Основатель сети пекарен «Гридневъ»: «Главная задача - не уйти в минус»
Владелец сети пекарен «Гридневъ» Алексей Гриднев — о состоянии хлебопекарного бизнеса на Дону, спросе на ремесленную продукцию и планах по расширению в других регионах
Потребление хлеба в России составило рекордно низкие 35 кг в среднем на человека в год в 2025 году. Это в 1,8 раза ниже, чем в 2006 году, сообщали «РИА Новости». Региональный бизнес подтверждает тенденцию: в крупной ростовской сети пекарен «Гридневъ» фиксируют падение темпов продаж. По мнению владельца сети, основателя компании «Донские пекарные традиции» Алексея Гриднева, несмотря на интерес к ремесленному хлебу со стороны потребителей, в России недостаточно развита культура его потребления. На этом фоне компания оптимизирует точки сети.
О том, как развивается рынок пекарен на Юге, меняется культура потребления хлеба и сколько зарабатывают технологи в Ростовской области — в рамках проекта «Дон кормит» рассказал Алексей Гриднев.
— Алексей Игоревич, ваша компания появилась на рынке 16 лет назад и достаточно быстро завоевала популярность в Ростовской области. Насколько сейчас это крупный и масштабный бизнес? Сколько у вас магазинов и в каких городах вы представлены?
— Вообще хлебопекарный бизнес существует 16 лет, но сама сеть начала строиться в конце 2017 — начале 2018 года. Поэтому сетка достаточно молодая, а бизнес уже немолодой. Недавно прочитал в отчетности, что у нас около 150 точек, но точное количество назвать не могу. Это «подвижный» бизнес, у нас происходят открытия, закрытия, оптимизации и так далее. Но нужно ориентироваться на цифру в 145—150 точек. В основном они охватывают Ростов-на-Дону, города-сателиты Батайск и Аксай. В Новочеркасске у нас есть несколько точек, недавно открылись в Шахтах. Самая удаленная точка — это Краснодар, там около пяти пекарен.
— Есть ли у вас планы по выходу с сетью на другие регионы? Может быть не только на юге России? Какие сложности вы в этом видите?
— Пока что мы поддерживаем сетку и следим за качеством сервиса. Хотя сейчас это достаточно сложно. В другие регионы пока планов выходить нет, потому что с существующими точками работы очень много.
Главная сложность — это доходность. По сравнению с тем, что было два-три года назад, доходность и темпы продаж сильно ухудшились. Инвестирование, реинвестирование в собственный бизнес сильно замедлилось, возможности сократились. Летом мы работаем практически в ноль. Тут главная задача — не уйти в минус. Осенью начинается сезон и уже там мы можем зарабатывать. Мы оптимизируем некоторые точки, которые явно дают минус. Мы их либо закрываем, либо что-то с ними пытаемся делать.
— Как оцениваете спрос на ремесленный хлеб на юге России? Возможно, он как-то трансформируется?
— Мне кажется, что интерес людей к ремесленному хлебопечению всегда был. Я бы не сказал, что в последнее время он как-то усилился. Спрос есть, есть запрос на хороший, качественный хлеб, независимо от его стоимости.
Понятно, что есть слои населения, которые не в состоянии покупать хлеб по «первой цене». У нас, например, есть распродажные цены очень неплохого по качеству хлеба, но при этом он не сегодняшний, а вчерашний. Люди с ограниченным достатком могут спокойно этот хлеб покупать.
Я вообще считаю, что некоторые ржаные сорта на вторые сутки становятся вкуснее и сбалансированнее. Потому что есть такое понятие, что ржаной хлеб должен созреть, набрать кислотность, дойти до высшей кондиции. В меньшей степени это касается пшеничного, но в большей степени ржаного. Просто не все это понимают, но мы стараемся через продавцов доносить такую информацию. Получается ли это, вопрос уже спорный, но тем не менее мы пытаемся.
Сейчас нам достаточно далеко до более развитых стран в культуре хлебопотребления, особенно до французов. Наши люди почему-то иногда багеты покупают вечером, хотя их нужно покупать утром и съедать до обеда. В утреннем теплом багете наш потребитель не находит ценности. Многие воспринимают хлеб как просто продукт или основной продукт, но никак не продукт чисто для завтрака.
— Как происходит процесс взаимодействия с поставщиками? Это местные компании?
Мы стараемся не работать с производителями, которые лукавят с точки зрения показателей муки. Стараемся работать с производителями, которые не очень крупные, но при этом они дают муку хорошего качества. Потому что там, как правило, владельцы вовлечены в процесс. Они лучше его контролируют и у них получается продукт лучшего качества. Большинство поставщиков у нас местные. Не все, но думаю 80% точно.
Если брать пшеницу, то она бывает разных сортов: твердых, мягких и прочее. Так получилось, что на юге больше выращивают мягкие сорта. А для того, чтобы мука была хорошая, мукомолы смешивают разное зерно. Твердые сорта у нас растут в основном на Урале. Поэтому для того, чтоб получить хорошую муку, сбалансированную, нужно использовать разные виды сырья.
— С какого-то момента в вашей сети появились полуфабрикаты. Почему потребовалась такая дифференциация?
— Запрос рынка такой есть, и мы стараемся ему соответствовать, смотрим в сторону замороженных полуфабрикатов. Это может быть, например, замороженная слойка, либо замороженный хлеб, который некоторые клиенты могут допекать у себя на точках. Это не подходит для домашнего пользования, а именно бизнес способен допекать и получать уже хороший продукт. При этом не нужна сложная логистика. Такая схема работы более экономичная, потому что списаний меньше.
Не только наш отечественный рынок, но и мировой тоже, идет в сторону замороженных полуфабрикатов с последующим выпеканием на месте. Сегодня гость хочет большего, чтобы можно было прийти и купить не просто батон, а полноценный полезный обед. Так мы начали расширяться.
Наша фермерская козья молочная продукция производится из молока с фермы в Ростовской области. Поголовье — около 120 коз. Из этого молока мы делаем ряженку, творог, сыры.
Кроме того, мы с командой запустили линейку сбалансированных готовых блюд. Это салаты, закуски, горячее. Я проверяю каждый рецепт лично.
К производству кондитерских изделий мы подошли с той же мерой, что и к хлебу. Не используем маргарин, искусственные красители и ароматизаторы, стараемся снижать количество сахара, заменяя его на натуральные сиропы, патоку, фруктовые пюре.
— Как обстоит ситуация с кадрами? Кого в вашей сфере деятельности, на ваш взгляд, больше всего не хватает?
— Я думаю, что профессиональных технологов в большей степени. Наверное, сейчас в любой отрасли есть дефицит хороших профессионалов. Наша — не исключение. Тут советы давать легко, а реализовывать непросто. Может быть для кого-то эта профессия не очень престижная, не очень популярная. Вузы выпускают специалистов, но вдумчивых и качественных из них единицы.
Мы-то готовы брать, обучать, но тут самое главное, чтобы сами люди и кандидаты были готовы обучаться, развиваться. Нам это не сложно делать, но основная задача, чтобы они были вовлеченными. А вовлеченность — это уже их личная история.
Деньги — это важно, но мне кажется не совсем первостепенно. Молодым людям, наверное, да. А в среднем возрасте и старше, кто уже закрыл потребности базовые, то для них получать от работы удовольствие и видеть результат более первостепенно. Порядок заработной платы хорошего технолога в Ростовской области сегодня в районе 130—140 тыс. руб. Важно понимать, что есть сменный технолог, а есть технологи-творческие разработчики, которые дают бизнесу толчок. И то и то технологи, но они абсолютно разные. Они по-разному мыслят, по-разному дают результат и получают продукты.
С другой стороны, сегодня нужны люди, которые разрабатывают вместе с маркетологами какие-то продукты, которые могли бы быть интересными. Кто-то может креативно мыслить и выдумывать, а кто-то может потом удерживать это и каждый день рутинно трудиться. Потому и те, и те нужны. Это так же, как инженеры-конструкторы, которые что-то придумывают, разрабатывают, а другие инженеры потом это реализовывают.
