Рождение сухарей в России покрыто легендами
14 ноября — День сухаря. Хотите узнать, почему обычные сухари считаются едва ли не волшебным продуктом в русской истории?
«Сухарь – это символ русской выносливости», – говорят старожилы. Давайте разберемся, правда ли это.
История появления сухарей
Рождение сухарей в России покрыто легендами.
Одна из них гласит, что когда-то давно весной на пасхальной неделе хозяйки выставили много куличей на солнце, чтобы те подсохли. Погода выдалась небывало теплой, и вся выпечка изрядно заветрилась. Чтобы не выбрасывать освященный хлеб, хозяйки стали его размачивать в молоке и квасе. Так и пришли к идее, что хлеб можно заранее нарезать ломтиками, подсушить и держать в запасе. Постепенно такой хлеб вошёл в быт: и к чаю подадут, и котлету обваляют, и овсяной квас поставят.
Русская армия быстро оценила преимущества сухарей. В XVIII–XIX веках в походах солдаты брали в дорогу именно сушёные ломти хлеба, ведь они не плесневели и не портились неделями.
Интересный эпизод связан с походом Карла XII в 1717 году: шведские военные пекарни выпекали специальные «русские сухари» по особо прочному рецепту, а само слово «suchar» вошло в шведский язык.
Но сухари важны были не только в армейском быту. В северных экспедициях Беринга 1728 г., например, в провиант входило более 100 пудов сухарей. Благодаря этому ржаному хлебу исследователи открывали новые земли и не голодали в море в самые трудные месяцы.
В XIX веке сухари стали привычной частью армейского пайка.
Скандал 1878 г.: «дело о вредных сухарях»
Настоящий всероссийский резонанс вызвал судебный скандал 1878 г. После русско-турецкой войны командование армии решило создать богатый резерв сухарей – на Балканском театре боевых действий было заготовлено свыше 215 000 пудов этого продукта. Однако выяснилось, что сухари массово поступали в войска заплесневевшие, зеленоватые, дурно пахнущие. Священник Вакх Гурьев так описывал эти провиантские склады: «Подойти к ним невозможно, так разит гнилью, соломой и затхлостью».
Вся Россия следила за ходом дела. Гуляли слухи, писались статьи в газетах, возникла даже шутливая фраза «суши сухари», означающая: «готовься к аресту» – и не только в переносном смысле. Итог этого громкого скандала был однозначен: контроль над качеством должен быть жёстче, а к делу проверки сухарей нужны максимально строгие, независимые правила. Этот эпизод стал символом народного требования к государству защищать собственных солдат и граждан от недобросовестных поставщиков.
История Государственной хлебной инспекции (ГХИ)
Ещё в царской России специальные хлебные приставы отвечали за проверку, чтобы на рынке не появлялись плесневые или подгоревшие сухари и хлеб. Первый официальный норматив ввёл царь Михаил Романов в 1619 г., когда начался рост городского хлебопечения.
В XX веке развитие контроля вышло на новый уровень. В 1923 году Совет народных комиссаров учредил единую Государственную хлебную инспекцию (ГХИ). Благодаря ГХИ были введены первые реальные стандарты не только для зерна, муки и хлеба, но и для производства сухарей. Качество теперь должно было отвечать уровню мировых аналогов. ГХИ следила за образцами, проводила дегустации, даже случайные партии армейских сухарей отправлялись на лабораторный анализ.
Первый гост на сухари: история стандартизации
Ровно 67 лет назад в Советском Союзе в этот день был подписан ГОСТ 5646-58 – первый официальный государственный стандарт на сухари.
Именно эта историческая дата легла в основу неофициального праздника «Дня сухаря», который с 1960-х гг отмечают в городе Емве (республика Коми) ежегодно 14 ноября.
Что изменил первый ГОСТ?
До 1958 г. сухари производились без единых норм и требований. Качество было непредсказуемым: в одном регионе пекли прекрасные изделия, в другом – попадались с плесенью, гарью, примесями. Каждая пекарня следовала своим, передаваемым из поколения в поколение, рецептам. Это создавало хаос на рынке и угрозу безопасности потребителей.
ГОСТ положил конец этому беспорядку.
С появлением ГОСТа сухари должны были соответствовать четким параметрам: определённая влажность, кислотность, размер, цвет, вкус и набухаемость в воде. Также были установлены нормы для содержания посторонних включений, плесени и других дефектов.
Значение стандартизации
Подписание первого ГОСТа на сухари символизировало переход от кустарного производства к научно обоснованной технологии. Сухари перестали быть случайным товаром и превратились в стандартизированный, надежный продукт.
С этого момента контроль качества стал обязательным. Лаборатории по всей стране по-прежнему обеспечивают качество и безопасность продукции АПК.
Сухари: польза и вред
Сухари ценятся за их питательность и удобство. В 100 граммах сухарей содержится до 400 ккал и примерно 12 г белка. Это концентрат энергии. Много клетчатки и минералов (кальций, железо, витамины группы B), потому сухари хорошо насыщают, помогают восстановиться после болезни и быстро наполняют силами после физических нагрузок.
Сухари перевариваются легче свежего хлеба – их рекомендуют детям, пожилым и тем, кто страдает проблемами с желудком, особенно после отравлений. Они редко вызывают вздутие и поражают желудок. Вода и сухари – немаловажное средство первой помощи при диарее и инфекциях кишечника.
Однако есть и обратная сторона. У сухарей высокий гликемический индекс – такие продукты не очень подходят диабетикам. Кроме того, если есть их часто и в больших количествах, можно столкнуться с избыточным весом или запорами.
Важно помнить: пользы больше, когда сухари приготовлены из ржаного или отрубного хлеба, а не белого батона.
Особенным людям, страдающим гастритом, болезнями почек или ожирением, стоит быть осторожнее с сухарями. Детям до 5 лет их рекомендуют добавлять в пищу лишь в небольших количествах и исключительно без специй и лишней соли.
Сухари в современной России: традиции, типы, культура
Сегодня сухари переживают новую волну популярности. На полках магазинов можно встретить разнообразие сортов: от классических ржаных и пшеничных до сладких ванильных, ореховых и даже запеченных с сыром и чесноком. Панировочные сухари стали незаменимыми в любом доме – без них не обходятся котлеты, крокеты, рыба на сковороде, мясные и овощные запеканки, а также супы-пюре, где они выступают как гренки и крутоны.
Гастрономический бум подарил нам сладкие сухарики для чая, домашние десерты вроде пудингов и даже авторские варианты кваса на собственной закваске из ржаных сухарей.
Ванильные сухари превратились в настоящий кулинарный бренд.
На севере страны даже отмечают неофициальный «День сухаря», а многие производители ведут свои линии по старинным городским рецептам.
Сухари стали неотъемлемой частью не только кухни, но народной памяти – они пронизывают русские пословицы, вспоминаются в стихах и прозе, присутствуют на картинах быта во многих музеях страны. Каждая хозяйка знает: подсохший хлеб – не повод для грусти, а поле для кулинарного творчества.
Почему сухарь – всегда актуально
История сухарей – это история выносливости и рациональности. Это продукт, который в разное время спасал от голода, согревал вдали от родины, доказывал честность и некомпетентность производителей, объединял семьи за чайным столом. Он учит нас не выбрасывать, то что можно сохранить, и ценить в малом – основу большой, надежной жизни.
И когда вас назовут сухарем – не спешите переживать. Воспринимайте это как характеристику человека с твердым внутренним стержнем и отличной хрустящей репутацией. А в следующий раз, когда случайно пересушите хлеб в духовке – не торопитесь расстраиваться. Это не промах, а эволюция ужина в экспедиционную версию. Вспомните – вы стоите в ряду с первыми пекарями и армейскими кулинарами и обитателями кухонь студенческих общежитий. А перед глазами пусть вспыхнет известная шутка: «Суши сухари – пригодится».
