В России появится хлеб без глютена из африканского злака тефф. Чем он интересен?
Рецептуру нового безглютенового хлеба из муки теффа - пока мало известного в России африканского злака - разработали в Санкт‑Петербургском филиале НИИ хлебопекарной промышленности. В основе - уникальная закваска на чистых культурах молочнокислых бактерий и дрожжей из собственной коллекции живых микроорганизмов института. Технология, созданная в рамках государственного задания, позволяет получать хлеб не просто без глютена, но и с высоким содержанием железа, кальция и клетчатки - тех элементов, которых так не хватает в типичных безглютеновых диетах.
В начале сентября в Москве откроется пекарня с безглютеновой выпечкой, а теффовый хлеб станет одной из главных позиций меню.
Что такое тефф и почему его называют "новой киноа"?
Тефф (Eragrostis tef) - древняя злаковая культура, ее "одомашнили" и начали выращивать в Эфиопии более четырех тысяч лет назад. Сегодня тефф считается национальным достоянием Эфиопии и Эритреи, где из его муки выпекают традиционные лепешки. В последние годы тефф благодаря уникальным для злаковых свойствам стремительно завоевывает мировое кулинарное пространство: он стал популярен в США, Канаде, Австралии, Швейцарии, Нидерландах.
Зерна теффа - одни из самых маленьких в мире: примерно 1000 зерен весят всего 0,3-0,4 грамма. Из‑за миниатюрных размеров название злака, как полагают, происходит от эфиопского слова, означающего "потерянный": зернышко так мало, что его легко уронить и не заметить.
По цвету зерна теффа, как и киноа, бывают от белого до темно-коричневого. Белый тефф считается более престижным и используется для приготовления изысканных блюд, тогда как коричневый, согласно результатам исследований, обладает более высокими антиоксидантными свойствами.
Тефф, так же как и киноа, не содержит глютен - поэтому иногда этот злак называют "новой киноа".
Чем полезен тефф: кальция больше, чем в молоке
А еще тефф часто называют суперфудом - и на то есть веские причины. По своему питательному профилю он не уступает популярной киноа, а по некоторым показателям даже превосходит привычные злаки.
Вот лишь несколько фактов о ценности теффа:
Белок: 9-12 г в 100 граммах. При этом тефф содержит все незаменимые аминокислоты.
Клетчатка: около 8 г, что составляет 20-40% от суточной нормы.
Железо: 15,7 мг - в 2,4-4,8 раза больше, чем в пшенице.
Кальций: 147-180 мг на 100 г - это выше, чем в молоке, и примерно в 4-6 раз больше, чем в пшенице. Для сравнения: в ¾ чашки вареного теффа содержится 87 мг кальция, тогда как в таком же объеме овсянки - всего 16 мг.
Магний: 184 мг на 100 г.
Марганец: содержание настолько высоко, что 100 граммов продукта покрывают более 100% суточной нормы.
Витамины группы B: тефф богат тиамином (B1), рибофлавином (B2), ниацином (B3) и пиридоксином (B6), которые поддерживают нервную систему и помогают организму извлекать энергию из пищи.
Заинтересует новый злак и диабетиков и людей с лишним весом: тефф имеет низкий гликемический индекс. Около 40% углеводов в нем приходится на устойчивый крахмал, который медленно переваривается и не вызывает резких скачков сахара в крови.
И самое главное - тефф абсолютно не содержит глютена. Для людей с целиакией или непереносимостью глютена это настоящая находка, ведь многие безглютеновые продукты на рынке делают из рафинированных крахмалов (картофельного, рисового), которые почти не обогащены витаминами и минералами. Теффовая мука - это питательная альтернатива, которая закрывает дефициты, характерные для безглютеновой диеты.
Исследования показывают, что регулярное употребление теффа связано с профилактикой и лечением ряда заболеваний: целиакии, диабета и анемии. Он также помогает снижать уровень холестерина, поддерживает здоровье сердца, укрепляет костную ткань и иммунитет. А еще тефф повышает уровень глутатиона - одного из главных антиоксидантов в организме человека.
Как создавали новый хлеб
Разработка петербургских ученых - не просто замена пшеничной муки на теффовую. Секрет - в ферментации. Именно закваска, состоящая из чистых культур молочнокислых бактерий и дрожжей, подобранных специально для безглютенового сырья, делает хлеб по-настоящему полезным.
"При производстве нового хлеба будет использоваться технология на безглютеновой закваске, которая составлена из стартовой микробной композиции на чистых культурах молочнокислых бактерий и дрожжей для безглютеновых заквасок. Эта заквасочная технология была разработана в рамках темы по госзаданию. Культуры бактерий, которые используются, - из нашей коллекции живых микроорганизмов", - рассказала "РГ" директор СПб филиала НИИХП Ольга Парахина. .
Ферментация разрушает фитиновую кислоту в зернах теффа, которая может мешать усвоению железа и кальция, - и делает эти минералы максимально доступными для организма. Именно поэтому новый хлеб становится полноценным источником важных для здоровья микронутриентов.
СПб филиал НИИХП занимается разработкой безглютенового хлеба уже более 30 лет. Сегодня наработками института пользуются предприятия России и ближнего зарубежья. А с 2025 года НИИ хлеба стал базовой площадкой для обучения специалистов хлебопекарной отрасли стран СНГ - здесь работает "Академия хлебопечения".
Технологи поясняют: муку из теффа можно использовать не только для выпечки хлеба, но и для сдобы, десертов и снеков. И хотя число людей с непереносимостью глютена в мире составляет всего 2-4%, тефф вполне может заинтересовать и тех, у кого такой проблемы нет, - как источник ценных питательных веществ, которых так не хватает в современном рационе.
