Тип муки влияет на микробное сообщество закваски для хлеба
Исследователи из Университета Северной Каролины изучили, как выбор муки влияет на состав микробов в закваске для хлеба. Закваска, представляющая собой ферментированную смесь муки и воды, является домом для десятков видов бактерий и дрожжей, которые определяют вкус и текстуру выпечки.
В ходе эксперимента, результаты которого опубликованы в журнале Microbiology Spectrum, учёные проанализировали закваски на основе трёх видов муки: универсальной, хлебопекарной и цельнозерновой. Используя метод метабаркодирования, они выявили состав микробных сообществ.
Во всех образцах доминировали дрожжи рода Kazachstania, часто встречающиеся в ферментированных продуктах. Однако бактериальный состав различался. В заквасках из цельнозерновой муки была выше доля бактерий Companilactobacillus, а в заквасках из хлебопекарной муки преобладали Levilactobacillus.
«Поскольку микробный состав влияет на различные свойства, изменяя тип муки, вы потенциально можете изменить вкус вашего хлеба», — отметила старший автор исследования, эволюционный биолог Кейти Хейл. Исследование подчёркивает, что микробиом закваски чувствителен к условиям среды, а разные виды муки предоставляют микробам различные питательные возможности. Это открывает новые пути для понимания того, как разнообразные микроорганизмы конкурируют и развиваются.
