Снеки из амаранта и 45 сортов горячего хлеба: на московских ярмарках представлена продукция рославльской пекарни
Снеки из амаранта и 45 сортов горячего хлеба: на московских ярмарках представлена продукция рославльской пекарни
Пекарь из Рославля предлагает 45 сортов хлеба, которые выпекают прямо на московских ярмарках, и необычные снеки — из редкого для столичного потребителя амаранта.
На трех московских ярмарках оборудованы печи для хлеба. Их установили по просьбе одного из участников из города Рославль Смоленской области, который в Москву на продажу привозит заготовки для хлеба и снеки из амаранта.
Горячий хлеб
Особенность смоленской пекарни — технология отложенной выпечки. На предприятии хлеб проходит четыре из пяти температурных этапов приготовления, после чего заготовки подвергают шоковой заморозке при температуре минус 40 градусов. В таком виде они могут храниться до 14 дней.
Из Рославля изделия доставляют на московские ярмарки, где завершается их приготовление. В печи для этого поддерживают определенные температуру, влажность и подачу пара, что позволяет предлагать покупателям горячий хлеб с румяной корочкой.
По словам представителя пекарни, Андрея Близученко, формирование хлеба продолжается еще около 12 часов, поэтому упаковка должна пропускать воздух и помогать отводить лишнюю влагу, чтобы мякиш сохранял структуру, а корочка не размокала: для этих целей подходит бумага.
Полжизни на трех заквасках
Хлебопечением Андрей Близученко занимается около 30 лет. Его профессиональный путь начался с небольшой пекарни, а затем продолжился обучением у специалистов Санкт-Петербургского филиала Научно-исследовательского института хлебопекарной промышленности.
На предприятии используют три вида закваски — густую, термофильно-сброженную и пшеничную. Исходные культуры получают в профильном институте и обновляют каждые полгода. Затем специалисты пекарни самостоятельно выращивают их и следят за кислотностью, подъемной силой и другими показателями.
Густую закваску «ведут» в отдельных дежах — специальных емкостях для замешивания теста. Каждая партия требует индивидуального контроля. Термофильно-сброженная закваска проходит несколько стадий при разных температурных условиях и помогает сформировать узнаваемые вкус и аромат хлеба.
«Наш главный принцип — хлеб должен быть честным, вкусным и стабильным по качеству. Мы используем живые закваски и контролируем каждую партию. Благодаря этому изделия отличаются узнаваемым вкусом и структурой мякиша», — рассказал Андрей Близученко.
На прилавках представлены хлеб «Оскольский», «Ржаное чудо», «Литовский», «Рижский», «Андреевский», «Гречишный», «Бородинский», «Кукурузный», «Сырный», «Полесский» и другие сорта. Масса изделий составляет от 300 до 800 граммов. Одной из наиболее востребованных позиций остается классический ржаной хлеб на натуральной закваске.
Особое место в линейке занимает ржаной хлеб «Зернышко». В него добавляют осолодованное, то есть пророщенное, зерно ржи. По словам Андрея Близученко, этот ингредиент придает изделию оттенки печеного яблока в аромате и послевкусии.
Смоленский амарант
Еще одно направление работы Андрея Близученко связано с амарантом, которым он занимается более трех лет. Культуру выращивают в Смоленской области, а собранное сырье перерабатывают на местном предприятии.
«Хлебом я занимаюсь около 30 лет, а амарантом — более трех. Для меня важно понимать, из какого зерна сделана продукция и какую обработку оно прошло. Поэтому эту культуру мы выращиваем в Смоленской области, самостоятельно перерабатываем и используем для выпуска снеков», — отметил Андрей Близученко.
Одним из продуктов амарантовой линейки стали снеки «Симушки». Их не выпекают, а сушат при температуре ниже 100 градусов. В порции массой 50 граммов содержится 0,5 грамма сквалена, а подтверждающие лабораторные документы доступны по куар-коду на этикетке. Образцы изделий направляют в Федеральный исследовательский центр питания, биотехнологии и безопасности пищи. Исследования проводят после получения нового урожая, поскольку состав растительного сырья может меняться в зависимости от погоды и условий выращивания. Полученные результаты используют при подготовке информации для упаковки.
Пекарня также готовит к выпуску печенье с амарантом. В его рецептуру входят 51 процент пророщенных семян, цельнозерновая ржаная мука, масло, мед и ягоды. Новинку планируют представить на московских ярмарках после завершения необходимых этапов производства.
Амарант — теплолюбивое травянистое растение с крупными метельчатыми соцветиями, внутри которых созревают тысячи мелких семян. Его используют как традиционные крупы, хотя ботанически он не относится к злакам. Эта культура входит в группу псевдозерновых наряду с гречихой и киноа.
В этих семенах содержатся белок и пищевые волокна. Амарантовый белок отличается относительно высокой долей лизина — незаменимой аминокислоты, которой обычно меньше в традиционных зерновых культурах. Из семян амаранта также получают масло с высоким содержанием сквалена, природного органического соединения, известного как мощный антиоксидант.
В хозяйстве выращивают сорта «воронежский» и «крепыш». После сбора семена перемалывают, а масло получают методом холодного отжима. Таким образом предприятие контролирует весь путь сырья — от посева до выпуска готового изделия.
Признание и выход на столичный рынок
В 2026 году Андрей Близученко стал лауреатом Национальной премии имени П.А. Столыпина «Аграрная элита России — 2026». Наградой отметили его работу со ржаными сортами хлеба и создание продуктов из амарантового зерна.
На московских ярмарках изделия из Рославля появились в начале 2026 года. Бесплатные торговые места и оснащение павильонов необходимым оборудованием позволили смоленской пекарне представить свой ассортимент в столице без расходов на аренду и электроэнергию. Возможность завершать выпечку на месте стала важной частью работы предприятия в Москве.
Особое внимание участник уделяет обратной связи. На площадках размещен контактный номер, по которому покупатели могут сообщить о качестве товаров. Если изделие не соответствует ожиданиям, его готовы заменить или вернуть деньги. Полученная информация помогает проверить конкретную партию и при необходимости скорректировать технологический процесс.
Помимо хлеба и продукции из амаранта, в ассортименте представлены сдоба, печенье и выпечка с начинками. Отдельная позиция — картофельно-луковые, солодовые и хлебцы «Хрумушки», которые готовят с использованием закваски. Продукцию рославльской пекарни можно приобрести на Отрадной улице, владение 16, улице Милашенкова, владение 14 и Матвеевской улице, владение 2.
Московские ярмарки — место, куда горожане традиционно приходят за качественными и свежими фермерскими продуктами, привезенными более чем из 40 регионов России. Каждый поставщик гарантирует качество и свежесть товаров, а специалисты государственной ветеринарной службы города Москвы проверяют продукцию перед отправкой на прилавок.
Места участникам ярмарок предоставляются бесплатно. Ярмарочные павильоны установлены недалеко от станций метро и в других многолюдных местах, обеспечены системами отопления, вентиляции, кондиционирования и видеонаблюдения, а также торговым и холодильным оборудованием, что делает их комфортными для посещения.
Московские ярмарки приглашают к сотрудничеству агроагрегаторов от регионов, которые смогут представлять сразу несколько хозяйств и предприятий субъекта. Подобное сотрудничество не только позволяет выйти на столичный рынок локальным производителям, но и привлекает к региону внимание туристов, а также в целом положительно сказывается на его имидже.
