Особый вкус: как в алтайском селе выпекают хлеб
Берешь в руки горячий хлеб – и мысленно возвращаешься в свое детство, где идешь из магазина с булкой, у которой уже нет верхушки, – жуешь за обе щеки! И бабушка за это не ругает. Кажется до сих пор, что тот удивительный вкус если где и сохранился, то только в сельских пекарнях.
Мамины – с черёмухой
Тягун – село большое. Нет там часов затишья, когда не встретить на улице ни души. Разве в часы после полуночи. И то зимой. Но, как и везде в селах, оживленнее всего у магазинов. Из семи в двух свои мини-пекарни. В одной из них в виде исключения для прессы разрешили понаблюдать, как в печах рождается хлеб.
На полках магазина «Корзинка», где есть своя пекарня, хлебобулочных изделий в изобилии. Тут сайки с маком; обсыпные рожки; плюшки; расстегаи; корзинки со сгущенкой; булочки «Мамины» с черемухой, со сливочной начинкой, банановой, ягодной; пицца; багеты; фокачча… Это не весь список. Просто все не упомнить. А сколько хлеба! Помимо белого, несколько видов серого: «Питерский», с пшеничными отрубями, «Бородино» с чесноком, «Бородино» с изюмом, «Ароматный», «Гречневый», «Мраморный», «Картофельный». Даже серый «Фитнес» пекут здесь. Правда, не все виды серого можно купить в один день. Его пекут по графику, о чем покупателей предупреждает яркая табличка. И все изделия необыкновенно аппетитные, свежие, с волшебным запахом! Пройти мимо попросту нельзя. И, глядя на такое изобилие, никак нельзя представить, что такой богатый ассортимент – труд лишь одного пекаря! А это так и есть.
В день нашего визита за пекарским столом работала Елена Потапова. Человек в этом деле она не случайный – еще в юности окончила техникум по профессии кондитера. Но работала им недолго: в 90-х годах прошлого столетия люди теряли работу чаще, чем перчатки. Потом долгое время не могла трудоустроиться по специальности, все-таки Тягун – не город. Но последние восемь лет коллеги и односельчане с любовью зовут ее кормилицей, уважая ответственное и почетное дело, которым она занята.
Отточенными движениями Елена Потапова достает из большого таза тесто, кладет отрезанную часть на весы, если не хватило, добавляет (заготовка должна весить строго 580 граммов), а потом ловко двумя движениями формирует ровный овал, который попадает в форму, что стоит рядом. И это с такой скоростью, что за несколько минут, пока мы говорили, 30 форм уже готово, чтобы их отправили в жарочный шкаф. Но до этого надо хлебу расстояться, надышаться кислородом.
– Рабочий день у меня начинается в шесть утра, но в начале шестого я уже здесь, – говорит Елена Анатольевна. – Первым делом – сладкая выпечка. Пусть понемногу, но разный ассортимент. А уже после нее в течение дня занимаюсь хлебом.
Каждый час – по 30 булок
В день тут выпекают 300 булок белого. То есть каждый час по 30 из печи. На изготовление каждой партии надо три часа. В тестомесе по технологическим картам заводят тесто, потом час хлеб расстаивается и полчаса на то, чтобы он выпекся.
Во время разговора поглядываю на печь. Там, за стеклянной дверцей, видно, как хлеб на глазах растет, начинает румяниться горбушка, и аппетитный аромат заполняет все пространство. Воздух здесь, кажется, можно есть ложкой! Да что говорить: пока дышишь, чувствуешь, что ешь!
– Хлеб почти не остается на следующий день – все раскупают, а вот излишки выпечки иногда приходится пускать на сухари. Их тоже охотно берут к чаю, – рассказывает пекарь. – Также по заказу готовим тесто на продажу, в том числе и пельменное.
– Не скрою, что тяжелая работа, но приятная. Долгое время была без напарницы – работала без выходных почти. Теперь, когда нашли человека, график стал два дня через два. Самое главное в этом деле – настроение. Только что-то не так – тесто сразу реагирует: и плохо расстаивается, хотя все по технологии, и печется как-то не так. Так что сюда, на пекарню, надо приходить только со спокойной душой. Тесто живое, оно все понимает.
Удалось нам в этот визит познакомиться и с Ольгой Максимовой, вторым пекарем. Работает она совсем недавно – пришла попробовать свои силы и после двух недель стажировки осталась. Женщина признается, что труднее всего ей дается сдоба, а именно булочки, которые надо завернуть так, чтобы вид был товарным и вызывал желание их купить. Но в целом работа ей по душе – она исконно женская.
…Уйти из пекарни человеку неподготовленному трудно – уж очень будоражат запахи. Хочется и съесть что-то, и лично попробовать себя в деле – слишком просто все выглядит со стороны. Хотя профессия пекаря предполагает много навыков, которых за минуты не освоить. Поэтому, переборов себя, выходишь на воздух. И он тут, в таежном селе, тоже со своим вкусом – простора и чистоты.
