Ученые Ставрополья разрабатывают рецептуры хлеба из нетрадиционных культур
Сотрудники лаборатории качества зерна Северо-Кавказского федерального научного аграрного центра, базирующегося в Ставропольском крае, организовали лабораторную выпечку хлеба из нетрадиционных культур. Главная цель - изучение технологии и разработка рецептур хлеба с использованием нехлебопекарных культур.
За основу была взята пшеничная мука селекции ФГБНУ «Северо-Кавказский ФНАЦ». В качестве дополнительного сырья использовали муку из амаранта, ржи многолетней, льна, сорго и тритикале. Виды муки использовали в различных соотношениях с пшеничной.
Сегодня все больший интерес вызывает применение для хлебопечения сырья растительного происхождения, в том числе из нехлебопекарных культур. Такая продукция позволяет повысить пищевую ценность хлеба, улучшить срок сохранения свежести, стабилизировать качество при переработке муки с пониженными хлебопекарными свойствами. Все это способствует также разработке продукции с профилактическими свойствами.
Полученные образцы хлеба соответствуют всем требованиям качества, что позволяет использовать исследуемые смеси муки в качестве нетрадиционного сырья в хлебопечении, отметили в ФГБНУ «Северо-Кавказский ФНАЦ».
