Сахалин с хрустящей корочкой: как "Мельница" уже 15 лет дарит вкус и меняет город
Руководитель сети сахалинских пекарен о развитии островной гастрономии
Сети кофеен и пекарен "Мельница" в этом году исполняется 15 лет. У команды есть амбициозные планы выйти за пределы Сахалина и развиваться на Дальнем Востоке. В островном регионе компания уже зарекомендовала себя как один из лидеров в производстве хлеба и выпечки. О том, с чего началась "Мельница", как проходят производственные процессы и к чему стремится компания, ИА SakhalinMedia рассказал генеральный директор компании Михаил Болутенко.
— В этому году "Мельнице" исполняется 15 лет. Расскажите, с чего все началось? Как появилась идея открыть заведение? Сколько точек было вначале, где они находились?
— У нас изначально было производство, которому сейчас около 25 лет. Оно снабжало супермаркеты наших партнеров. Логичным шагом было и дальше развивать это направление, и из этого появилась "Мельница" на улице Поповича. Она проработала порядка 6 лет, сейчас там располагается производство.
Первоначально в заведениях упор делался на выпечку, хлеб, но ведь люди хотят не только мучное, но и готовую еду, качественный кофе. И уже в 2015 году совместно с компанией из Голландии сделали ребрендинг: новый логотип, переделали дизайн всех точек.
— Какие принципы и ценности лежат в основе вашей компании и как они влияют на выбор ингредиентов и рецептов?
— Самая, наверное, главная ценность, которая у нас есть, — это качество. Мы всегда следим за качеством нашей продукции, контролируем то, что производим. Также для нас важно стать лидерами на Сахалине в готовой еде и выпечке. Всегда настраиваем сотрудников на то, что мы команда лидеров, и нужно соответствовать этому.
Команда у нас не очень большая, порядка 100 человек линейного персонала в кофейнях и около 15 человек в офисе. Все наши сотрудники очень активные и инициативные, очень гордимся ими.
— Какие трудности вы встретили на пути развития сети пекарен, и как вы их преодолели?
— Когда мы только начинали, одной из самых серьезных трудностей было отсутствие на Сахалине необходимых нам производственных мощностей. Особенно тех, которые позволили бы выпускать продукцию того качества, которое мы для себя изначально поставили как стандарт. Нам хотелось делать не просто еду, а вкусную, свежую, по-настоящему качественную выпечку. Поэтому стали искать решения.
Решение пришло из-за границы. Помню, как к нам на запуск хлебного меню приехал специалист из Швейцарии. Он учил нас делать настоящий хлеб: такой, с хрустящей корочкой, правильной пористостью, на закваске. Мы тогда поняли, сколько еще нужно изучить, изменить и настроить в производстве. Но с годами мы все это исправили и нарастили. Появилось второе полноценное производство, где готовится еда. Мы много всего внедрили, перестроили и в плане технологии, и в плане команды.
Сейчас сложности, конечно, по-прежнему возникают — как и у всех. Но это обычные рабочие вопросы, ничем не удивишь. Главное — мы научились справляться и двигаться дальше. И продолжаем держать ту планку качества, которую когда-то сами для себя задали.
— Есть ли у вас практика повышения квалификации сотрудников?
— Конечно, например, наших технологов мы отправляли учиться в Германию, чтобы они могли изнутри увидеть, как работают лучшие производства в Европе. Когда нужно — приглашаем специалистов к нам на Сахалин. Когда есть возможность — отправляем людей по России узнавать новое, перенимать опыт. У нас такой подход: постоянно учиться и быть в курсе новых тенденций.
Наши сотрудники регулярно ездят на форумы и выставки. В прошлом году, например, наши технологи и руководители производств были в Москве — искали новых поставщиков, изучали новые технологии, оборудование. Мы всегда стараемся держать руку на пульсе отрасли.
Сотрудников офиса тоже отправляем на обучение, курсы, тренинги, пытаемся их развивать. Это в принципе часть нашей философии: расти вместе с командой. Особенно в нашей сфере — гастрономия — здесь нельзя стоять на месте, а нужно быть на шаг впереди.
— Как вы адаптируетесь к изменению потребительских предпочтений и каким образом проводите анализ рынка?
— Мы регулярно проводим опросы и собираем обратную связь от наших гостей — это для нас очень важно. Нам действительно нужно понимать, чего хотят наши клиенты. За последние несколько лет у нас выработалась очень четкая система обратной связи. Если у покупателей есть потребность в определенном продукте, то мы должны его оперативно ввести в меню.
Главное правило компании — идти от гостя, его потребностей, ожиданий, предпочтений. Это для нас принципиальный подход. Параллельно с этим, у нас активно работает команда технологов, которые регулярно предлагают что-то новое, интересное.
В итоге новинки появляются у нас практически каждую неделю. Да, не все выходят в основное меню, но постоянное тестирование, обновление, эксперименты — это часть нашего подхода. Что-то остается, что-то уходит, но мы постоянно в движении. Именно так получается держать интерес и качество на хорошем уровне.
— Планирует ли "Мельница" расширять географию и выходить, например на дальневосточный или федеральный уровень?
— На ближайшие 5–7 лет у нас есть четкая цель — развить "Мельницу" не только на Сахалине, но и выйти за пределы острова, на Дальний Восток. Мы очень хотим, чтобы, например, во Владивостоке или Хабаровске люди тоже могли прийти и купить вкусный, настоящий хлеб, выпить кофе, как у нас здесь.
Мы хотим закрыть эту потребность. Создать места, где людям приятно находиться, где все по-настоящему вкусно, и в мельчайших деталях видно, с каким вниманием и любовью все сделано. Для нас это не просто про масштабирование бизнеса, это про ценности, которые нам близки, и которыми хочется делиться.
— Какие инновации вы внедрили в производственный процесс, чтобы повысить качество продукции и оптимизировать затраты?
— Наше производство максимально оптимизировано под современные европейские стандарты. За последние годы мы вложили немало сил и средств в обновление оборудования. Все печи новые и современные, которые мы завозили на Сахалин специально.
Для Дальнего Востока это, на самом деле, большая редкость. Когда к нам приезжают технологи из других регионов — из Владивостока, Хабаровска, из центральной части страны — многие искренне удивляются уровню нашего производства. Отмечают, что такого оснащения в регионе либо нет вообще, либо это единичные случаи. Поэтому мы действительно гордимся тем, чего смогли достичь.
При этом мы не стоим на месте. Постоянно обновляем и дополняем оборудование, потому что развивается продуктовая линейка, появляются новые рецептуры, требуют новых подходов в приготовлении.
Конечно, там, где это возможно, мы переходим на отечественное оборудование. Есть позиции, которые уже заменили на российские аналоги, или планируем заменить. Но, например, с печами ситуация другая: на сегодняшний день одна из основных компаний-поставщиков в России — это все еще международный бренд, который по сути стал стандартом на многих производствах. Его используют и в Москве, и в Петербурге.
И, к слову, такой подход нам только на руку: когда мы зовем консультантов или технологов из других регионов, они сразу понимают, с чем работают. Им легко включиться в процесс, так как оборудование типовое, хорошо знакомое. Это сильно упрощает обучение, настройку процессов и внедрение новых решений в производстве.
— Наконец, какие советы вы могли бы дать молодым предпринимателям, которые мечтают открыть свой бизнес в сфере общественного питания?
— Я считаю, что самое главное — это не бояться. Особенно здесь, на Сахалине. Наш рынок на самом деле уникален. В отличие от крупных городов, где уже очень высокая конкуренция и многие ниши давно заняты, здесь еще есть огромное поле для развития. Есть возможность создавать проекты и концепции, которых не видел ни Сахалин, ни остальной Дальний Восток.
И в этом есть большое преимущество: можно быть первыми, можно изменить среду, сделать жизнь людей — сахалинцев и курильчан — комфортнее, интереснее, вкуснее, если речь идет о гастрономии.
Поэтому, если есть четкая идея и уверенность — главное идти вперед и не отступать. Все получится. Да, будет сложно. Но если делать с душой, с качеством и верой в продукт — обязательно добьешься успеха.
