучив те же вавилонские клинописные таблички, составили целую кулинарную книгу возрастом 3800 лет. Анализируя тексты, исследователи смогли описать изысканные блюда того времени: густой суп из ягненка со свеклой, мясной бульон с зирой и кориандром, слоеный пирог из мяса птицы, который подавали под съедобной «крышкой» из теста.
Среди древних ингредиентов часто попадались ягнятина и кинза. Правда, встречались и такие, что повергали ученых в шок. Например, грызуны — они порой тоже оказывались в котле у жителей Месопотамии.
Приготовить пищу по древневавилонским рецептам было не простой задачей. Дело в том, что в них перечислены ингредиенты, однако не указаны пропорции и точные инструкции. Древние повара, видимо, держали это в секрете или просто знали «на глазок».
Междисциплинарная команда, состоящая из историков, археологов, химиков-технологов и поваров, попыталась воссоздать эти блюда, полагаясь на интуицию и знания о кухне Ближнего Востока. Результат оказался неоднозначным: блюда получались, по мнению экспертов, «недостаточно вкусными».
Были ли они такими же 3800 лет назад, не известно. Возможно, современному человеку, подсевшему на продукты глубокой переработки и всевозможные пищевые добавки, они просто не подходят. Поскольку кажутся слишком пресными и примитивными.
