Мукой подорожника обогатили ученые СКФУ классическую рецептуру пшеничного хлеба
Исследователи Северо-Кавказского федерального университета продолжают разрабатывать функциональные продукты питания с повышенной биологической ценностью.
Научный коллектив Северо-Кавказского федерального университета создал рецептуру, позволяющую обогатить традиционный хлеб, приготовленный из пшеничной муки, с использованием подорожника.
Кафедра Технологии производства продуктов питания и товароведения Пятигорского института (филиала) СКФУ реализует проект под названием «Создание функциональных продуктов селективного действия на основе традиционного и нетрадиционного сырья». Для обогащения продукции научная группа внедряет растительное сырье, которое широко распространено в Северном Кавказе и считается доступным и безопасным. Разработка ученых СКФУ под названием «Эффективность использования подорожника в производстве функциональных продуктов питания» успешно прошла экспертную оценку и была опубликована в высокорейтинговой базе Scopus.
Исследователи предложили повысить качество традиционного пшеничного хлеба, добавив псиллум — молотые оболочки семян подорожника (Plantago ovata). Эти оболочки содержат 70-85% растворимых пищевых волокон и являются источником макро- и микроэлементов, витаминов группы В, а также заменимых и незаменимых аминокислот, насыщенных, мононенасыщенных и полиненасыщенных жирных кислот.
При правильной дозировке подорожник является источником как ферментированных, так и неферментированных пищевых волокон. Эти волокна обладают множеством лечебных и профилактических свойств: они снижают уровень холестерина, замедляют усвоение углеводов, что помогает стабилизировать колебания глюкозы в крови, обладают противовоспалительным и пребиотическим эффектами, способствуя нормализации работы кишечника, а также обеспечивают продолжительное ощущение насыщения.
Применение псиллума в производстве хлебобулочных изделий даст возможность увеличить разнообразие безглютеновых продуктов питания, созданных на основе местного растительного сырья.
Доцент кафедры технологии производства продуктов питания и товароведения Пятигорского института СКФУ Валерия Оробинская отметила, что в ходе исследования, проведенного совместно с учеными из других российских университетов, удалось создать пшеничный хлеб с улучшенными питательными и биологическими свойствами. Анализ пищевой и энергетической ценности показал, что хлеб с добавлением псиллума превосходит контрольный образец по содержанию пищевых и биологически активных веществ благодаря увеличенному количеству пищевых волокон. При этом хлебобулочное изделие с подорожником соответствует ГОСТу по органолептическим и физико-химическим показателям, а также требованиям, установленным Техническим регламентом Таможенного союза «О безопасности пищевых продуктов», подчеркнула Валерия Оробинская.
Для достижения такого результата авторы научного исследования изменили классический рецепт пшеничного хлеба, заменив часть муки на псиллум.
Согласно результатам исследования, применение подорожника в качестве добавки может снизить затраты на производство обогащенных хлебобулочных изделий. Ожидаемый экономический эффект от внедрения новых технологических решений и производства 500 кг продукции составит 6,8 тыс. рублей. В будущем научная команда СКФУ и Донского государственного университета намерена подать заявку на получение патента на изобретение и рецептуру.
Для справки: проект по созданию функциональных продуктов селективного действия на основе как традиционного, так и нетрадиционного сырья реализуется группой ученых Северо-Кавказского федерального университета в сотрудничестве с коллегами из Донского государственного технического университета, Ростовского государственного медицинского университета, Донского государственного аграрного университета, Новочеркасского инженерно-мелиоративного института имени А.К. Кортунова, Калмыцкого государственного университета имени Б.Б. Городовикова и Дагестанского государственного медицинского университета.
Источник
