Ирина Матвеева: Хлеб всегда рассказывает историю
Хлеб в России - больше, чем просто продукт. Так всегда было и всегда будет. Но даже эта отрасль, где традиции – основа основ, меняется, развивается, подстраиваясь под вкусы потребителей, которым все время хочется новых вкусов и новых впечатлений. О главных трендах в хлебопекарной промышленности мы поговорили с Членом Российского Союза пекарей, профессором, доктором технических наук, автором более 300 научных статей и монографий Ириной Матвеевой.
- Ирина Викторовна, мне кажется или предпочтения по хлебу и мучным изделиям очень сильно изменились с советских времен?
- Они действительно изменились – и продолжают кардинально меняться в сторону здорового образа жизни, экологичности и инновационных вкусов.
- ЗОЖ, экологичность – это мне хорошо понятно. Но какая инновационность в основе бутерброда? Это же просто хлеб.
- Уже давно «не просто». Ассортимент хлебных полок сейчас поражает разнообразием. Комбинированные хлебобулочные изделия, эксперименты с многослойным тестом, использование «неожиданных» по вкусам ингредиентов очень актуальны и привлекают внимание. Такой баланс смелых вкусовых сочетаний и новой мульти-текстуры — это элементы гибридной выпечки. Я бы сказала, что выпечка в стиле фьюжн берет мир штурмом, соединяя культурные влияния в таких лакомствах, как, например, булка с тахини, пончики с моти или хлеб с корочкой соборо. Границы идей при разработке хлебобулочных и кондитерских изделий расширяются все дальше и дальше. А смешение классических хлебобулочных и кондитерских изделий с гибридами сладкой выпечки – кронатами, краффинами и брукисами – стало обычным явлением. Можно сказать, что инновации удвоились.
- Использование непривычных ингредиентов вроде полбы и спельты в выпечке – это инновационная история?
- Наоборот. Это, скорее, возрождение традиций. Древние злаки, такие как эйнкорн, эммер, камут, упомянутые вами полба и спельта становятся все более востребованными, обеспечивая насыщенный вкус и повышенную питательность готовым изделиям.
По своим свойствам спельта схожа с обычной пшеницей при выпечке хлеба, так как высокий уровень белка и достаточное количество клейковины обеспечивают производство хлеба с приемлемым объемом. Полезные вещества расположены у нее во всем зерне равномерно, поэтому мука низкого выхода, обладает питательными свойствами целого зерна.
Относительно древних культур существуют пищевые мифы, связанные с «разрушением» белка в процессе брожения, с их полной «неаллергичностью». Но важный момент: все древние пшеницы содержат клейковинные белки, то есть не подходят для беглютеновой диеты.
Но для тех, кто ищет диетические продукты, выбор тоже растет. Высоко протеиновые изделия, безглютеновые, безлактозные, полностью веганские – на рынке есть все.
- В моем советском детстве было лишь два вида хлеба – буханка и батон. Сейчас хлебобулочные изделия как только не выглядят…
- Верно: внешний вид продукта – один из важнейших факторов. Мы любим глазами. Поэтому эстетика хлебобулочных изделий часто выходит на первый план - от расписываемых вручную тортов до хлеба, рассказывающего историю. Дизайн и привлекательность хлеба необходимы для привлечения покупателей, чтобы готовые изделия стали «звёздами». Ведь первый контакт покупателя с продуктом именно визуальный. И эти первые две секунды решают, состоится ли дальнейшее «общение». И не удивительно, ведь это самый простой способ определить вкусный продукт или нет, прежде чем пробовать его. В целом, по опросам, 59% потребителей во всем мире согласны с тем, что еда, которая хорошо выглядит, более вкусная.
Кстати, ассортимент хлеба в СССР всегда был огромным: я помню сборник Плотникова «300 сортов хлебобулочных изделий», а если учесть национальные сорта республик СССР, то ассортимент насчитывал более 1000 наименований. Но массово они, к сожалению, не выпускались. Я сама хорошо помню хлеб СССР и не могу сказать, что было лучше. Было по-другому: более лаконичный ассортимент в магазинах, мы не слышали терминов пицца, чиабатта, фокачча, тостовый хлеб, круассаны, багеты, тартин. Не было такого разнообразия сырьевых ингредиентов, технологий (например, технологий замораживания), вкусов, текстур, упаковки, массы, отделки, пр.
- А размер продукта имеет значение с точки зрения привлекательности для потребителей? Производители уже поставляют в магазины хлеб на пару порций, я уже не говорю о пирожных и дорогом печенье.
- Верно, миниатюрные и порционные изделия сейчас в моде. Люди хотят насладиться вкусами, но не хотят переесть, потому что заботятся о здоровье. Поэтому большой вкус в маленьких порциях — вот в чем суть привлечения покупателей, особенно для лакомств, таких как хлеб с фруктами, мини-эклеры, петит-пирожные, кап-кексы, пирожки и тому подобные изделия. Если пирожное маленькое – оно не повредит, а удовольствие доставит. Кроме того, ассортимент более здоровых функциональных мучных кондитерских изделий и снеков стремительно развивается.
- А в случае с хлебобулочными изделиями это важно – удовольствие? Хлеб нужен для энергии.
- Безусловно, важно. Например, никто не любит черствый хлеб. Все ищут такой, который сохраняется свежим, мягким, эластичным по текстуре, вкусным до последнего кусочка и, конечно, полезным. Поэтому, кстати, хлебопекарные предприятия реагируют на это, предлагая локальные и экологически чистые ингредиенты. Эта тенденция не только поддерживает региональных фермеров, но и повышает аутентичность вкусов.
Уверена, спрос на лакомства с низким содержанием сахара, высоким содержанием белка и клетчатки будет расти, так что такие инновации, как закваски для хлеба, обогащённые пробиотиками, возможности снижения критически важных пищевых веществ (сахар, жир, поваренная соль), биотехнологические решения, увеличивающие полезные свойства, набирают обороты.
- Подождите, Ирина Викторовна. А хлеб может в принципе сохраняться «свежим, мягким, вкусным»?
- Конечно. Ферментные препараты, являющиеся технологическими вспомогательными средствами, - идеальные решения для «чистой» этикетки, а постоянно расширяющийся ассортимент высокоэффективных комплексов технологических вспомогательных средств - ТВС - становится неотъемлемой частью технологического процесса и открывают новые перспективы корректировки рецептур снижением сахара, жира, соли при неизменном качестве готовых изделий, создавая условия для «чистой этикетки».
- Звучит пугающе. Многие боятся любых добавок…
- Я сама голосую за лаконичную этикетку и натуральный состав, но…! Состав необходимо правильно читать. Например, многие натуральные и полезные ингредиенты имеют индекс Е, как например, тот же пектин. А многие Е необходимы, чтобы обеспечить микробиологическую чистоту, повысить безопасность изделий и предотвратить их порчу. При этом если срок хранения хлеба достаточно большой, это не значит, что он «накачан химией», как рассуждают псевдо-эксперты. Длительность хранения хлеба зависит от многих факторов: нарезки, рецептуры и вида, технологии, упаковки, условий транспортировки, условий реализации, условий хранения у потребителя. Сегодня наука шагнула далеко вперёд, чтобы натуральным путем сохранить свежесть, предотвратить черствение, а именно ретроградацию крахмала, которая ответственна за черствение хлеба. Созданы целые комплексы технологических решений и рекомендаций, чтобы хлеб оставался свежим и вкусным до последнего кусочка.
- Едва ли не каждую неделю в СМИ выступает очередной «нутрициолог» с очередными «разоблачениями». Что бы вы назвали главными мифами о хлебе?
- «Пользу» от безглютеновых изделий. «Вред» от дрожжевого хлеба. Заявления, что закваска разрушает глютен, а хлеб производится из фуражного зерна с соломой, что от хлеба «толстеют», что дрожжи – термофильные и выдерживают температуру более 600°С и прочие небылицы и фантазии…
- Есть мнение, что пекарни отбирают значительную долю рынка у заводов…
- Я думаю, пекарни дополняют и гармонично вписываются в индустриальное хлебопечение. Роль и значение промышленного хлебопечения в производстве массовых видов хлеба, с сохранением классических технологий (опарный способ, все виды заквасок, жидкие дрожжи) сложно переоценить, и эти функции вряд ли под силу пекарням. Роль пекарен до сих пор трансформируется. Им сложно вырабатывать массовые виды хлебобулочных изделий, и даже работать на заквасках по непрерывной технологии. Роль пекарен – произвести крафтовые, эксклюзивные, премиальные или деликатесные изделия со сложным декором, замысловатой отделкой, гибридными начинками, пироги, фантазийные слойки и тому подобное. А сейчас еще набирает обороты и растет сегмент готовой еды и перекусов, которые основывается на разнообразных мучных изделиях, который создает или дополнительную конкуренцию, или также гармонично дополняет промышленное и ремесленное хлебопечение. Главное для всех производителей, кто связан с мукой и хлебом, помнить, что это не просто производство продуктов, а это - искусство дарить тепло и уют каждому дому, наполнять сердца людей радостью и заботой.
