Учёные Пермского Политеха создали безглютеновый хлеб с рекордным содержанием белка
Новые рецептуры, основанные на гречневой, нутовой и амарантовой муке
Проблема непереносимости глютена, по оценкам медиков, затрагивает миллионы людей по всему миру. Для них единственный способ избежать серьёзных последствий для здоровья — полностью исключить этот белок из рациона. Однако существующий безглютеновый хлеб, который чаще всего делают из очищенных крахмалов, практически не содержит белка и клетчатки, быстро повышает уровень сахара и черствеет. Кроме того, большинство зарубежных рецептур разработаны под импортное сырьё и не адаптированы для российского производства.
Учёные Пермского национального исследовательского политехнического университета впервые в России создали многокомпонентные мучные смеси для безглютенового хлеба, которые решают эти проблемы. Вместо традиционной пшеничной муки они использовали комбинацию гречневой, нутовой, амарантовой, льняной и кунжутной муки. Эти культуры богаты белком, полезными жирами и микроэлементами.
Для улучшения свойств теста сахар заменили на сироп топинамбура, который снижает гликемическую нагрузку, а также добавили псиллиум — растительное волокно из семян подорожника, служащее дополнительным источником клетчатки. В рецептуру также вошли меланж и сливочное масло для улучшения текстуры и усвояемости.
В ходе лабораторных испытаний выяснилось, что по сравнению с промышленными аналогами содержание белка в новом хлебе выросло в два-три раза, а уровень углеводов сократился на 30-50 процентов. Количество полезных жиров увеличилось вдвое, а гликемический индекс снизился на 20-30 процентов, что исключает резкие скачки сахара в крови. Это делает новый продукт подходящим не только для людей с целиакией, но и для диабетиков.
Все используемые ингредиенты доступны в России и не требуют импорта, что делает предложенные рецептуры экономически выгодными и легко внедряемыми на пекарнях и хлебозаводах. Учёные отмечают, что по вкусу и качеству новый хлеб максимально приближен к привычному пшеничному, при этом он содержит клетчатку и микроэлементы, включая кальций, железо и магний. Статья с результатами исследования опубликована в научном журнале.
