Музей Торжка раскрыл секрет хлеба на капустных листьях
О том, как в старину новоторки выпекали подовый хлеб, рассказали в соцсетях музея-заповедника «Торжок». Главная особенность технологии – использование свежих капустных листьев вместо современных материалов для выпечки.
Подовым называют хлеб, который готовят без формы, прямо на нагретой нижней поверхности печи. В крестьянских избах металлическая утварь для выпечки встречалась нечасто, поэтому каравай отправляли на раскаленные кирпичи. Чтобы тесто не соприкасалось с золой, не подгорало и без труда соскальзывало с деревянной лопаты, под него подстилали плотный капустный лист.
У этой хитрости было три плюса. Во-первых, в жарком устье печи лист подпекался и отдавал ковриге сок вместе с легким сладковатым духом – благодаря этому выпечка дольше оставалась мягкой. Во-вторых, с готового горячего хлеба обуглившуюся зелень снимали одним движением, и на нижней корке оставался рельефный отпечаток капустных прожилок. В-третьих, сама капуста в Новоторжском уезде, охватывавшем территорию нынешнего Торжка и окрестностей, считалась важнейшим продуктом: ее называли «третьим хлебом», а осенние Капустины сопровождались запахом только что испеченных узорных ковриг – символа достатка в доме.
Там же привели и рецепт такого хлеба. Тесто ставят с вечера по схеме трехэтапного опарного брожения, обходясь без дрожжей – поднимает его живая ржаная закваска.
Состав ковриги: около полукилограмма ржаной обдирной муки, двести граммов пшеничной второго сорта (для эластичности), 450-500 миллилитров теплой воды или молочной сыворотки, 150-200 граммов активной ржаной закваски, чайная ложка соли с горкой. По желанию добавляют горсть солода, тмин или анис. В качестве подложки берут две-три крупных мясистых капустных листа.
