Результат удивил даже пекаря: что показала слепая дегустация хлеба в Казани
Около 91 килограмма хлебных продуктов в год приходится в среднем на одного человека в России, то есть примерно 250 граммов в день. При этом хлеб мы часто выбираем почти автоматически: берем знакомую упаковку, смотрим на цену и редко задерживаемся у состава.
А состав и технология могут отличаться заметно. В одном хлебе несколько привычных ингредиентов, в другом есть пищевые добавки, которые помогают сохранить структуру, вкус или увеличить срок хранения. Для одних покупателей это принципиально, другим важнее, чтобы хлеб был вкусным, привычным и недорогим.
Нам стало интересно, можно ли вообще почувствовать разницу между хлебом без упаковки, бренда и ценника. Поэтому редакция KazanOnline24 обратилась в DADA Bakery с предложением провести слепую дегустацию с участием их хлеба и аналогичных продуктов других производителей.
В эксперименте участвовали управляющий Максим Маклыгин и шеф-пекарь, инженер-технолог Григорий Южаков. На столе оказалось четыре образца: два хлеба из сетевого продуктового магазина, тартин из популярной казанской сети пекарен и тартин DADA Bakery.
На столе оказалось четыре хлеба: два варианта из обычного магазина, тартин из популярной казанской сети пекарен и тартин DADA Bakery. Все названия и упаковки мы убрали, чтобы оценивать только вкус, аромат, корочку и мякиш.
«Мы убрали упаковки и цены»: какой хлеб выбрали вслепую
Во время дегустации я не знала, где какой хлеб, и ориентировалась только на вкус, аромат, корочку и мякиш. Четыре образца оказались довольно разными, хотя по внешнему виду некоторые из них отличались совсем незначительно.
Образец №1 я узнала почти сразу. Этот хлеб сама часто беру домой, поэтому вкус оказался знакомым. В целом он воспринимался нормально, но в этот раз особенно заметной показалась сладость. Она была выраженной и довольно быстро начинала доминировать.
Образец №2 напоминал более дорогой ржаной хлеб из магазина. Вкус был привычным, узнаваемым, но в послевкусии появилась горечь. Сам по себе вариант оказался вполне приемлемым, однако именно эта горькая нота заметно испортила впечатление.
Образец №3 сначала понравился больше. У него была приятная структура и более выраженный вкус, но кислинка оказалась слишком сильной. В какой то момент она начинала перебивать все остальное, поэтому хлеб воспринимался ярко, но не слишком сбалансированно.
А вот образец №4 оказался для меня самым приятным. Он был нежнее остальных, без резкой кислоты или горечи, а больше всего запомнилась корочка. Она получилась хрустящей и по текстуре действительно выделялась среди остальных образцов.
Только после того, как все оценки были даны, мы раскрыли результаты. Под номером четыре оказался тартин DADA Bakery.
Уже после дегустации Максим и Григорий объяснили, на что обращают внимание профессионалы. Помимо первого впечатления, они смотрят на выраженность закваски, кислотность, аромат, структуру мякиша и на то, как долго вкус остается во рту.
Именно здесь эксперимент стал интереснее простой проверки «вкусно или нет». Стало понятно, почему один хлеб считывается практически сразу, а другой продолжает раскрываться спустя несколько секунд. Ответ во многом оказался связан с тем, что происходило с тестом еще до того, как оно попало в печь.
Почему вкус хлеба формируется еще до печи
После дегустации стало понятно, что внешний вид хлеба говорит далеко не обо всем. Два образца могут быть похожи по корочке и мякишу, но один раскрывается сразу, а вкус другого продолжает меняться во рту. Григорий объясняет, что эта разница появляется еще на этапе брожения.
— За вкус отвечают дрожжи и молочнокислые бактерии. Дрожжи перерабатывают углеводы и формируют характерный аромат, а молочнокислые бактерии дают кислоту, которая добавляет более тонкие оттенки.
Здесь важно время. Если брожение короткое, хлеб может получиться мягким и приятным, но вкус будет проще. Чем дольше идет процесс, тем больше оттенков успевает сформироваться.
Во время дегустации я это почувствовала сама. Один хлеб почти полностью считывался с первого укуса, а в другом постепенно появлялись легкая кислинка и небольшая сладость.
— Такая кислинка для заквасочного хлеба нормальна, если она появляется постепенно и не перебивает вкус. А вот резкая кислота или горечь уже могут говорить о проблемах с брожением.
Получается, что похожая корочка еще не означает похожий вкус. Разница начинается гораздо раньше, когда тесто только оставляют бродить.
Сутки работы и два градуса разницы
— На бумаге технология выглядит почти как точная последовательность действий. В DADA Bakery около четырех часов растет закваска, затем 40–50 минут идет замес. Еще примерно четыре часа тесто бродит при комнатной температуре. В это время его периодически растягивают и складывают, чтобы улучшить структуру. После этого тесто делят на порции, формуют и отправляют примерно на 12–16 часов на расстойку в холодильник при температуре 7–9 градусов.
Кажется, что достаточно один раз выучить этот порядок и дальше просто повторять его изо дня в день. Но в хлебе так почти не работает.
Температура в цехе изменилась на два градуса, и у тебя уже процесс идет по другому. Неделю назад была жара, мы буквально бегали и быстрее убирали хлеб в холодильник, чтобы он не перебродил. Сейчас прохладнее, и то, что раньше занимало четыре с половиной часа, может идти гораздо дольше.
Поэтому пекари учитывают температуру воды, помещения и самого теста, следят за его плотностью и понимают, когда оно уже готово переходить на следующий этап. Иногда технологическая карта говорит одно, а само тесто показывает, что ему нужно еще время.
Этот навык невозможно получить только из рецепта. В какой то момент ты просто начинаешь понимать, каким тесто должно быть на ощупь. Сначала тебе показывают, потом ты много раз повторяешь, ошибаешься, сравниваешь и постепенно собираешь этот опыт.
За годы работы я успел забыть добавить закваску и соль, оставить хлеб в камере, столкнуться с перебродившим тестом и передержать выпечку в печи. Все эти ошибки в итоге тоже формируют тебя как специалиста. Как еще получить опыт, если не ошибаться? Никак. Главное понять, что именно пошло не так, и не повторять одну и ту же ошибку снова.
Именно поэтому два человека могут взять одинаковую муку, воду, соль и закваску, выдержать похожее время и все равно получить разный хлеб. В ремесленном производстве рецепт задает направление, а итог во многом зависит от того, насколько пекарь умеет видеть и чувствовать процесс в моменте.
Почему в пекарне оставляют ручной труд там, где его можно было бы автоматизировать
В пекарне многое можно ускорить и автоматизировать, особенно если речь идет о больших объемах. Но Максим говорит, что в DADA Bakery проводят довольно четкую границу между тем, что можно отдать системе, и тем, где все еще важны руки и опыт человека.
— Менеджмент, контроль, отслеживание процессов можно автоматизировать. А там, где важно, чтобы человек сам почувствовал тесто, посмотрел, как идет процесс, принял решение в моменте, ручной труд мы сохраняем.
По такой же логике в пекарне относятся и к кофе. Мало просто нажать кнопку, если на результате сказывается то, как проливается эспрессо, за сколько секунд он готовится и какая получается крема. Для него ремесленность как раз и начинается там, где человек постоянно оценивает результат.
Интересно, что название пекарни выросло из очень личной истории. У собственника есть дочь Даша. В детстве она построила на дереве маленькое кафе и, когда еще не выговаривала свое имя, называла себя Дада. На картонке у домика так и написали: Dada. Позже это название осталось за пекарней.
В каком то смысле эта история хорошо совпадает с тем, как здесь устроена работа сейчас. DADA Bakery не пытается убрать человека из процесса там, где именно от него зависит вкус, структура и конечный результат.
Почему хорошее сырье важнее дешевой себестоимости
В DADA Bakery стараются не экономить на сырье там, где это влияет на результат. Муку используют местную, но подходящий вариант искали долго: пробовали разных производителей и остановились на той, которая дает стабильное качество.
— Можно взять самую дешевую муку, но потом придется думать, что с ней делать и что добавлять. Мы лучше немного переплатим за хорошее сырье, но будем понимать, какой получим результат.
Того же подхода придерживаются и в остальном. В пекарне по возможности отказываются от заменителей молочного жира и рафинированных продуктов. Для бриоши, например, используют сливочное масло жирностью не менее 82%. При этом Максим отмечает, что в Татарстане есть хороший выбор и муки, и масла.
Главный ориентир простой: сотрудники сами едят то, что производят, приводят в пекарню друзей и семьи. Поэтому и увеличивать срок хранения с помощью улучшителей здесь не стремятся.
Сегодня хлеб и выпечку DADA Bakery поставляют примерно в 60 ресторанов и магазинов Казани. Расширять ассортимент можно было бы и дальше, но для этого нужны дополнительные площадь, оборудование и люди.
— За большими объемами мы не гонимся. Нам важнее сохранить качество продукта и технологии.
И здесь мы снова возвращаемся к дегустации. Более высокая цена сама по себе еще ничего не гарантирует, но за ней могут стоять хорошее сырье, почти сутки работы с тестом, оборудование и опыт команды.
В итоге слепая дегустация показала, что цена и упаковка могут задать ожидания, но разницу в хлебе лучше всего проверять вкусом.
