Как пекут хлеб
На этой неделе отмечают Всемирный день хлеба. Его учредили в 2006 году по инициативе Международного союза пекарей-кондитеров. В Ленинградской области есть как крупные предприятия, так и маленькие пекарни, одна из них этой осенью отметила 30-летие.
— На больших предприятиях выпечки хлеба автоматизирована, но в маленьких пекарнях это по-прежнему ручной труд. Вот как это происходит.
— Вначале всё взвешивается вручную на весах: соль, сахар, маргарин, дрожжи, закваска специальная пшеничная для свежести батона. И всё отправляется в дежу, естественно, мука, вода, и ставим меситься.
Анастасия связана с хлебом с детства. Ее мама основала эту пекарню в Шлиссельбурге в 1995 году. Так что удалось поработать на всех позициях: от уборщицы до руководителя производством.
Это действительно очень тяжелый труд. Ручной труд. Который много времени занимает и сил. Но оно того стоит. Когда хлеб выходит, сделанный своими руками, и ты видишь результат своей работы, и когда ты встречаешь людей, которые хвалят твой хлеб и говорят: такой вкусный, нам очень нравится. Когда я домой приношу буханку хлеб, сделанную своими руками, у меня дети ее практически сразу съедают. Вроде дел немного. Взвесил сырье, поставил замес. Но когда в течение смены набираются обороты, что-то пошло в расстойку, что-то пошло уже в печку. То есть, не прощёлкать, как говорится, момент, когда нужно нарезать батон, чтобы тесто не перестояло. Но и недостояло — тоже плохо. То есть поймать и не прощелкать вот это время, когда получится брак просто. Пять минут могут быть реально решающими.
Анастасия Григорьева, заведующая производством
Замешанное тесто нужно достать и переложить на стол. Это следующий этап.
Отрезаем кусочки по 440−450 грамм, делаем из них шарики. Тесто немножко в это время отдыхает, пока мы его формуем. Потом отправится в закаточную машину.
Анастасия Григорьева, заведующая производством
Далее колобки надо закинуть в машину, а из нее входят вот такие вот тестовые колбаски. Их надо уложить на противень четко рядами по пять, чтобы было достаточно расстояния, и немножко прижать к противню, чтобы они не перекатывались.
После того как мы разделали продукцию, она отправляется в расстоечный шкаф. Там поддерживается определенная влажность и температура. При такой влажности и температуре дрожжи начинают активно работать, брожение теста обеспечивается, ну и, соответственно, продукция увеличивается в размерах.
Анастасия Григорьева, заведующая производством
В расстоечном шкафу заготовки находятся около 15 минут. В это время в пекарне могут заняться другим тестом. Ржаную закваску выращивают прямо в цехе, ее смешивают с мукой, водой, солью и дрожжами, заправляют в формы и тоже убирают в расстоечный шкаф — это будет дарницкий хлеб. Рецепты подобрали ещё в 90-е, когда создавали пекарню.
В советское время институты работали на благо здоровья человека. И рецептуры, по которым создан данный нарезной батон или дарницкий хлеб, там было всё сбалансировано для здоровья человека. Поэтому классический нарезной батон изготовлен по госту, и вот 30 лет мы его печем.
Татьяна Лепетенина, учредитель и директор пекарни
— Противни достали. Теперь заготовки, которые немножко поднялись, нужно немножко поправить и порезать. Добавить вот такой вот узор. Пять-шесть надрезов, правильно?
— Всё верно.
— Сделать это нужно осторожно.
— Под определенным наклоном. Я бы наклон добавила. Более резкое движение. Чтобы тесто не тянулось за ножом.
Далее их наконец загружают в печку, температура 235 градусов по цельсию. В начале производят опарку — добавляют влажности, чтобы тесту было комфортнее. Выпекают 25 минут.
И нарезной батон готов. Туда подходить опасно — там больше 200 градусов. Важно, что за две минуты до конца выпекания происходит опарка, чтобы батон приобрел ту самую глянцевость, ту самую красоту. Теперь осталось его попробовать, но это позже, когда он немножко остынет.
