Как петербургские пекарни трансформируются вслед за запросами потребителей
Эксперты рассказали о новых трендах на рынке общепита
Рынок пекарен Санкт-Петербурга сегодня находится в стадии трансформации – его ключевым трендом становится сближение с ритейлом. Все чаще пекарни вслед за магазинами помимо традиционных кофе и хлебобулочных изделий начинают предлагать покупателям более широкий ассортимент продуктов. Как рассказали «Ведомостям» в одной из крупнейших сетей пекарен «Хлебник», в марте 2025 г. компания открыла первую точку в формате мини-маркета.
Как отметил руководитель по привлечению партнеров в сеть «Хлебник» Евгений Копыльцов, для компании развитие формата маркетов направлено на увеличение числа и посетителей, и их посещений. Модель предполагает создание небольших точек в помещениях на 50-60 кв. м. По словам Копыльцова, для Санкт-Петербурга, где расположено большое количество «неудобной» недвижимости, этот формат может стать перспективным направлением. Он отметил, что маркеты можно открывать в помещениях со сложной и нестандартной планировкой, что не подходит для классического ритейла.
«Планы по расширению такого формата, безусловно, есть. В него планируют войти многие наши действующие партнеры, которые уже имеют опыт ведения пекарного бизнеса», – отметил Копыльцов.
Как рассказал представитель Российской ассоциации франчайзинга в СЗФО Антон Иващенко, обратный тренд наблюдается и в сфере ритейла. Например, некоторые крупные торговые сети начали открывать собственные мини-пекарни, где предлагают посетителям кофе и различные виды выпечки. Иващенко добавил, что к тренду на формат мини-пекарен активно подключились и автозаправочные станции.
«Наряду с этим в Санкт-Петербурге продолжают развиваться и сети пекарен. Это говорит о том, что ниша еще не занята, а потенциал роста большой. Компании видят емкость рынка и строят свои планы и трансформируют форматы», – отметил Иващенко.
Новая гастрономия
Тренд на трансформацию в сторону ритейла влечет за собой и расширение ассортимента пекарен, в результате чего заведения трансформируются в полноценные гастрономические точки, рассказал независимый консультант по продвижению продукции в торговые сети Михаил Лачугин. По его словам, заведения все чаще расширяют ассортимент, который теперь выходит далеко за пределы традиционной выпечки и кофе.
«Сейчас на рынке идет тестирование разных форматов, заведения развивают новые направления и пробуют добавлять в меню разные кухни. Например, в заведениях можно часто увидеть азиатскую кухню, кавказскую, европейскую. Пока это проходит в тестовом режиме, но думаю, что это направление продолжит развиваться, особенно в крупных городах», – рассказал Иващенко, добавив, что наряду с этим заведения также стараются отвечать запросу покупателей на быстрое обслуживание, поэтому активно добавляют в меню готовую еду или комбо-наборы со скидкой.
Постоянную трансформацию вкуса покупателей отмечает и Копыльцов. По его словам, конкурентоспособное заведение в Санкт-Петербурге должно иметь широкий и постоянно обновляемый ассортимент. Это связано с тем, что короткий список позиций может быстро надоесть, поэтому покупатель начинает искать разнообразие в другом месте.
«При этом бессменным трендом остается запрос покупателей на качественный сервис и продукт. Человек ожидает высокий уровень продукции каждый раз, поэтому нельзя допускать ситуации “вчера было хорошо, а сегодня плохо”, – отметил Копыльцов.
