Как пахнет хлеб: Кема Клаб создала ароматы для выставки в центре «Зотов»
3 сентября в Центре «Зотов» открылась масштабная выставка «Хлеб», посвященная истории хлеба в России первой половины XX века. В экспозиции представлены более 140 произведений искусства, исторические артефакты,интерактивные зоны и 18 ольфакторных композиций.
Парфюмеры Кема Клаб приняли участие в создании ольфактивного слоя выставки, разработав ароматы трех культовых хлебных изделий: «Сайка с изюмом», «Батон нарезной», «Московская плюшка».
Когда историю можно не только увидеть, но и почувствовать
Выставка рассказывает историю хлеба через его превращения в первой половине XX века — от печи в крестьянском доме до конвейера хлебозавода. Экспозиция построена как «хлебная одиссея» из семи глав и сочетает произведения искусства, исторические материалы и интерактивные зоны. Для создателей выставки было важно задействовать не только зрение и слух, но и обоняние.
Сенсорный опыт позволяет сделать исторический материал более понятным и живым: посетитель может почувствовать знакомые с детства запахи. Среди них — запахи «Сайка с изюмом», «Московская плюшка» и «Батон нарезной», над которыми потрудились парфюмеры Кема Клаб.
«Сайка с изюмом»: аромат хлеба, выпеченного на сене
Композиция «Сайка с изюмом» создана ведущим парфюмером Марией Соколовой.
В работе парфюмер обратилась к истории, которую Владимир Гиляровский приводит в книге «Москва и москвичи»: пекарь Иван Филиппов однажды добавил изюм в тесто для саек — и через день от покупателей отбою не было.
В основе исторического образа — дрожжевое тесто без молока, выпеченное на сене. Поэтому композиция собиралась из нескольких характерных нюансов.
«Сенный аспект я передала соединениями кумаринового семейства, небольшое количество пропионовой кислоты помогло выразить кислотность дрожжевого теста», — рассказывает Мария.
Как пахнет хлеб: Кема Клаб создала ароматы для выставки в центре «Зотов»
В композиции воспроизводится характерная для советской выпечки маргариновая нота. Для этого использовались жирные кислоты, а за ощущение румяной корочки отвечают мальтол и сотолон — лактон пажитника.
«Батон нарезной»: воспоминание о теплом хлебе
Для парфюмера Евгения Семенова «Батон нарезной» связан с личными ассоциациями:
«Я вырос в маленьком городе с населением 10 тыс. человек, и теплый батон с молоком для меня — это прежде всего воспоминание из детства», — говорит Евгений.
В рамках работы над композицией, команда провела собственное исследование: сделала контрольную закупку хлебных изделий, изучила образцы, а образец маргарина отдельно взяла в лаборатории по разработке вкусовых ароматизаторов.
В основе композиции — сочетание отдельных ароматических компонентов. Как объясняет Александра Конькова, директор R&D флейвористики Кема Клаб, хлебную основу формируют метионол, компоненты фуранового ряда и ФЭС. Маргариновую жирность удалось передать при помощи сульфурола, ацетоина и масляной кислоты.
Еще один важный нюанс связан с брожением. Дрожжи во время этого процесса выделяют диэтилацеталь уксусного альдегида — вещество с эфирным, зеленым, ореховым и фруктовым запахом. Евгений включил его в композицию, чтобы приблизить звучание к аромату настоящего хлеба.
В результате в композиции соединяются пшеничная основа, румяная корочка, маргариновая жирность и характерная кисловатая нота дрожжевого теста.
«Московская плюшка»: когда хлеб становится десертом
Третья композиция Кема Клаб — «Московская плюшка» от парфюмера Валерии Адуевой.
Из трех хлебных изделий этот образ оказался наиболее сладким и близким к кондитерскому. В композиции используются ванилин, мальтол и кумарин. Шоколадный изобутаван и медово-розовый изоамил фенилацетат добавляют дополнительные сладкие оттенки, а сочетание эмоксифурана и пиразинов помогает передать запах жженого сахара. Эфирное масло кассии усиливает ощущение плотной кондитерской выпечки.
При этом композиция не ограничивается буквальной реконструкцией запаха сдобы. В нее добавлены элементы, которые делают аромат более парфюмерным.
«Сочетание фиалково-ирисовых иононов, сандалового яванола, животного мускуса мусценона и комплекса гамма-лактонов делает аромат более парфюмерным, а ромовый эфир и коричный альдегид усиливают воспринимаемую съедобность», — объясняет Валерия
От экспоната — к впечатлению
Работа над ароматами для выставки оказалась задачей на пересечении нескольких областей: истории, парфюмерии, пищевой ароматизации и музейной экспозиции.
В такой работе недостаточно создать композицию, которая просто ассоциируется с хлебом. Нужно разложить знакомый запах на отдельные составляющие рецептуры и технологии — от дрожжевого теста и румяной корочки до маргариновой жирности, сладости или характерных оттенков сдобы — а затем собрать их в цельный ароматический образ.
Три композиции Кема Клаб показывают, насколько по-разному может звучать хлебная тема. За знакомыми названиями — «Сайка с изюмом», «Батон нарезной» и «Московская плюшка» — стоят разные подходы к работе с ароматом: от реконструкции рецептов конкретного изделия до изучения современных образцов и поиска компонентов, которые помогают передать характер выпечки.
Вместе с другими ольфакторными объектами эти композиции становятся частью сенсорного опыта выставки. И в этом случае запах выполняет ту же функцию, что картина, предмет или архивный документ: помогает не только узнать об эпохе, но и почувствовать ее.
