«Москвичи распробовали ремесленный хлеб»: шеф-пекарь сети «Волконский» Фабрис Рено
Двадцать лет назад в Москве появились кафе-пекарни с парижским акцентом и русским гостеприимством «Волконский». Накануне юбилея шеф-пекарь сети Фабрис Рено рассказал, что такое ремесленный хлеб, как определить настоящий круассан и когда Москве ждать хлеб из зерна древней пшеницы.
Месье Рено, вы уже 15 лет работаете в пекарнях «Волконский». Как вы попали в московскую пекарню?
Я из маленького городка Эрне на северо-западе Франции. Это совсем недалеко от Бретани с ее особыми слоеными пирогами кунь-аман — в них масла и сахара больше, чем муки. Мой отец был шеф-пекарем, и я пошел по его стопам. Диплом по выпечке хлеба я получил в 17 лет, работал в разных пекарнях, а потом уехал в Париж, где поступил к Эрику Кайзеру. Это очень известный пекарь, в Париже у него было 25 пекарен, а всего в мире — около 400. Там я познакомился с владелицей «Волконского», которая, как известно, тесно сотрудничала с Кайзером в начале своего пути. Вот так меня и пригласили в Москву в 2010 году. К тому времени я был женат на русской девушке и не смог отказаться.
«Волконский» тогда и сейчас сильно отличается от традиционных французских пекарен?
Я работал в совсем артизанальных буланжери, в которых без разрывов ведутся все-все процессы производства. Ничего не используют замороженного, никаких заготовок со стороны не привозят, никаких добавок искусственных не примешивают. Мука, вода, закваска, ночная работа, чтобы к семи утра были готовы горячий хлеб и выпечка. «Волконский» отличается от них разве что большим числом сотрудников и большим объемом производства. Здесь был и остается ручной труд, все сервисы качественные, все рецепты и технологии традиционные. Сейчас мы сосредоточили все производство в одном месте, ведь только в Москве у нас 14 кафе. А есть еще «Волконский» в Петербурге, Нижнем Новгороде, Воронеже, и там свои пекарни.
Как вы думаете, почему у французского хлеба такой шарм и притягательность?
У восприятия Франции во всем мире есть романтический флер, даже если дело касается такой повседневной вещи, как хлеб. Багет, самый французский хлеб, кажется особенным по разным причинам. Во-первых, французский «Декрет о хлебе» совершенно точно определяет, каким он должен быть: вес — около 200 граммов, длина — примерно 60 сантиметров, хрустящая корочка, воздушный ноздреватый мякиш. Во-вторых, купить его можно только утром, и живет он всего несколько часов, а ритуал покупки багета превращает дневную рутину в повод выйти из дома. В-третьих, багет исключительно парижский хлеб, изобретенный в этом городе и уже только потому его символ. Но если вспомнить, что до багета французы ели обычный круглый хлеб, то его вполне можно поженить с другими культурами. Например, наш гречишный хлеб представляет собой баланс французского и русского вкусов.
Когда вы приехали в Москву, «Волконский» был законодателем в хлебной моде. Каким вы видите его сейчас?
Действительно, «Волконский» задал в Москве тренд на артизанальный, ремесленный хлеб, в котором чувствуется ручной труд и особенный вкус. Это нам очень помогло, и сейчас к нам приходит уже, наверное, второе поколение наших первых покупателей, их дети и даже внуки. У нас был сложный период, но сейчас мы возвращаем себе наше наследие и положение. Мы вот только что переехали на наше новое производство, где будем печь хлеб и готовить кулинарию для всех наших столичных кафе, и не только для них. Это новое красивое здание на Преображенке, везде окна, везде светло — таких производств еще поискать! Каждый день радуюсь, что иду сюда на работу, честное слово. Мы обучаем наших новых сотрудников, чтобы они все делали правильно, сохраняя уровень качества, к которому мы привыкли. Мы выбираем лучшее сырье. Это очень важно, так каждый гость получит именно то, за что платит.
«Волконский» довольно традиционная пекарня. Наша сеть рассчитана все-таки на взрослых людей, на людей, которые определились со своими вкусами и предпочтениями. Мы 20 лет стабильно выпускаем один и тот же продукт. Мы, конечно, вводим сезонные продукты, но все равно ядро нашего ассортимента остается неизменным много лет. В юности все авантюристы, все ищут новое, необычное, экспериментируют, хотят отличаться, но с возрастом становятся немножко консерваторами. Благодаря тому, что люди, даже молодые, знают о «Волконском», они приходят к нам, потому что понимают ситуацию, в которой им может быть нужен этот классический, качественный, понятный продукт. Кто-то просто до него дорастает. Мы не стремимся специально привлекать молодое поколение, но так или иначе оказываемся в поле его зрения. Прикольный сэндвич с мортаделлой в несколько слоев или невероятные слойки разных конструкций не отменяют интереса к вкусным эклерам, которые вообще никогда не устаревают, просто потому что хороший, вкусный эклер купить не так просто. И вообще приготовить качественный эклер непросто. На этом мы и живем.
У нас в «Волконском» есть два слова, которые всегда были очень важны. Это «вкус» и «качество». Если вы делаете что-то вкусным и качественным, люди всегда возвращаются. Вы можете делать очень красивое пирожное, но, если вкуса у него нет, вы его купите всего один раз и больше не придете, в этом не будет смысла.
Качество очень часто упирается в сырье. Долгое время считалось, что в России сложно найти муку, сливочное масло, сливки необходимого уровня для качественного хлеба и выпечки. Это уже не так?
Мы всегда старались искать сырье в России, чтобы не было перебоев с его поставками из-за логистики. В Туле нашли отличную муку без ГМО, в Брянске — пластовое сливочное масло 84% жирности, сливки. Все это по факту не уступает импортным образцам. В муке, например, мы смотрим на процент клейковины. Чем он выше, тем больше хлеб может набирать объема, будет пышным. Если клейковины недостаточно, хлеб будет плоским и плотным, если ее 13–14% — получится легким, воздушным, с крупными пузырями в мякише. Мы тоже работаем с традиционной закваской. Я сам подготовил разные ее виды для разных хлебов: гречневая закваска, ржаная, пшеничная. Это тоже дает и свой эффект, и свой вкус.
Что еще может повлиять на вкус хлеба?
Мы много лет делали хлеб с разными вкусовыми добавками: базилик, цукаты, чернослив. Но поняли, что большинство предпочитает все же самый классический хлеб, без дрожжей, на закваске. Закваска может придавать небольшую кислинку тесту, но не повлияет сильно на его вкус, будет звучать как акцент. А вот чтобы придать глубины вкусу багета, мы печем гречишные багеты. Тело у него получается смуглым, а сам он пахнет сладким гречневым зерном, от такого сложно отказаться.
На вкус хлеба напрямую влияет и зерно. Поэтому для нас так важно его качество, происхождение, генная аутентичность. Мы уже какое-то время занимаемся разработкой хлеба из древних сортов пшеницы, которые не подвергались каким-либо генетическим изменениям. Считается, что при их употреблении возникает меньше диспептических расстройств, плюс биохимические свойства позволяют муке из таких сортов зерна вбирать больше воды, то есть из меньшего объема муки можно приготовить больше хлеба. Выращиваться они должны без химических удобрений и пестицидов, и урожайность их ниже по сравнению со стандартными сортами. Кроме того, такую пшеницу нельзя пускать в переработку на классических мельницах, потому что там жернова очень мелко перетирают зерно в муку и таким образом теряются все ее полезные свойства. Чтобы сохранить полученное зерно и все его полезные свойства, должна быть специальная мельница, которая по технологии приближена к ручным каменным жерновам.
Мы нашли такую пшеницу в России, знаем, где взять мельницу, у нас есть отличное оборудование для замеса и печи у нас самые лучшие, с каменным подом, все как положено. Наши основатели инвестировали в нью-йоркскую пекарню Heritage, где я провел некоторое время, практикуясь в выпечке хлеба из зерен древней пшеницы, чтобы узнать тонкости работы с этим продуктом. Так что «Волконский» сейчас, скорее всего, единственный в России, кто может запустить хлеб из зерна древней пшеницы, и мы это сделаем в ближайшие месяцы.
Умы москвичей не отпускает идея идеального круассана. Каким он должен быть, по каким приметам его искать, на что обращать внимание?
Первым делом определяемся со вкусом сливочного масла, на котором сделан наш круассан. Дешевое будет горчить или вкус станет молочным — это тоже не лучший признак. Важно также, чтобы круассан не был слишком жирным, чтобы руки не оставались в масле, это неприятно. Он должен быть воздушным, с большими пузырями воздуха внутри, а кончики — хрустящими. Правильное слоение самого теста и расстойка круассанов перед выпечкой требует времени, которое в промышленном производстве сокращают, что сказывается на качестве. Многие не дают тесту отдохнуть, расстояться, и круассаны только из-за этого теряют во вкусе, объеме, пористости, даже цвете.
При этом внешняя поверхность круассана может быть разной, зависит от того, что думает о своем продукте пекарь. Кто-то любит показать многослойность своего круассана. Но чем больше слоев видно на поверхности, тем больше сыплется и крошится корка. Это красиво, но крошки будут везде. Кто-то использует добавки, чтобы круассан оставался мягким. Кто-то делает круассан больше принятого стандарта в 75–80 граммов, но чем больше вес круассана, тем дольше его надо выпекать. А чем дольше круассан печется, тем суше он становится, и чем суше он становится, тем меньше вкуса в нем остается.
Сильно ли изменилась культура хлеба в Москве?
Очень многое изменилось. Люди распробовали ремесленный хлеб и стали покупать меньше хлеба промышленного. После Второй мировой войны во Франции человек съедал около 700–800 граммов хлеба в день, сейчас это 120–150 граммов в день. Хлеб не часто едят в чистом виде, из него готовят еду, с ним делают сэндвичи, бутерброды, он остается важной частью традиционной гастрономии и современной привычки есть на ходу. Но каким бы ни был сиюминутный запрос — здоровый хлеб, функциональный хлеб, биохлеб, — фундаментальным остается запрос на качество, вкус, натуральность и честный состав честного продукта. Все то, что составляет суть «Волконского».
