Пекарня «Ухват»: возрождение русских пекарских традиций
В конце сентября в Москве в районе Трёхгорной мануфактуры на Рочдельской улице появился новый проект от владельца ресторана «Ухват» Вадима Смирнова − пекарня с таким же названием, которая открывает второе дыхание их уникальному продукту − хлебу из печи. Бренд-шеф – лучший молодой шеф-повар России 2024 по версии конкурса «Серебряный треугольник» Антон Истратов.
Проект объединил в себе ремесленную пекарню с открытым производством, уютное кафе с завтраками весь день и серьёзный подход к кофе.
В основе концепции − глубокое уважение к многовековым традициям: используются только натуральные закваски, тесто выдерживается по старинным технологиям. Особую гордость составляет открытый хлебный цех, где гости могут наблюдать весь сакральный процесс рождения хлеба − от «расчины» теста до румяной корочки.
Бородинский хлеб, приготовленный по старинному монастырскому рецепту, становится основой для изысканного бенедикта. Калач с маком и кунжутом входит в «хлебосольный завтрак» с авокадо, сыром, яйцом, окороком и четверговой солью − будущий хит в меню завтраков, доступном в течение всего дня. Команда пекарни ездила в Спасо-Преображенский мужской монастырь Мурома, чтобы попробовать калач по аутентичному рецепту, а также переосмыслила рецепт из знаменитой пекарни Ивана Филиппова, продукция которой в начале XX века славилась на всю Европу. Бублики, которые издавна были украшением русского праздничного стола, оживают здесь в современной подаче: с начинками из пастрами и форели.
В пекарне есть отдельная хлебная карта с оригинальными видами хлеба в русских традициях
В пекарне есть отдельная хлебная карта с оригинальными видами хлеба в русских традициях: «5 злаков», ячменный фруктовый, солодовый с клюквой и др. Кондитерская витрина также представляет традиционную русскую выпечку в авторском стиле: ту самую московскую плюшку, слоёную ватрушку с творогом, медовый пряник с маком, ностальгический рогалик из Советского Союза с фисташковым кремом, шоколадный колобок, словно оживший из русской народной сказки, и даже бородинский круассан с кориандром. Благодаря изобретательности шефов пекарни «Ухват» появился также «забытый» круассан угольного цвета с ванильным кремом: по задумке его как будто не успели вовремя достать из печи.
Особого внимания в основном меню заслуживают тартар с сырными шариками из грана падано, сырный крем-суп, равиолоне по-флотски – оригинальное, гастрономичное прочтение тех самых макарон.
Бенедикт на сдобе с нежной форелью, сэндвич на ржаной фокачче, ляпун с тунцом (в старину так назывались лепёшки) − каждое блюдо имеет традиционность ингредиентов и необычные сочетания вкусов.
В кофейной карте, вдохновлённой историей и культурой России, – бородинский капучино с нотами ржаного хлеба и карамели, латте с черёмухой, латте с можжевельником и шиповником и другие авторские напитки.
